豆花雞片的做法
1樓：安徽新東方烹飪學校
主料：雞脯肉。
配料：平菇（金針菇或者菠菜），內酯豆腐。
調料：蔥 姜 蒜 雞蛋， 鹽， 糖， 黃酒， 紅油，雞精，胡椒粉，澱粉，火鍋底料，飯店裡雞脯肉可以放點石粉少加一點。嫩，雞肉不容易老。
工藝：雞胸肉切成片用冷水沖泡一下除去血汙，擠幹水分上漿制嫩，放入開水中汆燙一成型，平菇沸水後撈出，鍋中底油煸炒小料加入鮮湯再講內酯豆腐切小片放入湯中略煮一下撈出再放入平菇和雞片調味略煮，倒在豆腐上，淋上紅油即可。
細節：把泡好的雞脯肉石粉洗掉，然後上漿放鹽，糖，黃酒，雞精，胡椒粉抓拌，在加入一點點雞蛋，在加一點點澱粉，鍋裡面放水把讓給川出來可可以用溫油。把滑好的雞脯肉放入涼水中泡著也可以用涼雞湯泡著好吃，把蘑菇下入熱水沸一下，撈出。
鍋中底油下入火鍋底料煸炒出香味，加入水然後調味，鹽糖雞精味精然後把豆腐下入鍋中煮一下撈出裝盤底，如果是豆腦就不用下鍋煮了，因為撈不上來。
2樓：網友
雞胸肉切片，加鹽、生抽、胡椒粉、少量糖和澱粉醃一下。
嫩豆腐一盒過水煮一下，盛入盤中切塊。（我是熱水下的豆腐，又怕水沸騰時把豆腐咕嘟碎了，所以煮的時間有點短，以致於最好吃的時候豆腐有點涼，也許下次該涼水下豆腐）
鍋中放油，加入郫縣豆瓣爆香後，放入雞片炒至斷生，加少許水煮開，水澱粉勾芡，把雞片連同湯汁澆在豆腐上即可。（雞片是醃過的，郫縣豆瓣是鹹的，所以基本不需要再加鹽，我加了點，所以鹹了）
3樓：匿名使用者
豆腐放下面，雞片放上面，然後把湯水放進去！
雞豆花正宗做法
4樓：
雞脯肉。125克 溼澱粉。40克熟火腿末。
5克 川鹽。3克鮮菜心。5根 味精。
克清湯。1500克 胡椒粉。克雞蛋清。
4個[烹製方法]1.將雞脯肉去筋，捶成紅茸，盛入碗內，用清水 50克解散，再加入雞蛋清、溼澱粉、胡椒粉、川鹽 2克，攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內焯一下，用清水漂涼，修整齊。
2.炒鍋置旺火上。放入清湯 1300克加川鹽燒沸，再將雞漿加冷清湯調稀攪勻倒入鍋內，輕輕地推動幾下，燒至微沸，將鍋移至小火上衝 10分鐘，待雞漿凝成雪遲團滑花狀時，先在大湯碗內放入菜心，再將雞豆花舀在其上。
鍋內清湯加味精注入碗內，最後在豆花面上撒火腿末即成。[工藝關鍵]1.「制茸」是一道關鍵。
肉末捶茸，如筋未去盡，就不可能有豆花式的細嫩之質。2.雞茸、蛋清、豆粉的滲兌比例是第二道關鍵。
這裡因原料含水，氣溫、溼度的千差萬別，有不可衡量的問題，有難以言傳的妙處，稍一失調，不是下鍋成坨，就是不能成花；「豆花」時間以湯清、雞茸漿凝聚成團為度。3.用火是第三道關鍵。
火小衝制不熟，火大會衝散花。原料雞豆花是用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯製成。成菜形似豆花，質地滑嫩，湯清肉白，鮮美異常。
做法將母雞脯肉用刀背捶成茸，理棄筋後裝入碗內，加清冷湯澥散，再加雞蛋清、水豆粉、鹽、味精、胡椒粉等和勻。鍋洗極淨後，放清湯燒沸，將雞茸漿倒入攪勻，轉小火煨，待漸漸凝聚成豆花碼臘狀時，將氽熟的菜心置於湯碗中，再將雞豆花舀在或碼菜心上，最後將清湯輕輕注入，撒上熟火腿末即成。要制好雞豆花，必須選用老白皮雞的脯肉，捶茸要精細，用湯、蛋清、水豆粉和精鹽比例要恰當，衝豆花時要掌握好火候。
雞豆花的做法
5樓：乾萊資訊諮詢
雞豆花的原料：雞脯肉、雞蛋清、豌豆粉、菜心、高湯。
1、取一塊母雞的雞脯肉，用刀背錘茸，錘茸以後挑去筋，筋必須要去得徹底。我在錘茸以後，還用肉錘錘拍多次，以讓雞脯肉變得更細更茸。注意看**，那層白顏色的便是筋膜。
2、將錘成茸的雞脯肉放到碗裡，加少量清水把雞肉茸劃散圓凱攪勻，然後加乙個雞蛋清、三小匙豌豆粉（這是一塊雞脯肉的量）、鹽，一起用力攪散攪勻。
3、把菜心在滾水裡過一下撈起來備用。
4、鍋裡盛清水，水開以後，把調好的雞脯肉放到鍋裡，水開以後把火關到最小宴腔漏，煨10分鐘左右，就可以起鍋了。碗裡注入高湯，把雞豆花盛進去，晌爛加上菜心，即成。
5、起鍋以後的雞豆花，外表同豆花完全一樣的，但是比豆花更加鮮美，可以直接吃，可以蘸醬油吃，也可以蘸好吃的蘸水吃。老少咸宜。
仔雞豆花的做法？
6樓：推上豬肉去趕集
材料
用料主料：鮮母雞脯肉罩隱150克配料：西紅柿片30克、嫩綠菜心少許、熟瘦火腿末少許、雞蛋清6個調料：
精鹽4克、雞精4克、料酒15克、溼澱粉30克、胡椒(化水用)2克、特製清湯750克。
做法
1、雞脯肉去油、筋、皮洗淨，放鄭悶或清水內漂淨血水，撈出切碎，放攪糝機內攪成細泥。菜心、西紅柿片焯水。
2、雞泥放碗內，加入冷清湯(分3次加入)、溼澱粉、雞精(2克)、胡椒水(1克)攪散、攪勻，再將雞蛋清攪散後加入，最後放精鹽攪勻成雞漿。
3、鋁鍋內加入特製清湯、喊伍餘下的精鹽、胡椒水、料酒燒沸，用炒勺將湯攪至旋轉狀，立即將對好的雞漿徐徐倒入(此時不再攪動)，待雞漿凝固後，改用微火慢(火靠)至雞漿成豆花狀、湯清透明時，放入餘下的雞精於湯內調勻。先將清湯舀大碗內，再將雞豆花輕輕舀入碗內，點綴上西紅柿片、菜心、火腿末即成。
小訣竅
製作關鍵。主料最好選用凝固性強的白皮老母雞脯，皮、筋、油一定要去淨，攪細蓉。
掌握好雞漿中的湯、溼澱粉、雞蛋清的比例。
煮豆花時，先將湯攪動，慢慢倒入雞漿，倒入後不再攪動，(火靠)時用微火慢(火靠)至凝固。舀豆花動作宜輕。
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