1樓：匿名使用者
【簡單製作】
1，首先要爆肉，要領就是要置鍋，就是把鍋燒熱，越熱越好，主要是為了不讓肉在爆的過程中貼鍋；爆肉是什麼意思？哦，就是把肉爆炒一下，把油給弄出來一些。
2，肉爆好後，起鍋，鍋內留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是為了不讓佐料由於火大炒胡，讓他的香味與味道都出來就行了；
3，佐料炒好後，肉回鍋。回鍋肉嘛，當然要多回幾次鍋了。這時再加甜醬，上色，當然加甜醬也是提味的一個關鍵，跟加糖是一個道理。怎麼樣，這時有顏色了；
4，加味精少許。這時肉基本已經炒好了，如果大家覺得差點味道還可以再加點鹽
5，放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點更香！
詳細介紹：
回鍋肉作為一到傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
1、肉的選擇
肉的選用十分講究，必須選用後部位的、靠近黃瓜條旁的坐板肉。我們知道，豬肉肉質緊密而細嫩，只有坐板肉與其他部位相比顯得粗些，且肉質結識堅挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。
如果肉過瘦，菜餚會給人老而不嫩之感；如果過肥，會有油膩之感。所以要6分肥4分瘦。
2、煮制要斷生
斷生，烹飪用語，具體定義這裡不寫了，操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢位，則剛好；二是從中切開，如果刀口處沒有血水也行。
斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合；二是形狀要求，成菜時形狀應微微卷起，正如美豬嚕嚕所說的呈「燈盞窩兒」狀，這樣才有動感，令食慾大增。
3、形狀要求
肉片大小沒有具體要求，但太小會捲不起來，所以通常長度要在6釐米左右，寬度在3釐米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。
4、肉片要帶皮
回鍋肉之所以肥而不膩，很大原因在於肉片給吃者的口感。肉皮在裡面起到相當重要的作用，有了它，會有脆的感覺。
5、配菜選擇
一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜餚顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。
6、煸至吐油
回鍋肉製作過程中，火候的運用十分講究。因為不是簡單的炒熟，所以要注意兩點：一是油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。
肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢位，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？
要通過油量來判斷。國內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。
7、調料的配置
除大家已經知道的以外，再說幾個問題：一是加一點甜麵醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜麵醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒幹；四是切忌加醬油，醬油的作用是增色和加鹹味，這兩條郫縣豆瓣已經完成了，所以不可加醬油。
2樓：
回鍋肉細節教學，簡單又實用，千萬不要錯過哦
3樓：
水煮8分。炒到吐油。加糖別加鹽。
回鍋肉做法？回鍋肉的製作方法？
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