1樓：聚奢優品名錶**
這是因為饅頭沒發好，也就是說，在面內部沒有足夠多的酵母菌。 傳統的饅頭髮面，都是用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的麵糰）和在面中（現在蒸饅頭可以用酵母粉和麵，或者使用自發粉），然後要在比較合適的溫度下（應稍稍溫暖一些的環
2樓：金盟吳冬妹
酵母沒有拌勻吧,本身酵母就有點黑色顆粒
饅頭蒸出來很硬是什麼原因
3樓：匿名使用者
原因：1、發酵時間過長的原因
發酵過度的麵糰會失去它本來的「骨架」，抓起來散散的，這樣發酵出來的麵粉自然蒸不出來立體有彈性的饅頭，麵糰發酵根據溫度不同時間也不一樣，現在家裡都有暖氣，稍微熱一點可能45分鐘就好了，看著麵糰已經發起了大蜂窩狀的氣孔，也就差不多了。
2、和麵用水的原因
放了發酵粉的麵粉，和麵時要用溫水和麵。溫水能保證發酵粉充分融化，給發酵粉提供一個充分發酵的溫度，這樣蒸出來的饅頭氣孔會大，也會鬆軟很多。
3、蒸饅頭時放入時間的原因
蒸饅頭的時候不要等水完全大開，這樣外面猛地受熱，內心還是涼的，蒸出來的饅頭也不會好吃，等水微開，開始冒熱氣，就可以把饅頭放進去了。
4、饅頭蒸熟著急拿出的原因
蒸熟之後不要著急把蓋子開啟，內外溫差過大，也容易造成饅頭變硬。關火燜個十幾分鍾，等鍋內外溫差不大了。
5、麵粉原因
家裡面蒸包子饅頭應該很少用高筋麵粉，蒸出來的效果也會多少有點點影響。
4樓：匿名使用者
饅頭硬最主要的原因就是酵母放的太少了，或者是沒有完全發酵好。
我們在以前製作饅頭時常常會用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的麵糰）和在面中，然後使勁揉搓後，讓這塊面引子充分的和其它麵糰混合在一起。然後在合適的溫度下進行發酵。
現在我們大多是買一些現成的酵母撒在麵糰中，充分揉搓後等酵母菌大量繁殖，一直到發酵完全好以後才能蒸。並且在上籠屜時還要新增一些鹼面，以中和發酵後的酸味。
在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態。 饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌。
5樓：syy水果
為什麼你蒸的饅頭特別硬？用對一物，饅頭又香又軟，超好吃
6樓：妖精王的祝福
一、操作手法問題
1.麵糰醒發過度，一般叫做「老了」。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。
2.麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。
3.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。
4.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。
二、麵粉自身的問題
1.麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。
2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能啟用蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。
3.陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。
拓展資料
饅頭的做法
1、主料中筋麵粉1000克清水500克輔料 耐低糖乾酵母8克；
2、 面盆裡放少量的清水，水量在配方之內，放入酵母浸泡一會；
3、放入麵粉，加入餘下的清水；
4、活成麵糰，一開始會比較沾手，揉好的麵糰，無需揉的非常光滑；
5、拉開面團看看，麵糰裡都是大大的蜂巢一樣，取出麵糰在案板上，撒手粉，使勁揉，圖中是剛開始揉；
6、揉至麵糰較光滑，再繼續揉，一直柔到麵糰像圖中一樣，基本無氣孔的樣子，這需要揉麵15分鐘；
7、把麵糰分割成10份，蓋上保鮮膜防乾燥；
8、取一個麵糰，以轉圈的方式使勁揉，如果感覺麵糰較軟，可摻入適量的乾粉，使勁揉至乾粉全部融合到麵糰中；
9、揉到非常光滑的狀態，並逐步的開始收圓；
10、 麵糰下面墊上玉米皮，放入蒸鍋中；最後醒發20-30分鐘（冬天醒發時間稍長）；
11、醒發後的麵糰，已開始膨脹並變輕，此時，冷水上鍋，小火開始，上汽後蒸15分鐘，到時間關火，立刻開蓋，注意不要讓鍋蓋中的水滴在饅頭上；
12、這樣做出來的饅頭就再也不是硬硬的了。
7樓：匿名使用者
這是因為饅頭沒發好，也就是說，在面內部沒有足夠多的酵母菌。
傳統的饅頭髮面，都是用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的麵糰）和在面中（現在蒸饅頭可以用酵母粉和麵，或者使用自發粉），然後要在比較合適的溫度下（應稍稍溫暖一些的環境），進行發酵。發酵的過程中，酵母菌大量繁殖，並使麵糰中佈滿的微小的氣泡。（為避免饅頭髮酸，在上籠屜時還有和一些鹼面，以中和發酵後的酸味）。
在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態。
饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌（或者根本沒有酵母）
8樓：多媽咪
可能是你的面沒發到時候，死麵就硬
為什麼用安琪酵母蒸出來的饅頭會很乾？
9樓：宣馳海邴西
首先看你選的麵粉是不是全麥的，全麥的麵粉顏色較深。第二一個就是，是不是放了食用鹼？放多了食用鹼和泡打粉是可能變黃的。
要是饅頭只是有些黃，還是發起來了的話，並不影響食用，在蒸鍋水裡加半杯食醋，再把饅頭回籠蒸個10分鐘能減輕黃色。
蒸饅頭時饅頭底發青是怎麼辦
10樓：冰之_無限
下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。
1、洗淨雙手與和麵盆。
2、在和麵盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和麵盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白麵，也可新增少許玉米麵，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和麵盆，防止上面的面乾燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和麵工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）
