1樓：江蘇新東方烹飪學院
1.制滷水，炒鍋談歷置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜公尺、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即態啟成滷水。
2.制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐公尺長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐公尺左右見方。
午餐肉切成4釐公尺左右見方的薄片；素菜切成3釐公尺左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。
3.燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4. 蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的帆侍如口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
2樓：寧夏新東方烹飪學校
自制麻辣冷鍋串串：把所有串好的菜都燙熟，燙熟後拿起來備用。把所簡空巧有串好的菜都燙熟，將熱好的油澆在辣椒麵裡，麻辣好吃。
1.辣味冷鍋串串虧前：鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
2.酸爽冷鍋串串：鍋中放入清水，加入底料煮開，將各種串分類放入煮熟撈出，湯料放涼後將煮熟的串放入浸泡即可。
3.製作冷鍋串串：將冒好的串串放入不鏽鋼盆中，取乙個漏勺放在盛有串串的盆上，舀一勺麻辣味湯澆入盆中浸沒原料，好吃美味。攔鍵。
冷鍋串串怎麼做？
3樓：邯鄲新東方烹飪學校
豬子骨兩斤，洗淨砸碎；老鴨乙隻，洗淨，去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途新增冷水））。
二、炒料：加入將牛油（清油）放入鍋中燒熱，再投入適量花椒、幹辣椒、姜、蒜，陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，倒入入些許公尺酒，醬油，加2勺白糖（視作料多少而定，起提味作用，切勿放太多），再放豆瓣醬（四川特產），進行爆炒，炒出香味為止。（其做法很多，如想簡單一點，可以加入某些火鍋底料、四川各個超市有賣）。
三、湯底：將之前熬好的湯倒入炒好的料中，加鹽（以湯料的鹹度投放，比平常的燒菜味稍微重點即可），如覺得太濃可適當加些清水，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒）。
四、備菜：菜洗淨，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片，分別裝盤。
五、備味碟： 一般準備鹽、味精、花椒麵、辣椒麵、花生面、香油、蒜泥、醬油、醋等視各自味呼叫。
冷鍋串串由火鍋演變而來，但吃法卻有著很大區別。火鍋必須自己操作，自涮自燙，而冷鍋串串則有專業的師傅燙制好後裝在碗中供顧客使用，這使得冷鍋串串的口味和品質上都有比較好的保證。
此外，吃冷鍋串串必須配茶一杯，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。茶葉以綠茶為佳。
冷鍋串串香的做法
4樓：淺淺生活達人
冷鍋串串香的做法如下：主料：花蛤500克、料酒1勺、缽缽雞調料1包、豆皮1張、海帶根1片、胡蘿蔔1根、小油菜3棵、香菜1根、小洋蔥1個、姜2片、生抽1勺。
輔料：鹽適量。
步驟：1、首先備齊所有的食材，海帶提前浸泡至發軟，黃豆芽摘洗乾淨。
2、飛蛤先用清水沖洗乾淨後，加入少許鹽和料酒浸泡半個小時吐乾淨沙。
3、豆皮切寬條，小洋蔥洗淨對半切開。
4、海帶洗淨也切成寬片，胡蘿蔔切粗片，洋蔥切碎姜切絲，香菜切段。
5、取乙個大一點的容器，先倒入缽缽雞調料。
6、加入生抽和適量的鹽調味調色。
7、再倒入適量的冰鎮涼開水，混合攪拌均勻，湯汁就做好了。
8、馬克西姆微壓鍋倒入適量的清水，加入適量的鹽，先把海帶放入。
9、蓋上鍋蓋大火燒開後轉中火燒5分鐘。
10、再放入胡蘿蔔片繼續煮。
11、胡蘿蔔變軟的時候，和海帶一起撈出過涼開水。
12、把豆片也進行焯水，變軟撈出過涼開水。
13、放入黃豆芽煮2分鐘後，加入小油菜焯至變色斷生撈出過涼開水。
14、另起鍋倒入適量的清水，放入洗淨的飛蛤，加入油菜碎和薑絲。
15、大火燒開，看見發蛤張口即可關火撈出瀝乾水分。
16、把豆皮和海帶，小油菜和胡蘿蔔用竹籤串成串。
