1樓：網友
鴨子風乾徹底的條褲衡件下，仍枯培然出現燒鴨上色不均勻的情況，最大的可能就是爐內的溫差相差太大，前期火力過猛導致燒鴨烤黑，後期火力跟不上導致烤制時胡敗做間過長而讓皮容易發皺、有白斑。
2樓：猴00227呈擠
我們都知道基純燒鴨入爐前要徹底風乾，風乾不到位就會導致上色不均勻。使用同樣濃度的皮水，風乾慎鋒漏時間同樣長，怎麼會有些鴨子風乾透有些鴨子沒風乾透呢？還真有這樣的情況發生，在風乾房內，由於鴨子的擺放位置寬爛不同，受風程度也不同，尤其是一些邊角上的鴨子受風差，不夠幹，這樣的鴨子自然難以做到上色均勻。
3樓：以心
從燒鴨上色不伍茄均勻來說，充氣也是乙個值得注意的地方。充氣越漲的皮層就越容易受火，也就是越容易燒黑，尤其是鴨子脖子的地方，大家都知道，燒鴨乎猛烤爐的溫度是不一樣的，越靠近爐頂溫度越高。遇到這種情況，大家可以使用錫紙蓋住充氣過漲的脖子腔頃察，避免凸漲的脖子由於受火過大而變得焦黑。
4樓：失憶草
光鴨在烤爐內的擺放位置是否存在失誤，烤爐內掛放鴨子有技巧，並不是隨腔仿拿便放進去就行了。光鴨掛放要統一背對火苗，胸部朝爐壁，且位置要正，盡伍搭量減少偏移，鴨子間隔距離大慎要均勻，不然造成光鴨受熱不均，從而導致同爐燒製的燒鴨有的上色，有的不上色。
5樓：沉夜孤星
鴨子在風乾這一點很重要，確保鴨子在進爐之前徹底風乾，不然燒製的時候會往下大量清咐中悔流水，沖掉了皮水，能上色才怪。風乾的時候可以採用高濃度醋精塗抹鴨身，高度醋的揮發效能可答培純以有效的帶走皮層的水分，不過缺點就是，高度醋會導致燒製出來的燒鴨缺乏紅潤和光滑。
6樓：求真得意順心
同爐燒鴨做瞎鍵，鴨子選材很難做到統一，瘦鴨和肥鴨同時燒製，使用大火燒製會把瘦鴨燒黑，使用小火燒製肥鴨又很難做到上色均勻，所以在燒製之前儘量把瘦鴨和肥鴨分開來燒，神舉雖然成純巧本會高點，但是總比燒鴨賣相不佳，賣不出去的好。
7樓：懂事還和善灬夜鷹
加工過程不小心傷了鴨皮導致鴨子出油也會影響燒鴨上色，鴨子出油上皮水就會很難，皮水粘不住並喊兄鴨皮，燒出來的滲激燒絕襲鴨就會區域性發白。如何解決呢？可以用醋清洗一下出油的部位再上皮水。
8樓：賴白絲
光鴨上皮水之後就是風乾，光鴨風乾要徹底，風乾裂困到鴨皮摸起來乾燥肆搏念，有種『沙沙』的感覺，風乾不到位會導致光鴨在燒製的時候大量流水從而沖掉了覆蓋在光鴨表皮的皮水，既然皮水被沖掉了，燒鴨銀枝上色自然無從說起。
9樓：幽幽啊
這個沒烤過，應該差別不大吧，我吃著味道都差不多。
在製作燒鴨時如果不風乾就入爐，會不會影響口味和外觀？
10樓：樂來樂有譜
按照現在常用的櫻桃谷肉鴨來說，如果用於斬件，選擇4斤斤的坯鴨最為合適。這個分量的鴨子培育期在35-45天，肉質細嫩，皮緊實。如果用於片皮，則選擇5斤斤的胚鴨，這個時候肉厚，我們需要注意一下，做烤鴨通常不能選擇生長期過老的鴨子。
為什麼呢？ 因為太老的鴨子，鴨皮太薄了，用來製作烤鴨之後，鴨皮就很難做到松化，不松化就不容易達到脆皮的效果。
<>火候要足但不能過度，光鴨五斤的要保持在45分鐘出爐，碳要一次加夠燒透，保持爐內溫的高密度，只要把以上幾點做到位，鴨子就沒什麼問題，以下上幾張我平時做的燒鴨每15分鐘給火雞刷一次蜂蜜釉汁，烤到一半時間時把烤盤再掉轉一次。 如果火雞有點烤焦可以用鋁箔覆蓋在上面。
而且大火力製作燒鴨也能起到去除騷味與腥味的效果、燒鴨的製作方法比較複雜、需要長時間的經驗積累、有的時候不需要按照常規、自己的做法如果長時間的磨合也能獨樹一幟、所以按照自己的想法做就行而且大火力製作燒鴨也能起到去除騷味與腥味的效果、燒鴨的製作方法比較複雜、需要長時間的經驗積累、有的時候不需要按照常規、所以多學習一下，多糖+高溫=單糖。就是說，燒鴨上色是依靠它的皮水產生的反應作用，燒鴨皮水中含有一定比例的麥芽糖成分，在入爐燒製的過程中，糖分在燒爐內的高溫環境之下產生了變化反應，內腔醬：芝麻醬200克，南乳汁40克，玫瑰露酒20克，柱侯醬400克，八角粉15克，甘草粉15克，糖500克，雞精30克，蒜茸35克，幹蔥茸35克，廣東公尺酒80克。
