1樓：幸運的楓陽
①冷凍麵糰要bai一直攪du拌到麵筋完全擴充套件zhi為止，麵糰理想dao溫度在18~24℃。
②發專酵時間通常為30min左右。
③分塊屬、壓片和成型工序操作要快，麵糰要迅速地送到冷庫內快速凍結。
④機械吹風凍結工藝條件：—40~—34℃，空氣流速16.8~19.6m³/min，面塊的中心溫度達到—32~—29℃。
⑤低溫吹風凍結（二氧化碳、氮氣）在—35℃以下完成，通常在20~30min內完成。
⑥冷藏間溫度—23℃~—18℃。麵糰貯存期通常為5~12周。
⑦從低溫冷藏間取出冷凍麵糰，在4℃的冷藏間裡放置16~24h可以使麵糰解凍，然後將解凍的麵糰放在32~38℃，相對溼度70%~75%的醒發室醒發約2h；或從低溫冷藏間直接取出麵糰放入27~29℃，相對溼度70%~75%的醒發箱裡醒發2~3h。醒發後的麵糰即可轉入正常烘烤。
2樓：匿名使用者
發酵能力不足主要是以下幾點造成的：
（1） 酵母在急凍前啟動回，造成冷凍過程中酵母的損答失。解決方法就是降低麵糰溫度，成型後快速冷凍，縮短鬆弛時間，避免酵母啟動。
（2） 急凍裝置達不到要求，冷凍時間過長。解決方法就是採用急凍的方式冷凍，避免酵母啟動
（3） 儲存和運輸途中，溫度變化較大，造成活力損失。解決方法就是保證冷凍儲存和運輸過程溫度穩定，避免溫度波動造成活力損失。
（4） 長時間冷凍保質期的酵母新增量不足。解決方法就是新增合適的酵母用量。
3樓：匿名使用者
酵母泡打粉工藝
bai。以蒸du制饅頭為例，有以下兩
zhi種方式。
第一種dao
是傳統蒸製版饅頭工藝：傳統制權作法是使用酵子(老麵肥)按照一定的酵子(天然酵母)和麵粉的比例加水和成麵糰後靜止發酵8-12小時然後加入食用鹼(碳酸鈉)揉麵，製成饅頭生坯，醒發後上鍋蒸製成熟即可。此方法中傳統發酵工藝使用酵子(天然酵母)中，酵母菌經過冷凍後再次解凍酵母菌存活率低，酵子發酵麵糰冷凍後再解凍酵母菌的起發力不夠，根本不能作為冷凍生坯麵糰單獨使用。
第二種是使用酵母泡打粉工藝。將酵母泡打粉按照一定比例直接和麵，將和好的麵糰揉好分成相等重量的面劑，揉成饅頭生坯，醒發20分鐘後蒸熟即可。此方法中酵母泡打粉發酵技術由於酵母菌細胞極其容易被凍破,造成饅頭面筋網路區域性塌陷起發力達不到要求。
根本不能作為冷凍生坯麵糰單獨使用。
麵糰放冰箱裡冷凍久了還能發酵起來嗎？
4樓：匿名使用者
1、加入bai酵母發酵劑du的麵糰，不能用冰zhi箱冷凍方法儲存。冷凍的dao低溫會凍死酵母專菌，或使屬其失去活性，經冷凍時間較長的麵糰，拿出冰箱後基本上不會繼續發酵。即使可以發酵，結果也會令人失望；
2、沒有使用完的麵糰，為防止其繼續發酵，正確的方法是，放到冰箱的冷藏室儲存。因冷凍室的可控溫度在3~8℃範圍，可有效抑制酵母菌的繁殖能力，但麵糰的儲存時間也不應過長；
3、食用酵母，屬於簡單的單細胞真核微生物（真菌的一個種類），其生存條件：0℃以下 ~ 47℃以上，不能生長，但不一定死掉，酵母菌的活性會大大降低（受傷了）；
4、其在有氧無氧條件下都能存活。正常的發酵溫度，要求在20 ~ 35℃，當溫度超過30℃，繁殖能力增強、加速，會影響麵糰發酵質量；
5、沒用完的麵糰，可放入冰箱冷藏室儲存，但時間不應長於兩至三天。因冰箱中還有其他雜菌生存，儲藏時間過長，可能會感染麵糰變質。
5樓：黑坑江湖w強子
不能bai發酵已經把微生物凍死啦
把發du酵好的zhi麵糰裝入保鮮袋，擠壓出dao袋中的空氣內後紮緊袋容口，放入冰箱保鮮層，溫度調至0-3度，可保鮮3天左右，如想保鮮較長久些可在保鮮層中放些冰塊，可達4-5天。原因是發麵團中的微生物在溫度三十度左右時的活性最佳,
所以溫度高時發麵團容易老熟而發酸,
溫度低時發麵團中的微生物活性會降低從而會使發麵團發酵緩慢,把發麵團放入冰箱內則會停止發酵。
6樓：
以冷凍,儲存一兩年沒問題.再拿出來時,在空氣中自行軟化,不能加熱.酵母菌處於 「休眠」 狀態,須加一點白糖,揉勻啟用.