17、把串好的串串放入調料盆裡，再放入黃豆芽和飛蛤，撒上香菜段，浸泡20分鐘就可以了享用了。
冷鍋串串香的做法
5樓：好學者百科
冷鍋串串香的做法如下：1、熬湯：原料：豬子骨兩斤，洗淨砸碎。老鴨乙隻，洗淨，去內臟。
步驟：將原料放入鍋內，加冷水至完全淹沒原料。
作紅湯用：加入適量蔥段，姜，蒜，小火燉熬兩到三小時，出油，出味，湯清亮，瀝去殘渣。火鍋內放火鍋底料，加入熬出的湯，加鹽，雞精，燒開，即成紅湯。
作清湯用：加入適量蔥，姜，蒜，火煮燉，湯成乳白色，醇濃味鮮，瀝去殘渣，加入食鹽，雞精，即成白湯。
2、備菜：菜洗淨，去根，皮。肉類宜切大片，薄片。午餐肉，火腿腸等切厚片。土豆等切厚片，分別裝盤。
3、準備味碟：
準備香油，蒜泥，川崎，醬油，醋等調味品，按個人口味配比。
4、等待湯燒開，即可食用。
冷鍋串串怎麼做
6樓：尋味羊仔
分型冷鍋串串的正宗做法。
7樓：小佳佳看娛樂
鍋內紅油有保溫作用，用砂鍋裝更佳，所以不用加熱。
8樓：徐州食創小吃培訓中心
比例配方：缽缽雞碗裡倒入事先熬好的高湯 1000g 左右第 2 步 ：往高湯里加入雞油。
9樓：爸爸的廚房
【配料】食材穿成串、水、鹽、食用油、香葉、桂皮、花椒、八角、幹辣椒、蔥薑蒜、清油火鍋底料、糖、白芝麻。
10樓：匿名使用者
炒製冷鍋串串底料時應注意一下幾點：
1.精挑細選。辣椒一般應選用"七星椒"，色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或西昌涼山州的大紅袍；姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應是四川郫縣的豆瓣。
2.計量準確。冷鍋串串底料有嚴格的配方，用什麼材料，用量多少，都必須精準，否則炒出的串串香底料差異非常大。
3.炒料工藝。比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒"飛一水"，但時間掌握是很關鍵的。
時間短了，吃水不足，炒出的串串香底料幹辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在110℃以下，高於120℃就會使油脂發生氧化從而分解，導致降低油的品質，炒出來的串串香底料就不香，且苦味重等。
4.工序步驟。炒製冷鍋串串底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的；既有先放的，也有後放的，其工序的要求應嚴格和嚴謹。
比如香料含有很多的揮發油和揮發物質，遇高熱後會急劇散失，因此，香料應在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒幹水分，炒出香味。
5.掌握火候。大體上在炒制辣椒時，應用猛火、急火儘快炒幹水分，待水分炒出75%左右時，就用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，炒制郫縣豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒，香味才會大。
11樓：0澤國a網盤
食材食譜熱量：大卡)
主料對蝦250g
牛肉片200g
方法/步驟2
1.菜洗好，切好，串好，串小一點。
2.把水放鍋裡，多放點，用高壓鍋的話，加滿，主要做湯用。放入蒜瓣，薑片，八角2顆，桂皮1小段，鹽，放水裡煮開。
3.鍋裡的水開後放入兩個濃湯寶，再熬一會兒。
4.湯煮好後分一半倒在乙個盆子裡，備用。
5.留下這一半湯把所有串好的菜都燙熟，燙熟後拿起來備用。
6.將倒出來的湯裡放點花椒，然後將芝麻油在鍋裡熱好，將辣椒麵倒在無水的碗裡，放小半把進去，將熱好的油澆在辣椒麵裡。
7.稱辣椒麵碗裡的油泡沫還在時，把辣椒油麵倒在之前倒出來的湯裡，然後把白芝麻撒湯裡，讓將涼著的菜串放進去20分鐘後就可以吃了。
end注意事項。
在煮的時候要將不同的材料分開煮熟。
注意火候，不經煮的材料煮斷生即可。
12樓：微
用料菜籽油 適量。
冷鍋串串製作方法的做法。
熬湯：豬子骨兩斤，洗淨砸碎；老鴨乙隻，洗淨，去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途新增冷水）。
備菜：菜洗淨，去根、皮； 肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片； 土豆等切厚片，分別裝盤。
備味碟：一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味呼叫。
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