11樓：網友
燒鴨的上鎖原理就是皮損中的糖在高溫的作用下分解成紅色的單糖，所以說對瓶水的調製很關鍵，放入糖的比例也是有定的數量的。後，深圳燒鴨技術製作配方，肉香皮脆的配方，有俗語：不到岸邊不拖鞋，不到火候不揭鍋，就是說在製作燒鴨時，火候大小一定要控制恰當。
但是在廣式燒鴨製作過程中，賣相是非常重要的。沒有風乾的鴨子，會影響上色和脆皮；再者，燒鴨入爐，要注意掛鉤平不平衡，每個鴨子間的間隔均不均勻，否則會影響鴨子的受熱，從而影響燒鴨的上色和脆皮起拱造型。在上皮水的時間，比較難上。
在廣式燒鴨的製作過程中有許多的細節需要注意，就拿炭來說，在廣式燒鴨的製作過程中燃料是非常重要的。
12樓：努力搬磚的小紀
如果不風乾就入爐確實會對外觀和口感造成一定的影響，所以還是要嚴格遵守制作的步驟。
13樓：王志剛剛剛
一定會影響烤鴨的口味以及外觀，也不會吃到這麼好吃的烤鴨了。所以還是要風乾，再放爐內。
14樓：情感諮詢師半暖陽光
會的，不風乾就烤容易讓烤鴨變形，而且味道也沒有那麼好。
15樓：夏見冬
的確會影響口味和外觀，而且特別的嚴重，經過風乾以後的烤鴨製作出來的口感特別的酥脆。
燒鴨上色不均勻怎麼辦
16樓：紅滿天燒臘培訓
說到做燒鴨，每個人做出來的效果又不太一樣，比如，有的人做的燒鴨整體上色均勻，特別的好看，燒鴨各部位顏色金金黃黃的，可是為何有的人，做的燒鴨肚子白白的，出現燒鴨難上色的問題？燒鴨難上色要怎樣避免，怎樣對症去解決呢？
首先，如果燒鴨其他地方顏色都均勻，就只是鴨肚子發白，那肯定不是爐溫的問題。因為爐溫直接影響了燒鴨的整體，而不會只是一小部分。所以不是爐溫的問題，那是什麼原因呢？
我們先來假設一下，可能是皮水淋得不到位，又可能是爛皮出水沖走了那裡的皮水，又或者是鴨子本身問題，這也就涉及到了選材的。
其次，如果燒鴨的肚子是大面積出現了泛白的現象，就不可能只是與上面提到的那幾個方面有關了，很有可能就同燒鴨的燒製過程的火候有關！也許是由於火力不均勻所致的。那麼，如果燒鴨肚子只是出現了一小塊發白，而其他周圍顏色都不錯，那就是鴨子的皮破了，鴨子爛皮出現了滴水、滴油所至；或者燙皮的時候，鴨身出油過多導致沾不上皮水！
為了解決燒鴨難上色的問題，就要從上面的細節中找出原因從而解決。還有一點，就是在燒製之前一定要足夠的風乾。那麼，在燒鴨入爐前，要對生胚進行肉眼觀察和手摸感覺，鴨子有沒有達到風乾標準？
那麼什麼樣才算達到了理想的風乾狀態呢？一般來說，風乾的鴨子表皮乾燥，摸上去也是乾乾的感覺；而沒有風乾的鴨子，摸上去有水分，這樣就會影響燒鴨的上色和脆皮。
這就是我總結的關於鴨肚泛白，燒鴨難上色的問題原因。燒鴨要做到整體上的效果好，即要做到色香味俱全，那就一定要注意平時的操作細節，所謂慢工出細活，在燒製過程中一定要有耐心，夠細心，只有這樣才能使得燒鴨的味道更正宗。
17樓：匿名使用者
在燒製之前先用蜂蜜或糖水刷在鴨的表皮上，最好是用手搓揉，加點勁使蜂蜜能均勻的塗抹在其表面。可以在搓揉的同時撒些鹽以便入味~燒製的時候也要注意烤箱溫度和轉速，還有烤制時間。
烤鴨如何上色？
18樓：楊子電影
在烤鴨身上抹上一層焦糖和蜂蜜。因為片得好不僅菜餚造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤製成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。
此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。
