1樓：夙榮花寧子
在空氣中暴露的時間太長了，表皮散失水分嚴重
2樓：紀景明枚書
不一定是酵母的問題，說明上有些細節問題不是很詳細，教你個竅門。竅門如下：
1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時,和麵時要慎加水。
2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。你要是蒸出來的饅頭有點黃，就噴點白醋，那就不會黃了。
3樓：僑有福泥月
樓上說法，放鹼多了。有可能但是無法解釋發緊的問題，酵母是不放鹼的，我想你也知道。
我我覺是主要問題是麵粉，表皮發緊是由於高筋粉蛋白質收縮造成的。麵粉在加工過程酵母產生大量co²，麵糰產生空洞，使饅頭鬆軟
高筋麵粉和中筋麵粉的區別，低筋麵粉，中筋麵粉，高筋麵粉和普通麵粉有什麼區別嗎？
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安琪酵母蒸饅頭，饅頭下面發黑很硬是怎麼回事
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