1樓：匿名使用者
和麵前，先將面盆洗乾淨，然後放在小火上烤，使面中水分蒸發，之後在面盆稍微有些燙手時開始和麵，這樣就不會粘盆。和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，念粗其它季節則用涼水。
因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。
就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。
講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草迅高叢燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和麵劑代替。
和麵技巧仍是最關鍵。
包餃子面500克麵粉加50～60％的溫水，放2％的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子也不粘皮。
擀麵條面500克麵粉加35～40％的溫水，放2％的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。
蒸饅頭面500克麵粉加50％左右的溫水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
烙餅面500克麵粉加50～60％的溫水，醒面20分鐘後揉做，效果極畝櫻佳。
倒水要一點一點地往面上撒，記住是一點一點地撒，而不是憑自己的主觀判斷嘩嘩地往裡倒，那樣的話往往就倒多了，就會出現你說的粘手的現象。
在往面上少許撒水的同時，手要不停的翻著面以使水撒得均勻，在你感覺水快要可以了的時候之前就停止撒水，然後繼續揉，直到將剩餘的所有的乾麵粉(應該剩的不多了)全部揉進去，再繼續揉直到感覺面揉勻了為止。
2樓：匿名使用者
我們都知道，麵粉（這裡我就拿小麥粉為例吧），是我國北方大部分地區的主食。
麵粉就是小麥研磨成的麵粉。麵粉的成分主要是蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。
那麼，和麵就是整合碳水化合物和纖維的過程，澱粉由於在水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並化解或者分解水分，麵筋質（纖維質）被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了麵糰。
二： 不同的水溫可以凝聚成不同強度的麵糰：
水在橋絕和麵中的作用是顯而易見的，不同的水溫和出的面的張力和內凝力是大大不一樣的， 下面就主要的幾種水溫說一說：
1. 熱水：
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。
和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水燃消槐分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
這種和出來面適合做湯包，小籠包等等食品。
2.溫水：麵粉與50度左右的適量皮友溫水調製的麵糰稱為溫水面團。
由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
這種和出來面適合做餃子，煮餃子的時候不容易破湯，混沌，餡餅等等食品。
3. 冷水：
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。
由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。
這種和出來面適合做烙餅，冷麵，吃起來口感筋道，咬起來有嚼頭。
3樓：匿名使用者
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。
和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用敗襲下，麵粉中的蛋白質凝固謹猛，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點察晌兄。
4樓：匿名使用者
只要是自己親自動手做的，都會覺得挺好吃的。
怎樣發麵才能讓麵糰快速發酵?
5樓：風和日暖
1-2小時。夏天，大約乙個多小時，就發了，麵糰發至二倍大為剛好。如果酵母比較少，或者天氣比較冷，可以適當，延長髮面時間，直到發好為止。
如果是冬天，可以在裝麵糰的盆禪搭下面放盆溫水，以利於發酵。
1-備料：面倒進面盆裡，每公斤面，大約需要一碗水（具體的水的用量要看下一步和麵情況而定），到點酵母放水裡，大約水的表面鋪滿就差不多了。
2-和麵：水攪拌均勻後，倒進面遲襲逗盆裡，邊倒邊用筷子攪面，然後用手反覆和麵，讓面大約有個形狀，就是都可以粘在一起了，攪拌成如圖中的面的樣子，這樣水量就剛剛好。
3-面和好後，婁成光滑麵糰，樓道表面發光，就可以放到盆裡了，和麵講究三光，也就是面光，盆光，手光。
4-醒面：然後蒙上潮溼的紗布，醒面，保鮮膜或鍋碼賣蓋都可以，只要不跟空氣接觸，不要表皮風乾就好了。
發酵好麵糰需要怎麼做？
6樓：網友
1、把1湯匙鮮酵母和1茶匙糖放入容器。
2、倒入1杯熱水， 一直等到水面上好象浮出汙水泡沫， 大約要幾分鐘。
3、加入麵粉用手攪拌。
4、工作臺上鋪滿面粉， 把粉團轉移到工作臺上。 用力反覆揉搓粉團， 直到形成乙個光滑的麵糰， 手上也變得光滑。 大約要十幾分種。
5、把麵糰放回容器， 上面蓋保鮮膜， 放入烤箱， 開啟烤箱的燈， 讓它發酵幾小時。
6、發酵好的麵糰體積差不多是以前的兩倍， 用手輕輕一捅會看見很多蜂窩一樣的洞洞。
7、把麵糰拿出來重新揉搓， 讓麵糰的體積回到開始那樣小。
8、把麵糰放回容器， 蓋上保鮮膜。 再把麵糰放入烤箱， 開啟烤箱的燈， 這是第二次發酵。 第二次發酵的時間比第一次短很多。
9、如果用乾酵母， 用少量溫水化開1/4茶匙鹼。 用手在麵糰中間挖乙個坑， 把鹼水倒入坑裡。 用周圍的麵糰埋住坑， 充分揉搓。
10、發酵好的麵糰用來做各種中西面食。
心得：1.加糖是讓酵母活動得快一點。
2.不同酵母用不同溫度的熱水。 我見過說明要80-90f, 也見過要90-100f.
3.如果酵母是有效的， 用熱水開的時候一直有小泡泡公升上來。
4.如果想要麵食看起來很白， 用牛奶代替水。
5.揉麵很有意思， 麵糰柔軟但是富有彈性， 大概是牛頓的推動力和反推動力的作用。
6.用保鮮膜蓋住麵糰防止麵糰表面水份流失。 把保鮮膜蓋住容器但是不要搭在麵糰上， 以後就不必把麵糰從保鮮膜上分開。
7.麵糰經過兩次發酵可以防止蒸好/烤好後回縮。
8.揉合鹼水和麵團的時候， 把麵糰一分為二， 把兩半邊麵糰並列排在一起揉搓。 反覆重複這個步驟直到揉勻。
9.麵糰在入鍋/入爐前再入烤箱， 開啟烤箱的燈， 發酵幾分鐘， 也可以防止回縮。
10.麵糰在烤好/蒸好後， 關火但是不要馬上拿出來， 讓它在爐上/烤箱裡多待幾分鐘也可以防止回縮。
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