炒綠葉菜時，使蔬菜不變色，用什麼鍋，銅鍋鐵鍋還是鋁鍋

1樓：督量烏雅夏菡

最好還是用鐵鍋。它橘譁雖然不能保證使圓雹行蔬菜不變色，但是你要知道，在你翻炒蔬菜時，可以將少量鐵元素溶解下來，補充自身的鐵含量。鋁鍋是千萬不肆銷能用的。

因為鋁元素會使頭腦變愚鈍，阻礙智力發展，所以勿用鋁製品容器！

2樓：俟勤嶽雪珍

最好還是用鐵鍋。它雖然不能保證使蔬菜不變色，但是你要知道，在你翻炒蔬菜時，可以將少量鐵晌激元素溶解下來，補充自身的鐵含量。炒得時間短一些就不會變色，炒得老了就要宴蘆襪變色譁搏。

3樓：沙叡斯爾陽

葉菜類。綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣。

要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間，急火快炒，不要蓋禪運鍋蓋，以免影響蔬菜中的有機酸揮發。紫色蔬菜，如紫甘藍烹調時容易變藍，原因是碧襲漏紫甘藍裡的天然花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。

因此處理方法和綠色蔬菜正好相反，烹調時蓋上鍋蓋有利於顏色的保持，稍微加點醋紫甘藍顏色會更紅豔。

根莖類。切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決問題，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。

方法之二是切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。

加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素c還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。

洋蔥。用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素悔爛的物質。

黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。

4樓：喻湘所從雪

要想家常炒綠葉薯寬菜不變色，與不同金屬的炒鍋沒有太大的關係，要保證炒出來的菜不變色可採用餐館的作法，使用一定劑量可用於食品的綠色新增劑，各新增劑批發店都有售。這樣炒菜時加一點就可保持綠色蔬菜的本色。不影粗搭響綠色菜香的本味、對身體無害。

你可試試。數凳亮。