1樓：帳號已登出
以前因為窮，一般情況下，沒得哪個會殺肥豬來做滷肉，所以在四川，很多地方把滷肉喊成「瘟豬兒肉"】
一般豬腦殼肉都有點兒肥，只是這種肥嘎嘎又跟其他肥嘎嘎不一樣。滷好的豬腦殼肉是肥中有瘦，肥而不膩，色澤紅亮，香氣誘人，切片裝盤，再來點兒麻辣的幹海椒碟子蘸到吃，那味道，絕對霸道、安逸、巴適慘了。（看到這兒，有沒得人吞口水喃，記到，手機屏不乾淨哈，標添，嘿嘿。。。
不過，要想滷豬腦殼味道安逸，除了香料要整巴適，鹽味、火候還是非（很）重要哈。
1:首先說一哈初加工，豬腦殼最好買生的回切自己剔骨頭，把豬毛整乾淨（酒燒，火秒，剃鬍刀隨便你），整乾淨為原則，最好是火秒，把表面燒進皮，毛莊莊燒乾淨，吃起莫得毛臭味（這步嘿關鍵，標減懶，豬皮燒泡了，容易耙，皮子燒得黃酥酥的，又容易上色）。然後洗乾淨，冷水漂1小時，看到豬肉發白就要得了，撈起來整點兒鹽、生薑、蒜腦殼、花椒、蔥蔥『、料酒腩4小時，然後拿鉤鉤兒掛起來晾1小時，最好是太陽底下曬1小時，把水汽敞幹，（沒得條件的就不用晾，但是要多腩1小時），直接進入下一盤工序。
2:膽水。腩過的豬腦殼冷水下鍋，大火燒開，用瓢兒把血泡子打了，煮2分兒鍾，撈出來冷水洗乾淨。
3：滷水燒開，要燒得翻天冒滾的，燒2分兒鍾，有滅菌的效果，拿手扇點熱氣聞一哈，看香不香（直接把鼻子處得鍋頭聞，看拿跟水蒸氣燙到哈，那就成滷活豬頭了），不香就加香料，然後拿筷子蘸點滷水，嘗一哈鹽味合不合式，腩過的豬腦殼，滷水標整太含（鹹）了，比平時炒菜味道大滴點兒就要得了，最後看滷水顏色，紅燈兒紅燈兒的就要得，不紅就加糖汁子。這西整好了，就甩幾顆冰糖、生薑得滷水頭，然後把豬腦殼丟得滷鍋頭，倒點兒料酒，大火燒開，這塌要重點說一哈，滷豬腦殼跟滷雞、鴨、鵝、牛不一樣，豬腦殼油水多，所以，大火燒開後，保持中火，等滷水保持翻滾兒20分兒鍾，這個目的是讓豬腦殼肉吐油，吃起才不悶人。
然後小火再滷20分兒鍾。拿筷子從肉皮那面奪進切，輕輕個兒就奪穿了，證明肉耙了，如果奪不動，就繼續**滷。
4：豬腦殼滷耙後，撈出來晾一哈，用幹帕子把豬皮表面揩乾淨再刷油，這樣豬皮表面才油光水滑的。如果撈出來不把表面揩乾淨，皮子是模騰騰的，不油亮。
2樓：等等等等
這個如果發生了浮末，那麼可能是你的香料袋子發生的洩露，你可以把浮末去除，然後再銷售。
肉夾饃滷肉時，有時候很香，有時味道一般是什麼原因？
3樓：度小史
對於這個問題我是深有感觸呀，因為我以前就是賣肉夾饃的，記得在我剛開始賣肉夾饃的時候，老是遇到這個問題，後來還是乙個做廚師的朋友給我想了乙個辦法，才把這個問題給徹底解決了。
首先就來說說滷水的減少問題吧，相信大家多知道，滷水只要滷過一次就會出現減少的情況了，而這個時候你要是往裡面加水的話，那麼滷水味道就沒有以前好了，而滷水味道一但沒有以前好了。
