1樓：帳號已登出
雞蛋的品質對蛋糕有什麼影響？
如果雞蛋品質不好，不新鮮，甚至出現散黃等現象。那麼就容易出現這些影響：
1、針對「上光、增加色澤」這一點。
不新鮮的雞蛋液渾濁不清爽，塗抹在烘焙製品表面，烘烤出來可能色澤就沒有那麼美。
2、針對「提高烘焙製品的營養價值，改善風味」這一點。
雞蛋經過長期放置，營養價值肯定有所下降，而且蛋腥味會變重，做出來的烘焙產品會有比較大的「腥氣」，而缺失了新鮮雞蛋的「蛋香味」。
3、針對「發泡性，通過打發增加產品的蓬鬆感，使其口感更細膩柔軟」這一點。
不新鮮的雞蛋，首先蛋白、蛋黃分離起來比較困難，很容易蛋白中混入蛋黃，造成打發的困難甚至以失敗告終。
其次，不新鮮的雞蛋打發起來沒有新鮮雞蛋容易起泡，也不容易獲得穩定細密的氣泡，容易造成蛋糕組織蓬鬆度不夠、長不高、口感粗糙不細膩等情況的出現。
4、針對「乳化。
性」這一點。
不新鮮、品質不好的雞蛋，蛋黃的乳化效能也會降低；這個就和雞蛋的風味、口感、營養價值一樣，隨著存放時間越長，品質下降，乳化效能也一併降低。比如針對戚風蛋糕的蛋黃糊，乳化沒有做好，也對蛋糕組織的細膩程度和蓬鬆程度有一定的影響。我們經過對比發現，蛋黃糊的乳化作業做的好，比乳化作業不完全的戚風蛋糕烘烤出來的高度會更高一些。
2樓：鴻菱餐飲
蛋糕都是靠蛋經機械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以優化而實現，所以單的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。
蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。
蛋液中，固體含量越高，即蛋白質含量越高，蛋品質越好，當然在攪拌時打入空氣也更容易，所生產的蛋糕也越細膩。
蛋的新鮮度對蛋糕的品質的影響，傳統的蛋糕作坊可能不是很關心，但現代的科學研究已明確得出結論，蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要。新鮮雞蛋與放在常溫10天以後的雞蛋相比，後者的充氣能力要降低20%。其原因就是由於存放過程中，蛋的鹼性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。
3樓：廣州優美西點烘焙學校
一、黏結作用：蛋含有相當豐富的蛋白質，蛋白的固形物可以說是純蛋白質，蛋黃的固形物約含1/3的蛋白質。蛋的蛋白質特性可攪拌打成泡沫，製作蛋糕過程中蛋白質變性，同時泡沫形成安定的氣孔結構，可以承受其他的材料。
蛋糕的麵糊於攪拌時，蛋的蛋白質與麵粉的麵筋形成複雜的網狀結構，，此等構成蛋糕的基本組成，蛋除了構成組織外，還有安定的作用，於烤爐烤焙階段，麵糊內蛋的蛋白質受熱凝結形成蛋糕的組織，及構成蛋糕應有的體積，這種蛋的功能尤其在乳沫類蛋糕的製作更重要，如天使蛋糕、海棉蛋糕。這種蛋糕的麵粉含量較少，同時此種蛋糕所用的麵粉筋度較弱，照理而言，如此所做成的蛋糕體積小，但因此蛋糕的蛋含量多，可以形成蛋糕的組織。
二、膨脹作用：上面談過，蛋的蛋白質可以攪拌打發成非常細的氣室每一氣室由蛋所形成的薄膜包圍，這種性質為蛋安定的最主要功能，麵糊受熱時蛋所形成的泡沫（氣室）內所包圍的氣體受熱而膨脹，增大蛋糕的體積，氣室由於蛋白質凝結而固定保持原有膨脹的體積，因此乳沫類蛋糕中蛋的打發性質是決定蛋糕體積及顆粒組成柔軟等的最重要因素。在較緊密的麵糊類蛋糕，蛋的打發性不是決定的主要因素，但是蛋仍有助於產品製作，其功能為：
1.蛋的蛋白質薄膜分佈在整個麵糊，有助於保留由發粉所產生的二氧化碳，2.使麵糊內的氣室組織分佈均勻，防止小氣室互相黏結而成大氣室形成較粗的組織。
三、柔軟作用：蛋白的蛋白質如軍獨使用為黏結作用，有顯著的構成組織的作用，同時亦有柔軟的作用，蛋黃亦有柔軟作用，因此以全蛋而言，全蛋的柔軟作用對構成組織的作用來得強，蛋黃的柔軟作用主要是由於蛋黃的油脂，蛋黃內所含的油脂比例較高，同時蛋黃內含有卵磷脂是一非常有效的乳化劑。
四、顏色：蛋的面色給予蛋糕的黃色是非常重要的，然而像天使蛋糕及白蛋糕所做成的蛋糕要純潔白，任何不良的顏色將影響此類蛋糕的品質，海綿蛋糕及黃蛋糕需要有良好的黃色，這種黃色由蛋黃而來，深黃色的蛋黃比淡黃色的蛋黃更適合此種用途。
五、食品的價值：知道蛋的營養價值如蛋白質、油脂、礦物質、維生素等為維持人體健康，促進生長的重要因素，蛋加入產品內，增加產品的營養價值。
打蛋速度對蛋糕品質的影響?
