1樓：苦苦的掙扎
紅燒菜餚中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
抽」就是提取的意思。「生抽」是以優質的黃豆和小麥為原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽的基礎上加入焦糖。
經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤，味道咸甜適口，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。
產品用途。烹調時新增老抽一般都能起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味。
時。做菜時，要讓菜餚起到很好的上色作用，就需早點把老抽加進去，但是不能過於太早，否則會降低老抽的營養價值。需要注意的是，老抽不適宜用於點蘸、涼拌類菜餚。
儲存方法。老抽不適合放在爐臺、暖氣附近等溫度高的地方，也不適合放置在陰暗潮溼處，開啟後需要常溫儲存，冷藏更佳。
中國人在買醬油過程中，80%的消費者從來沒注意過醬油瓶貼上的內容，而與醬油品質有關的資訊，基本上在小小的瓶貼上都有體現，消費者可以籍此基本分辨出醬油的優劣。調查也提醒消費者，一來要選購大品牌的產品，二來還是應該掌握一些醬油的消費常識，做個真正的醬油專家。
1．認證。1）qs標誌。
最基本的認證標誌，是食品市場準入標誌；
2）iso9000族標準。
iso9000族標準是許多經濟發達國家。
質量管理的科學總結，具有通用性和指導性，是產品質量的有力保證；
3）haccp食品安全認證：是現今國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，其重點在於預防從設計上防止危害進入食品；從產品質量方面考慮，具備以上三種體系認證的醬油，消費者可以放心購買。
2．原料。高品質的醬油嚴格精選優質脫脂大豆和優質小麥為產品製作原料，並嚴格控制原料中的農藥殘留、防腐劑。
殘留。3．型別。
在瓶貼的顯著位置，廠家會註明醬油的種類，按不同製法，醬油可以分為釀造醬油、配製醬油和化學醬油三類，其中以微生物天然發酵而成的釀造醬油口味最佳。
4．工藝。在眾多製法中最有代表性的是「低鹽固態高溫發酵工藝」和「高鹽稀態低溫發酵工藝」。後者是華夏祖先留給我們的傳統「醬中取汁法」，選料更加嚴格，香味和鮮味更加突出，在低溫條件下，經過3個月或者半年的長期天然發酵而成，保證了微生物良好的發酵狀態，產生很多「好吃」的氨基酸。
等有益成分，實現釀造醬油的豐富醬香。
2樓：陽光燦爛
紅燒菜息的時候用紅糖還是要用老抽，因為老抽的顏色更上色，老抽的調料味道，口感都比較好，所以才會加入一些老抽來調色和調味。
3樓：嗨聊綜藝
因為雖然用了糖色了，但是顏色相對來說還是比較淺的，加了老抽之後顏色會更加好看還可以調味。
4樓：依禕日記
紅燒菜餚中，老抽是提味的，並非是提色的。
家裡做飯無需那麼講究，不放也沒什麼，老抽裡新增東西太多並沒有那麼好。
5樓：清風笑123竟惹寂寥
紅燒菜餚中，用搪塞的目的是為了增加那誘人的色彩，還要放老抽的目的有兩個作用，第乙個繼續增加色彩，第二個增加鮮味，第二個作用是放糖色解決不了的。
6樓：網友
糖色和老抽都是用來給菜品調色的，如果糖色的顏色夠用可以不放老抽。
7樓：江蘇新東方烹飪學院
紅燒菜餚中放老抽是用來改善口感和調色的。
8樓：田禾陽光雨露
光放糖，顏色不夠，老抽是為了增味提鮮。
紅燒菜餚中用了「糖色」上色，為何還要用「老抽」上色？
9樓：可追憶
紅燒菜餚中用了「糖色」上色，為何還要用「老抽」上色？先炒上糖色後放入醬油慢慢燉煮。使用老抽可以使得紅燒肉更好的上色，也可以使其更加入味。
老抽和糖色搭配好了紅燒肉的顏色才能漂亮，金瑩透亮！
10樓：愛尚
紅燒菜餚中用了「糖色」上色，還要用「老抽」上色主要是提鮮的，糖色已經可以完全代替老抽，也要比老抽炒出的菜顏色更漂亮。
11樓：愛仕達各色
使用老抽顏色會更深，看上去更有食慾，而且味道也會更好。
紅燒肉上色應該用老抽還是炒糖色?