那麼滷好的肉自然就沒有以前香了，所以這個滷水減少問題，就是導致滷肉不香的重要原因了，而我之前犯的錯誤也就是這個原因了，好在朋友的及時點醒，才讓我想起來滷水的味道也要始終保持一致的，於是我馬上重新滷了一鍋，並將這一次的用料情況，滷水口味情況多記錄下來，而等滷水減少以後，我只要按照記錄好的比例繼續新增材料就行，但在新增材料的時候，一定要一點點的新增，因為之前滷水裡已經有點味道了，而我們要做的就是將滷水的味道還原到以前就行。
至於材料的好壞問題也是比較重要的原因了，因為有時候我們買到的材料多是品質不一的，也就是時好時壞的，而一但材料的品質出現問題了，那麼滷肉想要滷出很香的味道就有點不可能了，所以我們在購買材料的時候，就要注意一下材料的品質問題了。
4樓：小娜娜嗨
這是因為在滷肉時放的調料比較少，而且滷的時間比較短，在滷製的時候可以加入一些啤酒，這樣做出來的滷肉更好吃更入味兒。
5樓：htf的生活回答
可能是滷肉的時候調料放的少了。滷肉最重要的就是調味料，必須放夠才能保證口感，偷工減料味道會一般甚至達不到滷肉的口感。
6樓：白珍全全全
那是因為他給你放的滷肉不一樣，一般中間的那個肉部分它味道都是非常的香，而邊緣上的肉它的味道就很一般了。
煮豬肉怎麼上色，我想做肉夾饃，可是煮出來的肉總是發白，無色，沒有食慾，請支招
7樓：鄉園小徑
豬肉上色的辦法很多，比如：1、燉肉前炒糖色。2.
使用老抽。3.肉燉熟後在表面抹蜂蜜、麵醬，然後油炸，4.
燉肉時加紅曲公尺。5.加腐乳汁。
6.糖色、老抽、腐乳汁一起用。這幾種辦法都可以是豬肉顏色漂亮。
8樓：熙熙
豬肉上色用老抽啊，如果怕吃了**會黑，就先用生抽。謝謝。
9樓：小鄭家廚
黃糖也可以，白沙糖呀。
肉夾饃中的肉為什麼吃起來不覺得膩？
10樓：亓憐南
很多地方都是以肉夾饃出名的，而是他們的特點卻都不一樣，有的地方的肉夾饃是比較清淡有的地方的時候像魔就是肉特別的多，多到讓人一口下去，感覺滿嘴都是肉，不過它們的肉基本上也都是豬肉為主。
現在還沒有聽說過有用其他動物的肉來當做肉夾饃的食材的，不過他們也有一些共同點那就是他們的餅製作出來都是非常的焦脆這個肉夾饃之所以這麼美味的原因，就是因為他們的餅做的也是非常的有特點。
有特色和普通的小燒餅不一樣，他們的燒餅都偏大一些，而且都是非常酥脆的那種，如果說你在街頭上買過肉夾饃的話，你一定會看的到，他們是把肉先放到乙個蒸鍋裡面，然後一直在燉煮的，一直要燉很長時間才能可以當作肉餡的。
裡邊的湯也是非常的美味，不過這個湯可不是讓顧客去喝的，而是把肉夾饃製作好之後，往上面澆上一勺湯汁那樣的話，肉夾饃吃起來不會特別的幹，而且味道也會變得的更加好有的時候我還會加進去香菜和大蒜的。
我真是太喜歡吃肉夾饃了，酥脆的餅，加上湯汁濃郁的肉餡兒，吃起來真是過癮啊！
11樓：紡織工程師
饃是麵粉做的，油膩和麵粉中和，就是天然的美味。肉沒有了膩味，而饃也更香了。