7樓：清雨
冷凍後肯定不行啊，那樣融化後會有許多水，根本用不了了。最好冷藏，但時間最好別超過一天。
8樓：匿名使用者
通常沒有加冷凍專用改良劑的麵糰，冷凍超過3~5天 就不能發酵
9樓：小的鳥兒
理論上是通常放在冰箱裡面冷凍久了麵糰是發酵不起來的。
最主要原因是溫度不夠，
版菌種活動權代謝能力弱，生命活動能力低。
其次冰箱有限空間，氧氣也比較有限。也在一定方面限制了菌種活動能力。
如果把它從冰箱內拿出放在溫和的溫度下我想也應該還能發酵的，因為麵糰上的菌種並沒有死。
10樓：分輝
可以溫度即使很低，酵母都不會被「凍死」，只會進入休眠狀態，沒有活性，恢復適宜溫度後又能繼續生長。
11樓：
完全copy沒問題的，冰箱中的麵糰，拿出bai後，在室溫放置一du段時間，zhi效果就能與之前一dao樣。
酵母菌 最適生長溫度一般在20℃~30℃。
酵母菌不怕冷，-60℃下仍具有活力。
但怕過熱，高於47℃的溫度下酵母菌就不會生長了，60℃以上會很死亡。
12樓：匿名使用者
如果來麵糰還在發酵
過程中，你不自
想讓它一下子發好，可以放冰箱的冷藏室冷藏，以延長髮酵時間。
如果是剛揉好還沒有開始膨脹可以放冷凍室儲存較長一段時間，需要的時候再拿出來室溫化凍，達到適宜溫度後酵母會恢復活性可以繼續發酵。
如果已經烤熟後要長期儲存，那一定要放冰箱的冷凍室，等要吃時再拿出來重新蒸或烤。
13樓：匿名使用者
可以的。
1，首先冰箱裡的麵糰沒有放過發酵粉。
2，冷凍的麵糰需要讓它化掉維持到常溫狀態。
3，放入發酵粉放到35多左右的空間等待發酵。
14樓：匿名使用者
酵母酵母是單細胞微生物。它屬於
高等微生物的真菌，在低於水的冰點或者高於47℃的溫專度下， 酵母細屬胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20～30℃。
理論上在高溫情況下會殺滅酵母，低溫不殺滅，解凍後依然有活性。
15樓：chafferer雙子
不行，冷凍時間長了， 就不能發酵。因為失去活性了
16樓：匿名使用者
可以只是時間長短而已，發酵最佳溫度40度
17樓：江梓玉
感覺不會，冰箱溫度低，而且放久了還可以食用嗎
18樓：偶然間_活著
面引.凍久了放在面裡還可以發酵
19樓：惡鬼良人
過冷會讓酵母菌死亡，應該不能了
20樓：可愛的飯糰
得看多久了，凍得程度什麼樣，一般是不好弄了。
21樓：火烈鳥
可以沒問題的， 我家裡一個星期後還拿出來做 饅頭
22樓：一加一億達
不能，發酵溫度是40°左右進行的
23樓：欣欣向芮
可以的，在暖和的地方放一陣就軟和起來了
24樓：愛路過的霸氣
可以啊 菌類可不是這樣能凍死的
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