12樓：成都色寶糖色
1）炒糖色的優點：糖在加熱後，會產生美拉德反應，這個過程中糖會變得香氣撲鼻、色澤誘人，如果對糖的量、火候處理得當，用來做紅燒肉，肉的顏色紅潤中透著亮色，特別好看，而且有一種特殊的香味，能讓紅燒肉吃起來更香，香中帶甜本來就是紅燒肉的特色，所以，做紅燒肉炒糖色的比較多。
2）炒糖色的缺點：糖色炒好了只會給紅燒肉加分，但它也有缺點，就是炒糖色比較考驗烹飪技術，它對加糖的量、火候都有要求，不容易把握好：糖色炒太嫩了，糖的顏色不夠，上色效果不好，香味也不夠，而且糖味道太甜，讓紅燒肉吃起來太甜膩，如下圖這種顏色，還差了點火候：
糖色炒太老了，糖會發苦，菜的味道也不好；糖色在嫩與老之間，時間間隔很短，要剛好達到棗紅色的時候，糖不會太甜，也不會苦，上色效果也特別好。
二、醬油醬油有老抽和生抽，上色用的一般是顏色較濃的老抽。
1）醬油上色的優點用醬油上色的優點，就是用起來方便，沒有什麼技術含量，廚房小白也會做，不用像炒糖色一樣擔心被濺到手。
2）醬油上色的缺點用老抽給紅燒肉上色，在燉煮的過程中，紅燒肉呈現黑紅的顏色，不如糖色的紅潤透亮效果，在賣相上就大打折扣，對於吃慣了紅燒肉的人，一看就知道好壞，會影響人的食慾，而且在味道上，也沒有糖色的香氣和獨特的甜味。綜上所述，做紅燒肉用炒糖色上色和直接用醬油上色，這兩種方法其實各有優缺點，但是，對於炒糖色經驗十足、基本不會出錯的人，做紅燒肉最好的上色方式就是炒糖色，那些炒糖色的缺點也就不存在了。
用老抽調色的紅燒肉和炒糖色的紅燒肉，有什麼區別？
13樓：牙牙摳娛樂
對於做紅燒肉來說，炒糖色是非常關鍵的一步，當然各個地區對於炒糖色都是有著不同的定義的，北方喜歡用老抽生抽這些東西去給紅燒肉上色，但是南方就喜歡用冰糖去炒糖色，給紅燒肉上色。其實，二者在口味上面確實有一些不同，生抽和老抽調出來的口味會偏鹹一點而用紅糖冰糖白糖炒出來的糖色，做出來的紅燒肉，那麼口味會偏甜一些，個人是比較喜歡用生抽和老抽為燒肉上色。
因為很多時候做紅燒肉，確實就會忘記炒糖色這個步驟。但是一定想著給這個紅燒肉放調料，當我們放食鹽的時候，自然就會放生抽老抽醬油這些可以上色的調料。但其實，紅燒肉去放白糖、冰糖去炒糖色，這是最傳統的一種做法，也是古代流傳下來的做法，這是人類的智慧。
很多人都覺得紅燒肉那個紅色是醬油和生抽做出來的，但其實這只是有一部分的關係，像上海正宗的紅燒肉，其實裡面的紅色，都是冰糖炒出來的。這個也很奇妙，因為冰糖炒化之後就會變成那種焦紅色，而且它裡面是有麥芽糖的。
如果是新手去做紅燒肉的時候，一定不要多放冰糖，之前有一次就是放的太多，導致紅燒肉收汁的時候，連湯汁都非常的甜，而且當這個湯汁越收越乾的時候，就會發現這個紅燒肉居然拔絲了，這時就會覺得特別崩潰，因為紅燒肉它本身是應該那種特別軟爛的口感，但是如果一旦冰糖放多的話，那麼整個口味就會特別的甜，吃起來又會特別膩，所以對於新手來說，千萬不要放太多的冰糖。
喜歡鹹口紅燒肉的朋友們還是選擇生抽和老抽比較安全點。其實紅燒肉它流傳已久，在古代就對紅燒肉有著很多的記載，這也是一道非常傳統的美味佳餚，也是我們平常在吃飯的時候，桌上的一道硬菜。製作紅燒肉必須要選擇那種肥瘦相間的五花肉，而且最好是三分肥七分瘦的五花肉，這樣當我們把它切成麻將塊的時候，用鍋去煸炒的時候，那個肥油就會盡快的逼出來，如果選擇特別肥的五花肉，那麼做出來的口感並不好，又肥又膩。