記得有次到西安去，吃過西安的很多面食，這些老祖宗流傳下來的東西，真的都是人間的絕味，把甜和苦，酸和辣，葷和素，都中和的恰到好處。沒有深厚的人生智慧，也做不出如此人間絕味。
葷和素的搭配。
街邊美食。絕味肉夾饃。
12樓：週五晴微風
五花肉整塊冷水入鍋，煮開後，再煮五分鐘，撈出肉洗乾淨。鍋洗淨後，燒熱，五花肉切大塊入鍋，炒出油，撈出肉。加大料，花椒，薑片，香葉，小丁香，肉蔻，幹辣椒，炒香後，再加肉炒一會兒，加肉，加水，黃酒或者料酒，整段大蔥，生抽，老抽，少許冰糖，燉肉爛。
這樣燉出的五花肉香而不膩，取出肥瘦相間的，剁爛，加青椒，再澆上一點湯汁，超級香。用於夾肉夾饃作為早餐可以吃好幾天。
肥肉中含有大量的脂肪和膽固醇，消化時需要膽囊分泌大量的膽汁，由於供給不足所以會產生膩的感覺。通過烤制或者久煮可以讓其中的油脂滲出，使肉類更容易消化，所以吃起來就感覺那麼膩了。
同時肉夾饃中的青椒，外加白吉饃又中和了肉類的油膩感。
13樓：紅火
肉夾饃中的肉之所以吃起來不油膩，是因為以下原因首先在選肉方面，有的是以豬頭肉和五花肉為主，本身的脂肪就比較少在烹飪方面和大料方面，五花肉製作的關鍵在於燜養，這個過程部分脂肪逐漸融化在滷水中一般十斤五花肉，滷好之後也就5斤左右，再加上各種調料的搭配，讓人吃起來感覺不到油膩。
而且在加肉的時候，老闆還會加入適當的青椒或青菜，更有助於消除油膩感香而不膩的，餅夾肉。
以上是我對餅夾肉的看法，希望你能吃到一口。
14樓：打下大蝦的大俠
白吉饃：高筋麵粉 200克、水 100克、食鹽 1克、植物油 5克、乾酵母 2克；燉肉：帶皮五花肉 500克、白砂糖、生薑 一小塊、料酒、生抽、桂皮、八角、食鹽 少許。
1、首先把五花肉帶皮洗淨，切成塊，預先焯水後撈出洗乾淨浮沫；在炒鍋中加入白砂糖，乾鍋化糖，加入五花肉塊翻炒上色，再將肉塊放入壓力鍋中，加入蔥姜、料酒和生抽，**上氣後燉12分鐘即可熄火，待壓力鍋完全下壓後，開啟鍋蓋，小火收汁即可；
2、然後在溫水中加入酵母攪拌溶解， 倒入麵粉中，用筷子攪拌成雪花狀，再揉成表面光滑的麵糰，蓋溼毛巾放在溫暖潮的地方餳發一小時左右至麵糰膨脹一倍大小備用即可；
3、接著將餳發好的麵糰分成5份，每個揉圓後蓋溼毛巾再餳15分鐘，將餳好的小麵糰壓扁成圓餅坯，鬆弛5分鐘；
4、然後把鍋預熱後，不塗油直接放入餅胚，蓋上鍋蓋，過1分鐘後開啟蓋子翻個面，在繼續蓋上蓋子，過1分鐘後再開啟看看，如果麵餅兩面都已焦黃，繼續小火，過半分鐘就兩面各翻一次，大概5分鐘的時間麵餅就會完全成熟；
5、接著把準備好滷肉、青椒和香菜，分別切碎後，拌在一起；將烤好的餅從中間剖開，底部留著，將剁碎的肉和菜夾入餅中，再澆上一勺肉湯即可；
正宗陝西肉夾饃就做好了，是不是也挺簡單？趕緊試試，老婆說吃一週也不膩，學會了以後就不用早起給老婆買早點啦！
