1樓：嘟嘟
第一節 烹飪原料的化學成分和分類 對於不同的烹飪原料而言，結合水和自由水的比例不同。由於結合水不易結冰、不能作為溶質的溶劑，而自由水易結冰、也可溶解溶質，因此，含結合水多、自由水少的原料如種子類原料可在較低溫度下貯藏；而含自由水多、結合水少的原料如蔬菜、水果等則不易凍藏。由於微彎衡生物不能利用結合水，所以減少原料中自由水含量如干燥保藏，即李鬧高可達到長期貯存的目的。
烹飪原料中的蛋白質種類很多，都是由20餘種氨基酸組成的高分子化合物，是人體重要的營養素之一，尤其是八種必需氨基酸。 在烹調加熱過程中，以及在酸、鹼、鹽、酶等的影響下，蛋白質的結構、理化性質會發生一系列的改變，從而對加工工藝藝發生影響。 烹飪原料中的脂類化合物較多包括脂肪及類脂。
植物性原料中脂肪多見於種子和果實中；動物性原料中脂肪多見於皮下、腹腔內及肌肉組織中。 在油脂的貯存及加熱過程中，油脂的理化性狀會發生不利於其風味、加工工藝及人體健康的變化，如油脂的酸敗、熱聚合和熱水解。 烹飪原料中含有人體所需的各種維生素，但原料的種類不同，所含哪尺維生素的種類及含量均不同。
在烹調過程中，由於水洗、高溫、光照、遇鹼等易造成維生素的流失或破壞。 烹飪原料中的礦物質可分為大量元素的鹽類和微量元素的鹽類，不同的烹飪原料所含的礦物質的種類和含量差異較大。在烹飪加工過程中，由於溶水而引起礦物質的損失。
但有時也會使某些礦質的含量公升高，如加鹽、鹽漬、豆漿點滷等。 二、烹飪原料的保管 (一)定義：對烹飪原料進行保管，即是根據各種原料的特點，採取相應的保護措施，防止原料發生黴爛、腐敗、蟲蛀等不良變化，並儘可能地保持原料固有的品質特點，以保持其食用價值，適長使用期。
二)烹飪原料在貯存保管中的質量變化 由於烹飪原料在貯存保管中會受內在的新陳代謝及外界微生物的影響，所以其質量會發生一定的變化。 1．烹飪原料的新陳代謝所引起的質量變化 對於植物性原料來說，其。
2樓：ccc菜辣椒
食物的加工過程，蘊含著各種各樣的化學變化。正是因為這些化學變化，才讓食物煥發出了各種各樣的風味和不同層次的口感。但你真的瞭解這些化學變化嗎？
一、糊化反應。
公尺飯是怎樣從一粒粒堅硬的大公尺變成晶瑩剔透的公尺飯的呢？這就不得不提烹飪中常見的一種化學反應——糊化反應。大公尺中含有大量的天然澱粉，即β-澱粉。
在未加熱時，澱粉分子的排列整齊有序，呈現一種晶體結構卜鏈，不溶於水，澱粉酶難以分解。
因此，我們把水和大公尺放入鍋中，在不加熱的情況下，大公尺永遠也不會變成公尺飯。可是當澱粉與水共熱時，澱粉粒吸水膨脹直至細胞壁破裂，晶體結構被破壞，分子排列變得混亂無規則，易被澱粉酶分解，最終成為α-澱粉，而大公尺也在這個過程中變成了公尺飯。
二、美拉德反應。
美拉德反應在烹飪中也很常見，比如燒烤就是美拉德反應的典型代表。美拉德反應，簡單來說就是蛋白質和碳水化合物型枯孫受熱發生反應，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物質，我們在烤肉時聞到的香氣就**於此肉類中富含蛋白質，而燒烤、煎炸時的溫度較高，因而在此類烹飪中，美拉德反應會更劇烈，香味物質倍增。
不過，美拉德反應也會帶來一些有害的副產品，如丙烯醯胺等有機物。丙烯醯胺是世界衛生組織國際癌症研究機構認定的2a類致癌物，具有一定的毒性和致癌性，因此不管燒烤和煎炸食物有多美味，也不能貪多。
三、酯化反應。
酯化反應也稱「生香反應」，是酸類和醇類物質發生的化學反應，會生成具有香氣的酯類化合物。有些酒類之所以「越陳越香」，就是因為其中富含的醇類和有機酸發生了酯化反應，形成了風味物質。但是，這個過程是十分漫長的，有時甚至需要十幾年的時間。
當然，日常烹飪過程中無需等待這麼久，因為高溫條件可以加速酯化反應的過程。
