1樓：食以繼日
醃芥菜不發黃悉歲鉛的方法如下：
1. 在醃製前，先將芥菜泡在鹽水中浸泡1-2小時，然後再用清水沖洗乾淨，這樣可以去除芥菜中多餘的水分和雜質，也可以減少芥菜的苦味和辣味。
2. 加入足夠的醋或檸檬汁，醋或檸檬汁中的酸性成分可以防止芥菜變黃，保持芥菜的鮮綠色。
3. 在醃製過程中，可以加入少量白糖，白糖可以中和芥菜的苦味和辣味，同時也可以幫助保持芥菜的顏色。
4. 在醃製過程中，可以加入少量食鹽和食用鹼，食鹽可以幫助芥菜保持鮮嫩，食用鹼可以中和芥菜中的酸性物質，使芥菜雀運的顏色更加鮮豔。
5. 在醃製完芥菜後，可以將芥菜放入冷水中浸泡一段時間，這樣可以使芥菜更加脆嫩，同時也可以幫助睜好保持芥菜的顏色。
2樓：匿名使用者
芥菜的醃製。
芥菜在採收後一般先要將菜曬成半乾狀態，然後加鹽醃製。醃製過程中，食鹽的濃度一般在12%以下，且醃菜缸必須密封不通氣，防止過酸。其加工方法如下。
1.原料處理 將採收來的原料菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，將根部削平，長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進入。
在日光下晾曬2小時~4小時，最好當日入缸醃製。
2.鹽漬 將菜缸洗淨、擦乾，先在缸底撒一層鹽，然後將原料根部朝裡裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%：
存放30天~60天的，春季的用鹽量為8%~10%，冬季為6%~；存放90天~180天的，春季用鹽量為13%~14%，冬季為8%~10%。每態悉層菜均要排緊壓實，直到裝滿為止。壓菜時不要損傷原料。
踏菜時先踏缸邊，再慢慢轉為中心，要求每族閉缺層都踏到軟熟出滷。
3.封缸 裝好兆辯缸後，上面再撒一層鹽，用潔淨的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面再排「井」字形竹片，竹片上再壓大石塊，然後密封缸口。
將上述醃好的芥菜，若再行加工製成長3釐公尺~4釐公尺的碎片，曬至半乾再入壇，壓實封口，然後將壇倒置。這樣，即使夏季出壇，也可保持不變質。
芥菜怎樣醃製才不壞
3樓：星光在身邊
秋天，芥菜到了收穫的季節鄭純，廣東的人就會把芥菜一棵一棵喊伍咐的運回家，去掉菜頭，用橘餘水洗乾淨，然後開始醃製，但是如果不注意醃製的做法就會很容易壞掉，需要注意的方面如下：
1、儘量控幹水分。
2、不沾生水和油。
3、溫度不能太高，最好在20°以下。
4、掌握好鹽的比例，太高會影響乳酸菌的繁殖，太低菜就容易爛掉。
5、密封要好。
怎樣淹芥菜絲配方，醃芥菜絲的配方
回答芥菜疙瘩 一個 蒜末 鹽 醋 醬油 白糖 辣椒油做法 1.芥菜疙瘩一個，用清水洗淨。2.把芥菜疙瘩擦成細絲。3.撒鹽醃一晚上。4.兩種口味，一種把醋，醬油，白糖混合調汁兒，倒進醃好的芥菜絲裡，吃起來有點酸酸的，還有點醬味兒，味道比較原始，另一種是把辣椒麵榨油，蒜搗碎，熱辣椒油倒進芥菜絲裡拌勻即可...
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