二是片片有皮帶肉，薄而不碎。乙隻4公斤重的鴨子，能片出108餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。
南京烤鴨講究皮酥肉嫩，肥而不膩。但是真正的行家，卻十分挑剔店裡奉送的那一兜紅滷。店裡鴨子烤得好不好，大抵看看賣相便可以揣測出來，但老滷對不對味，卻非得口舌親嘗方知。
明爐烤鴨，鴨腔子裡面必得灌水。外烤內煮，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜滷倒進湯汁，澆上糖色﹑公尺醋﹑精鹽，考究起來加一滴醬油都不算本事，端出去的紅湯老滷才叫地道。
19樓：一弦一柱
用麥芽糖和烤肉醬給鴨肉上色，具體做法如下：
準備材料：鴨肉、烤肉醬、生薑、麥芽糖。
一、準備好材料。
二、鴨肉放進清水中泡去血水。
三、取出鴨肉加入麥芽糖、烤肉醬、生薑醃製均勻。
四、把鴨肉醬汁裝進密封袋中，放入冰箱醃製一夜。
五、第二天取出鴨肉放烤盤上。
六、放入預熱好的烤箱170度，烤30分鐘左右。
七、30分鐘後出爐即可食用。
20樓：姬覓晴
麥芽糖加入烤肉醬、生薑抓勻用於醃製鴨肉可給烤鴨上色，具體做法如下：
準備材料：鴨肉、烤肉醬、生薑、麥芽糖。
一、主要食材。
二、鴨腿放入清水中浸泡2小時去除血水。
三、浸泡好的鴨腿放入容器中，加入麥芽糖、烤肉醬、生薑抓勻。
四、抓勻後放入保鮮袋放入冰箱冷藏醃漬12小時。
五、醃漬好的鴨腿取出，放入烤盤。
六、放入預熱好的烤箱170度，烤30分鐘左右。
七、30分鐘後出爐即可食用。
21樓：匿名使用者
燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，**緻密繃起，油亮光滑，便於烤制。 燙法：
左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖也就是上色：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。
使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內儲存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。
如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
別的地方找的，雖然我不是內行，但是希望這能對你有幫助。
22樓：祖映菡
在烤鴨身上抹上一層焦糖和蜂蜜。烤之前，在鴨身上均勻地塗上一層蜂蜜或1、湯皮後用飴糖跟大紅浙醋（1：6）掛色，2；涼皮 這也很關鍵若是涼皮時間不夠，外皮不夠幹也難上色。
做燒鴨上色不均勻怎麼辦
23樓：生活寶典
你好枝茄。影響燒鴨上色的因素。
1、光鴨風乾。
光鴨上皮水之後就是風乾，光鴨風乾要徹陪中底，風乾到鴨皮摸起來乾燥，有種『沙沙』的感覺，風乾不到位會導致光鴨在燒製的時候大量流水從而沖掉了覆蓋在光鴨表皮的皮水，既然皮水被沖掉了，燒鴨上色自然無從說起。
2、鴨子出油。
加工過程不小心傷了鴨皮導致鴨子出油也會影響燒鴨上色，鴨子出油上皮水就會很難，皮水粘蘆搭山不住鴨皮，燒出來的燒鴨就會區域性發白。
如何解決呢？可以用醋清洗一下出油的部位再上皮水。
3、燒製爐溫。
問題講得是燒鴨上色不均勻，所以這裡指的是爐溫是否穩定，不是指爐溫的高低；爐溫忽高忽低不穩定的話就會導致燒鴨受熱不均勻，從而影響燒鴨上色，簡單來說就是鴨子有些部位吸收足夠的熱量，它表皮的糖衣就會變紅，而有些部位吸收的熱量不夠，這就導致了燒鴨上色不均勻，為了使燒製爐溫穩定，可以在燒鴨入爐前進行烤爐預熱。
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