我們在烹製魚類時，常常會加入料酒和醋，料酒中的醇類和醋中的酸類物質會在加熱作用下，生成一定量的酯，揮發出的酯類能帶走敗笑具有腥味的有機物，同時自然增香，這就使我們能在短時間內完成一道色香味俱全的紅燒魚。
烹飪過程中還有很多其它化學反應。
如降解反應、中和反應等。
這些化學反應使食物增添了風味。
滿足了我們多樣化的味蕾需求。
同時也豐富了我們的美食文化。
讓我們的餐桌更加豐富多彩。
烹飪原料主要的化學成分有哪些？
3樓：網友
肉——蛋白質，氨基酸，鐵離子等。
蔬菜——纖維素，維生素，水分等。
油——不飽和脂肪酸，脂肪等。
鹽——nacl
4樓：劉備無中7仁過
含量最多的肯定是水。
烹飪化學包括哪些內容？
5樓：長沙新東方小哥
學校專業不一樣，學習內容也不一樣，有兩年、三年、一年的專業，學習內容也不一樣，每個專業設定的課程會有不同，但每乙個專業的課程安排和學習內容都是根據專業時間安排以及學習者的學習需求而設定的，並且有專業的老師親自指導教學，學生也能通過實操練習來強化學習，因此，只要認真學，在專業時間內一般都是能夠學會相關的課程內容並且能學好的。
烹飪化學的重要性？
6樓：嘟嘟
烹飪化學是烹飪專業一門重要的基礎課程，目前已形成了較為系統的理論體系和未來發展延伸的方向。烹飪化學的發展離不開其它學科理論與技術的支援，並將與其它學科進一步交叉融合。烹飪化學與烹飪原料學、烹飪營養學、烹飪衛生與安全學、烹飪工藝學、麵點工藝學等學科密切相關，彼此相輔相成、互相搭界但又不混淆。
烹飪在發展、在前進，烹飪教材就必須不斷更新，這樣才能及時反映本學科的新成就和新進展，以滿足教學的新需要。對教師和學生而言，都需要用新的知識和新的視角來進行烹飪化學的教學和研究。本教材是在第二版的基礎上編寫而成，參閱了諸多相關方面的新專著和教材。
我們編寫本教材的基本原則就是要能夠適應烹飪專業教學的「夠用」和「必需」，使之與烹飪專業的發展同步。本教材中的每個章節根據實際需要，當詳則詳，當略則略。每個章節大體上都有自己。
的中心和體系，以符合教學實際的需要。在編寫形式上力求體現本教材的獨特性和新穎性；在內容上力求反映烹飪化學的最新研究成果和發展趨勢；在組織各章節內容時，強調從實際出發，力求使烹飪化學理論與烹飪實踐緊密結合。這些是本教材追求的目標。
因此，本教材在結構上注意合理安排，內容上注意理論與實踐相聯絡。教材的章前有教學目的和要求，章後安排有習題，以幫助學生更好地理解和掌握該章的重點。
什麼是烹飪化學
7樓：星光中續制導
一、烹飪化學是研究烹飪原料及其在烹製加工中的化學現象與食品品質的關係。
二、烹飪化學研究的內容。
1、食品的物質組成、理化性質及與菜餚質量的關係水分、蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽和維生素。
2、在烹飪加工中食品的物質成分的變化、利用及作用規律。
烹飪化學基本重點，烹飪化學對烹飪科學有什麼重要作用？ 3000字以上！ 謝謝！
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烹飪的化學，烹飪化學研究的內容是什麼？
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烹飪專業縱向發展的有哪些職業，烹飪專業有哪些？
近些年，隨著餐飲行業的快速發展，越來越多的人將目光投向餐飲行業，在選擇技能學習的時候，廚師受到學習者的青睞，但是行業在不斷髮展，廚師的隊伍的性質也在悄悄發生變化，你知道嗎?高學歷廚師越來越多 廚師作為技能型職業，在很多人的印象中，廚師的學歷都不高，但隨著行業對廚師崗位要求的逐步提高，現在高學歷的廚師...