1樓：頑主
深井脆皮燒鵝簡易製作方法
粵西一帶多吃燒鴨，廣州人卻偏愛燒鵝。 特點是：「色澤金紅，皮脆肉嫩，味香可口」.
下面就是教您如何製作好吃的脆皮燒鵝 ：可以保證使用市場上最簡單普通的材料，最快捷穩定的製作工藝做出最好味道的燒臘產品。
製作原料
清遠黑棕鵝光鵝1只、燒鵝鹽製作配方：鹽20克，味精5克，糖15克，五香粉5克，甘草粉5克，生抽10克，沙姜粉少許 。 燒鵝醬製作配方：
柱候醬醬50克，花生醬30克，芝麻醬30克，糖75克 。 燒鵝脆皮水製作配方：水250克，麥芽糖150克，白醋200克，大紅浙醋150克 。
製作流程
1、選鵝，一定要選體型中等的鵝，而且不能有淤血，原因是太大的鵝肉質不滑。 2清洗，把宰好的鵝挖出內臟，鵝油，而且要挖乾淨，減少多餘的血水，反覆衝淨鵝內腔，
清洗雜物即可， 3，醃製，把調好的燒鵝鹽放入鵝內腔各部分充分地擦至均勻。再把調好的醬料放進去擦均勻 。 4,縫針，縫針的時候一定要縫到位，間隔不能太寬或太窄，最後一針插入鵝胸肉，只要不漏氣不漏水即可 。
5,吹氣，燙皮，吹氣不能充太漲或不夠，燒一鍋水，燒開之後先燙脖子，脖子燙久一點，再燙前胸，最後燙鴨背。 6,上皮水，鵝頭和脖子淋一次，主要是鵝胸部分，均勻即可，淋皮水之後掛在乾燥的地方，開風扇，吹到鴨皮幹了之後才可放爐燒 。 脆皮燒鵝燒製流程:
把鵝放入爐，調製中上火燒，燒至十五分鐘上色，再調至中小火把鴨燒熟，三十分鐘看 鴨針滴出來的汁較清來判斷是否未熟。
注意事項
1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血傷痕。
2、調製味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次。亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。 6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
操作要領 注：由於鵝的油脂較鴨少且不均勻，故在燒烤過程中，往往其著色會較燒鴨難，特別
是「鵝髀（腿）」部分，因此在傳統 上習慣在上糖皮時，順帶用老抽塗在「鵝髀（腿）」部分，以防此部分不著色，但容易「啞色」；現在較流行用熱油潑淋。 注：關於「焙皮」的問題，過去多將上好糖漿鵝胚掛入帶有微火的燒烤爐中，先期將表皮焙乾，由於容易導致表皮出油而 且糖漿受熱又起了不完全的化學反應，大大地影響表皮的脆化效果，同時脆化效果不持久；有鑑於此，現在較喜歡用「牛角扇」 吹乾。
注：製作「脆皮燒鵝」除了以傳統的「五香鹽」和「酸梅醬」作為醃料外，還有充滿「桂花香」的「桂花燒鵝」，「芝麻 香」的「骨香燒鵝」。 注：
製作「脆皮燒鵝」所選的鵝種非常重要，以「黑棕鵝」為首選，其次是肥滿骨嫩的肉鵝，如選骨硬肉薄則較難燒出效果。 注：為使燒鵝更易脆化，市面上有一隻「進口脆皮劑」可供選擇。
[1] 佐料：酸梅醬
廣東燒鴨的做法與配方
2樓：豬仔紅色
粵西一帶多吃燒鴨，廣州人卻偏愛燒鵝。 特點是：「色澤金紅，皮脆肉嫩，味香可口」.
下面就是教您如何製作好吃的脆皮燒鵝 ：可以保證使用市場上最簡單普通的材料，最快捷穩定的製作工藝做出最好味道的燒臘產品。
製作原料
清遠黑棕鵝光鵝1只、燒鵝鹽製作配方：鹽20克，味精5克，糖15克，五香粉5克，甘草粉5克，生抽10克，沙姜粉少許 。 燒鵝醬製作配方：
柱候醬醬50克，花生醬30克，芝麻醬30克，糖75克 。 燒鵝脆皮水製作配方：水250克，麥芽糖150克，白醋200克，大紅浙醋150克 。
製作流程
1、選鵝，一定要選體型中等的鵝，而且不能有淤血，原因是太大的鵝肉質不滑。 2清洗，把宰好的鵝挖出內臟，鵝油，而且要挖乾淨，減少多餘的血水，反覆衝淨鵝內腔，
清洗雜物即可， 3，醃製，把調好的燒鵝鹽放入鵝內腔各部分充分地擦至均勻。再把調好的醬料放進去擦均勻 。 4,縫針，縫針的時候一定要縫到位，間隔不能太寬或太窄，最後一針插入鵝胸肉，只要不漏氣不漏水即可 。
5,吹氣，燙皮，吹氣不能充太漲或不夠，燒一鍋水，燒開之後先燙脖子，脖子燙久一點，再燙前胸，最後燙鴨背。 6,上皮水，鵝頭和脖子淋一次，主要是鵝胸部分，均勻即可，淋皮水之後掛在乾燥的地方，開風扇，吹到鴨皮幹了之後才可放爐燒 。 脆皮燒鵝燒製流程:
把鵝放入爐，調製中上火燒，燒至十五分鐘上色，再調至中小火把鴨燒熟，三十分鐘看 鴨針滴出來的汁較清來判斷是否未熟。
注意事項
1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血傷痕。
2、調製味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次。亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。 6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
操作要領 注：由於鵝的油脂較鴨少且不均勻，故在燒烤過程中，往往其著色會較燒鴨難，特別
是「鵝髀（腿）」部分，因此在傳統 上習慣在上糖皮時，順帶用老抽塗在「鵝髀（腿）」部分，以防此部分不著色，但容易「啞色」；現在較流行用熱油潑淋。 注：關於「焙皮」的問題，過去多將上好糖漿鵝胚掛入帶有微火的燒烤爐中，先期將表皮焙乾，由於容易導致表皮出油而 且糖漿受熱又起了不完全的化學反應，大大地影響表皮的脆化效果，同時脆化效果不持久；有鑑於此，現在較喜歡用「牛角扇」 吹乾。
注：製作「脆皮燒鵝」除了以傳統的「五香鹽」和「酸梅醬」作為醃料外，還有充滿「桂花香」的「桂花燒鵝」，「芝麻 香」的「骨香燒鵝」。 注：
製作「脆皮燒鵝」所選的鵝種非常重要，以「黑棕鵝」為首選，其次是肥滿骨嫩的肉鵝，如選骨硬肉薄則較難燒出效果。 注：為使燒鵝更易脆化，市面上有一隻「進口脆皮劑」可供選擇。
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