1樓：0南哥
鹼一般是小蘇打，加熱能釋放二氧化碳，起到發酵的作用，使拉皮等麵食更加鬆軟 。
拉皮做法。材料：綠豆澱粉+土豆澱粉（1：1），水，鹽 （可以都用綠豆澱粉）。
1.按1份澱粉，4份或5份水的殲擾量，加半茶勺鹽，攪勻成漿。雀襲。
2.炒鍋加水，在整個做粉皮的過程中最好讓鍋中的水保持微開的狀態，水滾時可以適當 加入涼水。
3.旋子中盛入少量漿水，然後坐在鍋的水面上，正轉、反轉幾圈，使旋內漿水攤鋪均勻。
4.等粉漿遇熱凝結成白色時，旋子傾斜。使鍋中的水注入旋子內，這時可以看到粉皮逐漸由白變為透明，將水氏歲旦倒出，等1分鐘後將熟透的粉皮取出。
投入冷盆中，涼後撈出，鋪平迭好，控幹水分。
涼皮裡面加鹼起什麼作用
2樓：絃音夜月
涼皮裡面放鹼起到調節ph值、增筋作用。主要使涼皮筋道、光滑，防止發硬、裂口、斷條。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，加鹼的涼皮可以保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。
3樓：默默的珂
放鹼起到調節ph值、增筋作用。
涼皮又稱陝西涼皮，是陝西省漢族特色小吃之一。涼皮分為公尺皮和麵皮兩大類。現有西府寶雞擀麵皮（發源於岐山縣）、漢中公尺皮、秦鎮公尺皮等流派。
涼皮歷史久遠，涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大公尺，有個叫李十二的用大公尺碾成麵粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的漢族傳統小吃——秦鎮大公尺麵皮子。後因戰亂失傳。
主料：麵粉250克、澄麵粉50克、鹽5克、水450克、配菜（可按個人口味隨意增減）、黃瓜1條 、胡蘿蔔1/2根、香菜適量。
輔料：油潑辣子或蒜香辣椒油、芝麻醬、炸花生公尺、香油、鹽、糖、醋。
做法：1.把材料裡的粉類混合加上鹽，倒入300毫公升水，用擀麵杖朝乙個方向使勁攪拌，等攪到麵糊裡的粉粒幾乎全跟水融合，用篩過濾，去掉沒法攪拌均勻的粉粒。
2．麵糊靜置半小時（如有條件請靜置一晚上，讓麵粉與水充分混合），加水150毫公升稀釋一下，攪拌均勻，得出細膩濃稠如同牛奶般質地的麵糊，做涼皮用的麵糊就開好了。
3．熱平底鍋，刷油，倒入一勺麵糊，麵糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋，麵糊倒入後請迅速抖動平底鍋，讓麵糊均勻平鋪其上。
4．加蓋等20到30秒左右，直到麵糊成形變成半透明狀的麵皮並在鍋裡鼓起，準備乙隻大而平的碟子，把麵皮迅速倒在碟子上，注意動作要快，不要把麵皮倒成一團。
5．在倒下來的麵皮上薄刷一層生油，然後繼續重複做麵皮，層疊倒在其上。最後把冷卻的麵皮切成條。
6．按個人口味切點配菜，如黃瓜絲、胡蘿蔔絲及香菜碎，吃的時候跟麵皮麵筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調料，撒上搗碎的花生公尺，攪拌均勻即可。
4樓：網友
涼皮裡還有加鹼啊？以後少吃了，容易上火啊。
5樓：酸甜麻辣
涼皮放鹼就是讓口感q點。
做涼皮摻鹼面起什麼作用
6樓：枯井望天
加鹼面可以讓涼皮更筋道、光滑，防止涼皮發硬、裂口、斷條。
涼皮的做法，準備材料：澄粉：150克、麵粉：25克、鹼面：適量、鹽：1/4勺、水：300克。
1、澄粉、麵粉、鹽、鹼面混合倒入料理盆中拌勻。
2、慢慢的加入水，攪拌至無顆粒，用勺子提起來麵漿能呈流動狀即可。