4樓：網友
打蛋速度對蛋糕品質有較大的影響，以下是具體分析：
1. 打蛋速度會影響蛋白的體積和穩定性：在打蛋時，蛋白受到了機械力的作用，具有類似空氣泡的氣泡形成並不斷膨脹，同時形成了韌性和穩定性。
當打蛋速度較慢時，氣泡數量的增加較為緩慢，多餘的水分無法很好地蒸發出去，導致蛋白的韌性差，蛋糕的質地較鬆散；而當打蛋速度較快時，攪拌的機械力枝橡段作用較強，氣泡形成較多，蒸發出水分也較快，導致蛋白韌性較好，蛋糕如納的質地較細膩。
2. 打蛋速度會影猛譽響蛋黃的顏色和質地：打蛋的過程中也會對蛋黃產生影響。
較慢的打蛋速度會產生較少的氧氣，造成蛋黃顏色深沉，而較快的打蛋速度會讓蛋黃受到過多的摩擦力，導致質地變硬。
3. 打蛋速度會影響整體的混合時間：打蛋過程過長或過短都容易導致蛋糕的口感受影響。過久的打蛋時間會使蛋糕變得乾硬，而過短的打蛋時間則可能會導致蛋糕內部不均勻，口感不佳。
雞蛋的品質對蛋糕有什麼影響？
5樓：菜醬電影小屋
普通的雞蛋特別是受過精的雞蛋做出來的蛋糕胚會有一股腥味，而用無菌蛋或者品質高一點的雞蛋可以避免蛋糕有腥味，做出來的蛋糕也會更加鬆軟。
6樓：小籠包
如果雞蛋壞了的話，做出來的蛋糕也不好吃。還有就是放久了的雞蛋，然後做出來的蛋糕的話，就不會那麼鬆軟膨膨脹，就感覺吃起來口感也沒有那麼好。
蛋糕是健康的還是不健康的?
7樓：天宇
蛋糕。這種「鮮忌廉」根本與忌廉無關，它的主要成分是植物奶團寬精，實際上是氫化植物油、澱粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品新增劑的混合物。氫化植物油含有「反式脂肪酸」，大量食用對心臟具有一定的危害，這在國際上已經形成共識，所以平時應儘量少吃。
牛奶中塌棚亮的脂溶性營養成分都存在於乳脂肪當中，包括維生素a、維生素d、少量的維生素k和胡蘿蔔素等。因此，黃油是維生素a和維生素d的極好**，它的黃色則來自胡蘿蔔素。但是，黃油中含有大量飽和脂肪酸(壞的脂肪)和膽固醇，鈣和蛋白質的含量則比較低，營養價值要低於全脂牛奶和忌廉。
因此，想**和需要控制脂肪攝入的和滑人最好少吃。
不過姐姐不需要**啊！
橘子皮可以餵雞嗎？對雞蛋有什麼影響
橘皮是一味中藥，叫 陳皮 性溫，味辛，有理氣化痰 燥溼的功效，製成各種各樣的美味佳餚，不光可以增加食慾，還可以祛除胸腹脹滿 嘔吐 咳嗽痰多等症 但是我沒聽說用它餵雞可以改變蛋黃顏色 不能吧！只能對雞蛋的質地產生一些微妙的變化，肉眼看不出的。你家的雞蛋通過吃橘皮變色了，告訴我一聲，綠 都行 去你的，沒...
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led燈珠對顯示屏品質有什麼樣的影響
led燈珠對led顯示屏的影響有哪些呢？1 視角 led顯示屏的視角決定於led燈珠的視角。目前戶外顯示屏大多選用水平視角100 垂直視角50 的橢圓led，戶內顯示屏則選用水平垂直均為120 的貼片led。高速公路上的顯示屏由於其特殊性一般選用30 視角的圓形led就夠了。一些高樓上的顯示屏對垂直...