10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。
17、關火，等待一小會，可以開鍋了。
饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。
我不是麵點師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。
酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。
發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。
一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄鬆的饅頭
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄鬆的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。
當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。
這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有：發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。
1、 發麵：
在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將麵糰放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。
2、施鹼揉麵：
等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再製形。
3、制形：
把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。
4、上屜蒸熟：
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡，要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋裡的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。
如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。
發麵方法有1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比乾酵母略差些，主要是酵母不便長時間儲存！
），3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麵粉（發麵時間短，30分鐘即可發好。
一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！!
一、發麵：
有兩種發麵的方法
1.用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵)
把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用孝母發麵(通常是快速發麵法)
a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘)
製作饅頭常見的問題
饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體
②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。
②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發溼度太大，可降低醒發溼度
②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長髮酵時間
10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵糰未鬆弛
11．饅頭沒有發起來，成死麵
和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵
提問者評價
雖然你的答案太多了，我也沒有時間都看，但是你辛苦了，所以選你的吧，在這裡向熱情的大家表示感謝，
使用乾酵母蒸饅頭與麵肥發酵蒸饅頭那蒸饅頭的效果好口感好
這個問題沒法回答，蘿蔔白菜各有所愛 老面饅頭蒸熟後有特有的面香味，而且饅頭勁道，但是剛出鍋時好吃，隔夜之後邦邦硬 酵母饅頭口感暄軟，製作簡便，我喜歡用酵母饅頭炸饅頭片吃，耐貯存其實我感覺現在很多人都愛買老面饅頭，是不是純鹼的暫且不說，麵包不也是酵母發麵做的嗎？不也一樣吃了嗎？酵母發的饅頭怎麼就不能吃...
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一般蒸饅頭變黃是因為鹼放多了，不過沒見過醬油色的。最好不要吃，換個牌子的試試看，如果還不行就直接用自發粉 遼寧復鞍山地區在那裡能買到英格制蘭客場紅色隊服？bai去那個什麼du茵寶要好幾百呢我是zhi學生我買不起 dao 在什麼地方能買到呀 我看網上有但是我怕給完錢不給我郵寄了 體育場我也去了 可是那...
用安琪酵母和高筋麵粉蒸饅頭底白表皮發黃發緊是怎麼回事
在空氣中暴露的時間太長了，表皮散失水分嚴重 不一定是酵母的問題，說明上有些細節問題不是很詳細，教你個竅門。竅門如下 1 夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵 發麵應比夏季提前1 2小時,和麵時要慎加水。2 和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保...