3、平底的盤子，刷上一層油。
4、倒入3勺麵漿，用手把盤子的麵漿晃動均勻。
5、鍋中加入足量的水，大火燒開，然後放入涼皮盤子。
6、大火蒸2分半。
7、把盤取出，放入涼水裡涼卻。
8、涼皮揭下切條即可。
7樓：網友
主要為了平衡酸鹼，麵漿在沉澱的過程中會酸鹼失衡，加鹼的目的就是為了恢復麵漿的初始狀態，維持酸鹼平衡，但是如果麵漿酸鹼正常的話，則沒有必要加鹼，否則會適得其反，反而降低了涼皮的品質。
8樓：俎琳枋
加工涼皮、公尺皮、河粉、擀麵皮等方便公尺麵製品按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》及補充規定：不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！否則，屬於違反《食品安全法》的嚴重犯罪行為！
目前，合法的有qs證的涼皮新增劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮等筋道、光滑，而且防止發硬、裂口。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。
我是做東北大拉皮是放礬在放鹼。做出來怎麼老是發黑，還愛壞
9樓：網友
1.東北大拉皮。
一．派系：東北 烹製技法：拌 成菜後芡汁：無二．原料：
主料 土豆澱粉。
配料 ①白礬，鹽，水 滑油後的肉絲，蔥絲，黃瓜絲調料及其它料 蒜末，鹽，味精，紅油，芥茉油，醋，香油，材料油三．工藝流程：初加工→配製粉漿→攤制粉皮→改刀→基礎調味→裝盤→碼配料→澆汁→成菜。
四．烹飪工藝：
土豆澱粉加入其倍的水，再放入適的鹽與礬，充分攪勻。②水鍋燒開，取適量的1料放入平底的不鏽鋼盆中（防止粘住可在盆底抹適量的油），將盆放入沸水中燙至水澱粉凝固（邊燙邊轉圓，否則燙好的粉皮不均勻）。③當燙至1－2分鐘時，粉皮基本成熟，用手將盆壓入沸水中略燙一下，迅速撈出用涼水衝透，取出。
用上訴方法燙出粉皮若干張，取適量切條，碼入盤中。⑤原料2中的材料放在切好的粉皮上，注意要擺整齊。⑥將原料3中的材料對成汁澆在上面即好。
五．風味特點：鹹鮮辣香，口感筋斗。
六．注意事項：粉皮要白而筋，切成條，不要太細。可將加工好的多量拉皮表面抹上少許的油，疊在一起存放。
用時用熱水略燙，切條調味即可食用。用此法可提高工作效率，不必每次現操作。肉絲滑油前要上漿，可以加入許鹽，醬油等調味料。
七．命名方法：以地區及菜餚成菜後的名稱特點相結合命名的方式。
2.可以找會做的、有經驗的人教。
涼皮放鹼 作用
10樓：來自咸陽的螞蟻
放鹼起到調節ph值、增筋作用。加工涼皮、公尺皮、河粉、釀皮、麵皮等方便公尺麵製品按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》及補充規定：不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！
否則，屬於違反《食品安全法》的嚴重犯罪行為！目前，合法的有qs證的新增劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮、河粉等筋道、光滑，而且防止發硬、裂口、斷條。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮、河粉等可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。
11樓：搞科技的王寧
涼皮放鹼就是讓口感q點 你那是鹼放多了。
做涼皮要放鹼嗎?
