1樓：網友
滑油是將原料加工成丁，條，絲，片，粒等很小形狀，上漿後用中油溫（3-4成油溫，也就是90°-120°之間）滑熟的加熱技法。
在烹調加熱中滑或巨集油是一項基本技法。由於應用範圍很廣泛，因此也是一項非常重要的技法，在滑溜，軟溜，滑嗆，燴菜種經常使用，並使菜餚形成獨特的風味，尤其成品在質感上所表現的滑嫩，軟糯更為突出。
潤滑油又稱為「滑油」。
肉丁滑油的做法：
梅汁肉丁。主料：瘦肉250克，紅椒50克，黃椒50克。
輔料：蔥姜10克，油150克，水澱粉10克，料酒5克，糖5克，雞精1克，酸梅汁100克，醋精克。
製作過程：1、純精肉切丁，加鹽、料酒、雞精、澱粉、上漿拌勻，黃椒，紅椒洗淨切丁備用。
<>9、盛入盤裡，即可食用。
<>烹飪技巧。這禪梁道菜最重要的就是火候要控制的好，比如，肉丁過油最佳溫度就是180°，溫度過高，肉的吃口會差很多，還有就是過油時間也不能很長，肉容易老，所以肉的過油時間控制在30秒之內是最好的，肉質外酥裡嫩，口感很好。
2樓：匿名使用者
先把肉丁拿雞蛋澱粉（少毀猛察放雞蛋）上漿！（這樣肉出來會很嫩很有纖茄口感）再在三四成油溫的知鍵油中過下油！（熱鍋涼油要不粘鍋）
3樓：匿名使用者
過油 走油 滑油 拉油。
怎樣用油滑肉
4樓：網友
可口的滑溜肉片的製作方法：
主料：豬瘦肉三兩。
配料：雞蛋清乙個，粉芡七錢，水筍片五錢，水木耳三錢，青豆三錢（也可用其他青脆原料代替）蔥、姜、蒜各一錢。
作料：豬油五錢，味精三分，鹽水三錢，料酒二錢，鮮湯二兩。
將肉頂絲切成一寸二長、七分寬，半分厚的片。蔥切馬蹄片，姜、蒜切成片。蛋清、粉芡、鹽水放在碗裡攪上勁，將肉片放入攪勻。另將味精、鹽水、料酒和少量的粉芡，添鮮湯調成汁，待用。
鍋放旺火上，添入兩碗清水（二斤以上），水熱九十度將肉片散開下入，稍停用勺推開，隨將肉片撈入涼水碗，淘涼瀝淨水分。
鍋放旺火上燒熱，擦淨，下入豬油五錢。油熱將蔥、蒜等配料下鍋，用勺煸炒，加入對好的汁。汁沸時，投入肉片，用勺攪勻，盛在盤內即成。
色呈乳白，肉質鮮嫩，食而不膩。
附註：此菜既可水滑又可油滑。以上做法是水滑，水滑後也可加作料涼拌。
油滑是將肉片下溫油中，用勺推開，脫生後．將肉片撈出，再加作料、配料烹製。此菜還可用三種湯汁調製成不同的口味。一種是鹹汁，如以上做法。
一種是酸鹹汁，另加醋，去筍片、木耳、青豆、薑片、大油、味精、料酒。其它操作方法與以上相同。還有酸甜汁同樣去掉上述作料、配料，另加糖一兩半、醋半兩、香油一兩半和蔥花一錢。
其操作方法是：將作科、配料下鍋燒開，下入植物油烘汁，再下肉片，簸勻出鍋。
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