1樓：天上在不在人間
乳糖在乳糖酶。
的作用下，生成乳酸。
乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩定性下降，並在ph4．6 到4 ．7時，酪蛋白髮生凝集沉澱，形成酸奶。
2樓：樓平瑩
酸奶形成的原理就是發酵和蒸饅頭是一樣的，需要面酵子，酸奶也需要酵母才能做成，需要高溫。
3樓：林哥最帥
酸奶的製作，換個思路，其實就是利用牛奶這個載體，對乳酸菌（有益菌）進行培養，其生長有周期，增長期，對數期，平衡期，消亡期。在適當時期（保質期前），對其進行擴大培養是可行的。其產物便是對人有益的酸奶。
其生長代謝都有一定調控，會保持在最適生長點，除非變質，否則不會超過正常酸度值的。自己製作酸奶，買一盒純牛奶，一盒酸奶，混合均勻，加一定蔗糖，注意不要引入雜菌，會影響口味和質量。
4樓：樂於助人
殺菌完的牛奶冷卻之後加入發酵酸奶的菌種，還可以加入適量的白糖，攪拌均勻，放酸奶機裡發酵，一般的發酵時間為480分鐘，溫度43度左右即可，牛奶發酵液的酸度逐漸下降，到ph值大致達到左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在於牛奶中，但它們的數量和乳酸菌相比實在太少，成不了氣候。而乳酸菌產生的乳酸和其他抗菌物質，也讓雜菌們感覺十分不舒服，無法大量繁殖。
這樣就保證了酸奶的安全性。
酸奶發酵原理是什麼？
5樓：遠航談社會
酸奶的發酵原理是利用乳酸菌不徹底分解牛奶中的葡萄糖作為乳酸，再釋放少量能量來進行發酵。酸奶在製作的過程中會在給牛奶接種乳酸菌，然後放到適宜的溫度下進行繁殖，最後再利用乳酸菌不徹底分解牛奶中的葡萄糖作為乳酸，再釋放少量能量來進行發酵。
酸奶的發酵過程是利用乳酸菌來吸收牛奶內部的營養成分，再將成分中的大分子物質變成小分子物質，這樣就能降低牛奶中的ph值，等到牛奶達到了一定酸度後，內部的酪蛋白就會發生絮凝，從而形成乙個穩定的結構，這樣就能將牛奶發酵呈酸奶。
酸奶是一種具有酸甜口味的牛奶飲品，大多是由鮮牛奶發酵而成，內部富含維生素、蛋白質、鈣等營養成分，在品嚐時可以新增各種果汁果醬來作為輔料，這樣能一定程度的增加口感。
對於任何發酵型別（除一些轉化過程外），乙個確定的發酵過程由6個部分組成：
菌種以及確定的種子培養基和發酵培養基的組成；
培養基、發酵罐和輔助裝置的滅菌；
大規模的有活性、純種的種子培養物的生產；
發酵罐中微生物最優的生長條件下產物的大規模生產；
產物的提取、純化；
發酵廢液的處理。
因此，有必要不斷進行研究以逐步提高整個發酵過程的效率。如在乙個發酵過程建立之前，生產菌株必須分離出來，通過改造使其合成日標產物，並且其產量應具有經濟價值；應確定微生物在培養上的需求，並設計相應的沒備；同時必須確定產品的分離提取方法。
此外，整個研究計劃也應包括在發酵過程中不斷地優化微生物菌種、培養基和提取方法。
6樓：小耳朵愛聊車
酸奶製作原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(發酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。
因為發酵過程中產生的乳酸，發酵液的酸度逐漸下降，當ph值大致達到左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍，整體溶液的黏度也會增加，就形成了我們喜愛的酸奶。
經過一段時間的發酵後，將奶降溫並放置一段時間，形成凝固狀的酸奶，當然也可以在發酵完成後新增果肉等其他配料。如果在發酵完成後再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶。
酸奶是經過發酵製作而成的常見食物之一：
牛奶之所以會發酵變成酸奶離不開乳酸菌。乳酸菌是廣泛分佈在自然界中，能夠利用葡萄糖或其他糖類經過發酵產生大量乳酸的一類厭氧細菌。其種類繁多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。
在無氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工新增的乳酸菌能夠將牛奶中的乳糖分解產生大量乳酸，導致牛奶的ph值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白髮生凝集沉澱，從而使牛奶開始變稠，成為又酸又稠的酸奶。
以上內容參考 百科-酸奶。
百科-乳酸發酵。
人民網-酸奶雖好也要警惕 自制酸奶8個疑問。
家制酸奶的原理是什麼
7樓：薩石我
家制酸奶的原理其實是在牛奶中接種乳酸菌，讓乳酸菌在氏碰輪合適的溫度（常用40℃-42℃）下大量繁殖（發酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，將奶降溫並放置一段時間，形成凝固狀的酸奶。
歷史證據顯示，酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了，最早期的酸奶可能是遊牧民族裝在羊皮袋裡的奶受到依附在袋的細菌自然發酵，而成為奶吵譁酪。西元前2000多年前，在希臘東北部和保加利亞地區生息的古代色雷斯人也掌握了殲信酸奶的製作技術。他們最初使用的也是羊奶。
後來，酸奶技術被古希臘人傳到了歐洲的其它地方。
酸奶製作原理 自制酸奶的基本原理是什麼?
8樓：糖醋小排愛好者
1、自制酸奶的基本原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(發酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。
2、因為發酵過程中產生的乳酸，發酵液的酸度逐漸下降，凳談當ph值大致達到左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成山或細膩的凝凍，整體溶液的黏度也會增加，就形成了我們喜愛的酸奶。
3、經過一段時間的發酵後，將奶降溫並放置一段時間，形成凝固狀的酸奶，棗唯碰當然也可以在發酵完成後新增果肉等其他配料。如果在發酵完成後再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶。
酸奶的製作原理
9樓：戴蒙崗居
酸奶製作原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖，進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩定性下降，並在ph4．6-4．7時，酪蛋白髮生凝集沉澱，形成酸奶。
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