1樓：性依秋簡煥
坦白說真不知道。估計應該就是面吸收了水分，變成了麵糰吧，呵呵，蒙的。
這個是從別的地方抄來的，也不知道對不對：
小麥粉。麵筋含量是衡量小麥加工品質的重要指標，也是衡量小麥營養品質和食用品質的主要指標。人們往往看重麵筋數量而忽視了質量。
當然，如何定性地評價麵筋質量尚未有規範可循。但作為研究，可以從組成麵筋的。
化學成分及食用品質等進行研討。
小麥蛋白質中含有麥清蛋白、麥膠蛋白、麥球蛋白。
麥谷蛋白。其重要性表現在形成麵筋的特性上。麵筋是由三分之二的水和三分之一的幹物質組成，主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白。
兩者佔麵筋幹物質的80%以上。通常稱為麵筋蛋白質。 麥膠蛋白組分不一。
在分子結構特點方面，麥膠蛋白是以單分子形式存在的，呈橢園形，通。
過分子內二硫鍵。
穩定其結構，α-螺旋結構較多，β-摺疊結構較少，分子十分緻密，分子量在30000至45000之間。 麥谷蛋白是通過二硫鍵相互交聯的亞基。
而組成的高分子量聚合物，聚合物的分子量範圍廣，由柱層析。
已推算出從十萬至幾百萬。 麥膠蛋白和麥谷蛋白都不溶於水，這是加水和麵能形成麵筋的關鍵，它們在麵筋中呈幹凝膠狀。當遇水後就吸收膨脹彼此連線形成具有延伸性、韌性、彈性、可塑性的麵筋。
從麵糰歲乎流變學特性看，麥谷蛋白為麵糰提供強度和延伸阻力(筋力)，而麥膠蛋白為麵糰提供流動性和延展所需的粘合性。
這個據說是乙個教授說的，呵呵：
關於麵筋的形成有很多理論，現在比較承認的是：小麥粉中的蛋白質是以蛋白體狀態存在的，蛋白質的四級乎前悉結構。
是乙個不緊密的球體，當接觸水的時候，親水集團（-cooh等）向外扭曲，疏水集團向內扭曲（ch3等）這樣出現了縫隙水悔運進入到蛋白體內部，在蛋白體內部與一些無機鹽。
和可溶性有機物質形成高濃度溶液，形成滲透壓。
外部水繼續進入，蛋白體膨脹，裂解，交聯形成網路狀結構：
關於麵筋的形成：大家可以想象一下乙個氣球（蛋白體）充氣（吸水）膨脹，到一定程度，自然會破裂，-sh，形成-s-s-網路就形成了麵筋。
2樓：蕢悅媛別宕
麵筋吸水脹潤，麵糰逐漸變軟，粘性減芹告哪弱，彈性增強，體積膨大。經過分散、吸水和友轎結嫌碼合三個階段，最終形成麵糰。
麵糰形成的基本原理一般可分為幾種作用？
3樓：考試資料網
麵粉和公尺粉中所含的化學成分對面團的形成起著決定性的作用，一般認為有二種作用：蛋白質的溶脹作用（即麵筋的形成）和澱粉的糊化作用。
其中，蛋白質的溶脹作用是麵粉所特有的，當面粉與水混合後，麵粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白（麵筋蛋白質）悶掘迅速吸水溶脹後體積增大，膨脹了的蛋白質顆粒互相連線起來形成了麵筋組織，再經過揉、搗等調面後，使麵筋形成規則排列的麵筋網路，即蛋白質骨架。同時，麵粉中的澱粉、纖維素等成分均勻地分佈亮罩喚在蛋白質骨架之中，就形成了麵糰。
澱粉的糊化作用是由於麵粉或公尺粉中的澱粉顆粒遇60℃以上的熱水後，便開始敬凱大量吸水膨脹破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘結了其它成分（蛋白質等）形成麵糰。
麵糰可以分為哪些種類？麵糰的基礎造型有哪些？
可以分為醒和沒醒的。中國麵食的種常用的基礎麵糰 一 溫水面團。溫水面團是用攝氏度左右的溫水製作而成的麵糰，麵粉中的澱粉因為熱而 糊化 所製作出來的麵糰吸水量較高，比冷水面團具有較多的水分含量，口感也比冷水面團柔軟，可製作蔥抓餅 蒸餃 荷葉餅等。二 冷水面團。冷水面團是用冷水製作而成的麵糰，其特點是色...
麵糰怎樣發的更好 15，麵糰怎樣發的更好
麵糰怎樣發的更好 要想麵糰發的好，首先面要中筋粉，不能用低公升旦筋粉。酵母百分之一，泡打粉是酵母五分之一到三分之一，襲笑祥隨時間，氣拍搏溫增減。泡打粉要拌在面中。酵母度水懈開，溫水和麵，分鐘做坯子，可加少許小蘇打，坯再醒分左右，漲倍，蒸制。我發麵都這樣，用一塊溼毛巾 要擰乾水 蓋上，放分鐘左右，之後可...
做麵包時揉出來的麵糰怎樣才算成功的麵糰
攪拌也稱和麵或麵糰的調製,攪拌的成功與否將直接影響到麵包的品質。麵糰的調製是將麵粉 鹽 水 酵母 雞蛋 奶油等原料通過攪拌而形成。通過攪拌可以充分混合所有原料,使麵粉等乾性原料與水充分融合,從而加速麵筋的形成。麵糰攪拌過程的完成要經歷以下四個階段 a 原料的混合階段是將配方中的乾性原料與溼性原料混合...