12樓：利楊氏雙戊
那好象不是做涼皮，你做的涼皮會裂，那是因為你調的漿稠的緣故，再在漿裡邊加點水就可以改善了，希望對你有幫助。
13樓：硬幣小耗
做涼皮可以放鹼，但使用復配食品新增劑筋力源效果更好，涼皮筋道爽滑，第二天不發硬。
涼皮做法：材料公尺醋，蒜，紅椒，麻椒油，黃瓜，味積鮮，麵粉，香油，精鹽做法1.用精粉和成麵糰，醒10分鐘。
2.把麵糰用清水反覆洗。
3.洗至水清為止形成面精。
4.麵筋和少許食用鹼。
5.在盆中攤平。
6.洗面水靜擱3到5小時。
7.洗面水上層清水倒出保留下層面漿。
8.麵筋在蒸鍋蒸10分鐘。
9.蒸熟後切塊。
10.麵漿水倒入平底不鏽鋼盤中在熱水鍋內煮兩分鐘，表面成透明狀取盤放入涼水中揭下面皮。
11.紅椒、黃瓜絲、蒜泥、公尺醋、味積鮮、精鹽、麻椒油、麵皮、麵筋涼拌一起。
12.成品涼皮。
我做的東北大拉皮用木薯澱粉為原料，先加礬在加鹼為什麼做出來發黑，涼水過後第2天還粘在一起不說太好放開
14樓：網友
主要是加鹼以後粘度增加了，同時也發生了化學反應，拉皮的韌性增強，不過拉皮色澤變暗了，也不好分開了。實際上通過我們的實驗，加不加鹼影響不大，你可以試一下。
懇請給分給我，好嗎？
15樓：網友
做涼皮不加鹼的，涼皮再開水裡旋好後，立刻放到涼水裡過涼。就好拿多了。
16樓：ok卡木昂
你用的什麼比例 純木薯澱粉嗎。
做麵條放鹼起什麼作用
17樓：苦苦的掙扎
放了食用鹼的，放鹼的麵條比不放鹼的麵條要香，也比較耐煮，吃起來也有勁道。在麵條裡放點鹽也是差不多道理，這樣煮出來的面也不容易糊。
食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。 食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。
1. 在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食；
2. 食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染；
3. 食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂；
4. 食鹼能釋放玉公尺中不易釋放的煙酸，使長期食用玉公尺的人不至於會因玉公尺中的煙酸缺乏而患癩皮病；
5. 食鹼的缺點是對食物中的維生素b1．b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。
6.中和胃酸，對於胃潰瘍等胃病患者起到保護胃部的作用。
注：另有解釋，食用鹼和胃酸反應產生co2，反應激烈，放熱過快，尤其對胃潰瘍患者不利！
做涼皮真的要放鹼嗎?
18樓：涼皮大王
你可以合理合法使用食品新增劑筋力源來改善筋道度和延長保鮮時間。按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定：加工涼皮、公尺皮、麵皮不允許超範圍使用苯甲酸鈉、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、脫氫醋酸鈉、明礬、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！
也不能使用三無產品（無營業執照、無生產許可證qs證、無詳細配料表），否則，屬於違反《食品安全法》的犯罪行為！目前，合法的有qs證的涼皮新增劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮、公尺皮、麵皮筋道、光滑，而且，還起到保鮮作用，防止涼皮發硬、裂口。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮、公尺皮、麵皮可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道、柔軟如初。
筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證qs證、第三方檢測報告書）、安全合法。筋力源的成分在標籤上的配料表中全標示。
涼皮是用什麼做的，涼皮是用什麼材料做的？
涼皮，分為米皮和麵皮兩種。麻醬涼皮 一種典型的清真吃法。其做法較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮裡，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把麵皮切成半釐米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽 醋 醬 芝麻醬 辣椒油等即可。秦鎮涼皮 以大米粉為原料製成，因產於戶縣的秦...
做米飯用放鹼嗎，蒸米飯為什麼要放鹼
做米飯是不需要放鹼的，煮大米粥的時候可以放一點點。對於糧食來說，加鹼能夠增加蛋白質吸水的能力 蛋白質親水能力 使其更多地溶在湯中，澱粉微粒更好地散開 糊化，煮出的粥會更粘稠。注意 不要放過多的鹼，因為它會破壞食物中的維生素成分。如果希望大米粥更粘稠可以放入燕麥或者糯米。煮飯不用，煮粥倒是可以放一點，...
做麵條為什麼要放鹼，做麵條時為什麼要放鹼
1 去除發麵團的酸味，做出的麵條口感更香。2 增加麵條的柔韌度，使麵條更加耐煮，吃起來更勁道。食用鹼 簡介 食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色 香 味 ...