大叔小提示。
1、白吉饃的面是半發麵，不要發成像平時蒸饅頭那樣2倍大，不然烙的時餅會鼓起來，而且不會像半發麵這樣外面酥裡面軟；
2、豬肉先用涼水浸泡，去除裡面的淤血，煮出來的肉不會有異味，烙餅的時要用中小火；
3、燉肉的時候，如果用家裡有老湯話，燉出的味道會更好，怕肉膩的朋友，可以切點菜辣子，不辣的那種，夾在裡面。
15樓：網友
肉夾饅裡的肉好吃不油膩的原因是製作的好，方法如下所示：
一、首先，準備好需要的食材，從市場上買一些肥瘦的帶皮五花肉，然後再準備其他調味品和調味品。
二、在清澈的水中清洗我們所買的五花肉，用小鑷子將豬毛移出表面，準備乙個乾淨的鍋，加滿水，把豬肉切成大塊，在冷水鍋里加入薑片，去掉烹調酒的腥味，取出燙漂的水，然後取出清洗。
三、然後我們準備乙個砂鍋，加足量的水，用大火把肉燒開，然後放入蔥片和薑片，然後放入三勺生醬油，兩勺老醬油，一勺料酒，適量花椒，乙個八角，一點肉桂，兩片香葉，適量的幹辣椒和食用鹽。
四、再煮沸後加入4勺公尺酒。我們燉肉時，也可以在鍋里加些雞蛋。煮沸10分鐘後，取出雞蛋，去殼，順便做些醃雞蛋。
五、關上蓋子，用小火燉。兩個小時後，用高熱把湯收起來。
用這種方法燉製出來的肉特別軟爛，一點都不油膩。
這滷好的豬肉；放在外面幾天，發白是什麼情況
16樓：帳號已登出
鹽分外出，這是正常的。麻煩給個採納，不是贊。謝謝。
肉夾饃用的滷肉經常酸怎麼辦？謝謝
17樓：30秒不
少做材料： 五花肉、香菇、竹蓀（可不加）、薑片、蔥、大料、冰糖、料酒、老抽、鹽、雞精。
做法：1、五花肉切大塊，冷水下鍋，開蓋煮開，將肉撈出，洗淨血沫肉夾饃。
2、起油鍋，加冰糖炒糖色，將肉塊倒入，炒勻上色後，將薑片和蔥加入，炒勻 3、烹入料酒，加香菇和竹蓀，炒勻後，加水沒過肉塊，另加入少量生抽 4、大火燒開後，轉小火，加鹽和雞精調味，燉至2小時，至肉軟爛即可。
豬肉能和雞爪一鍋滷嗎,會不會有異味
材料 1 雞爪 雞蛋 肉皮 2 香葉 草果 桂皮 八角 茴香 花椒 山楂 姜 蒜3 鹽 老抽 白砂糖 冰糖 做法 1 將雞爪用熱火焯一遍 2 將鍋內放油與糖，小火將白砂糖融化成紅色油珠時倒入香葉 草果 桂皮 八角 茴香 花椒進行翻炒 3 關火，將鍋內的材料倒入砂鍋內 4 加水，放入焯水後的雞爪，肉皮...
一鍋鮮的做法，一鍋鮮怎麼做好吃，一鍋鮮的家常
主料 豬蹄1個 2.2斤左右 鮮肉 絞碎 5兩，紅白蘿蔔各4兩。輔料 幹香菇 水發 1 2個 幹木耳 水發 3朵，馬蹄8粒，雞蛋1個，姜1塊，蔥2根，香菜1棵。調料 鹽，味精，雞粉，胡椒粉，料酒。做法1 木耳 香菇發起，撕開，過水。紅白蘿蔔切小塊，下鍋煮一滾撈出瀝乾，放入砂鍋裡，撒上鹽，待用。2 豬...
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