14樓：樂樂在此呢
口感會不一樣，而且會有不同的烹飪方式，會出現不同的色澤，也需要不同的配料，製作的技巧不同，也需要不同的調味品。
15樓：巨蟹阿斯頓
區別就是，老抽調色的紅燒肉，顏色更黑一些，不太好看，而炒糖色的紅燒肉就更紅潤一些，看起來非常誘人。
16樓：花女士花捲
而老抽的顏色很深，而且有厚重的醬香，和湯色的味道截然不同，更傾向於醬的味道。
做紅燒肉炒糖色不用放老抽？
17樓：渠穎卿郯水
正宗的紅燒肉肯定是放糖的，因為紅燒的紅，就是糖色，用醬油上色的叫醬了呵呵。下邊是糖色的解釋：
糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚肉、醬雞、鴨、滷肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。
方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫公升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。烹飪指導。
給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去；同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮豔美觀；
糖色不要炒老，否則發苦。熬製糖色。
放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可；
**：記得火一定要小；
放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色；
18樓：思鄉後廚
紅燒肉平時家裡都會做，這個味道各有差異，南北方，南方喜甜，所以炒糖色是我們最普遍的做法，第一次炒的時候不要緊張，也能輕鬆上手。恩，跟著**一起做家常紅燒肉，如果用土豬肉，那就更好吃了。
紅燒菜餚為什麼放白糖呢？放入的順序會影響口感嗎？
做各擾棗種各樣紅燒菜，再加上一點白砂糖得話，有著乙個很好的著色和提鮮的實際效果，因此是可以加白砂糖的，除開加白砂糖以外，老冰糖也是一種有效的挑選，總之不論是葷腥或是蔬菜水果，全是可以再加上去一些白砂糖，那樣味道會確保更強一些，許多地區都是這類習慣性！放進的次序會影響到口味。做紅燒肉應當要先加鹽或是先...
紅燒系列的菜配料有哪些，紅燒菜主要放什麼調料配料
有姜，大蒜，老抽，生抽，料酒，香麻油，鹽，味精，雞粉，這些配料都可以做紅燒系列的菜。紅燒肉材料 主料 五花豬肉 什麼是五花豬肉？就是那種一層肥的一層瘦的肉，層數越多越好。俗話說要吃肉肥中瘦嘛！2斤 不要太少否則做不出好吃的紅燒肉！調料 鹽，糖 最好是冰糖末 蔥段，薑片，料酒 至於用量除了糖要3大匙外...
紅燒菜時怎麼熬糖色 高手才來回答,不會的別來搗亂
我來跟你仔細講講 首先，我們家庭使用的糖大都是蔗糖，純的蔗糖熔點在180多攝氏度上，葡萄糖和木糖醇的熔點大約是140和100左右，混合物的熔點還要低一些，所以儘量炒糖色用蔗糖。咱們家用燃氣灶的低檔火力在150 200之間，完全可以勝任炒糖色的要求。我用的是電爐，可能火力還低 需要注意的是糖要和油一起...