怎樣做皮蛋,皮蛋是怎麼做成的

2022-09-04 19:20:25 字數 5021 閱讀 3720

1樓:魯姐美食

涼拌皮蛋怎麼做?青瓜削薄皮,捲起來擺盤,雞蛋一切為四,蒜紅椒拉碎,加入鹽雞精白糖生抽陳醋,醬油辣椒油蔥花 ,攪拌均勻即可。

2樓:你頭髮亂了喔

涼拌皮蛋這樣做不沾刀又好吃

3樓:

《皮蛋腸》不用腸衣一樣好吃

4樓:阿婉美食

皮蛋用線切成4份,碗裡放蒜末 青紅辣椒 鹽 雞精 生抽 蠔油 辣椒油 攪拌均勻,淋在皮蛋上,簡單好吃

5樓:耿鈮

學會這麼做皮蛋,再也不用叫外賣了

皮蛋是怎麼做成的

6樓:叫那個不知道

利用蛋在鹼性溶液中,能使蛋白質凝膠的特性,使之變成富有彈性的固體。但是,皮蛋製作如果配方控制不良,會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解,蛋白質變性呈為蛋白,就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳,也會讓蛋內之硫化氫外溢,變成金黃色。

正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。

蛋的蛋黃呈青黑色

其實這也是經過一場化學反應造成的:皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質,它含有硫。日子久了,蛋黃也會分解變成氨基酸,並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體——硫化氫。

蛋黃本身含有許多礦物質,如鐵、銅、鋅、錳等,硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水,所以它們並不被人體吸收。

另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃。建議:

在食用松花蛋時,加點點陳醋,醋能殺菌,又能中和松花蛋的一部分鹼性,吃起來也更有味。

7樓:

皮蛋是如何加工的呢?首先我們需要來學習製作皮蛋必要的一個步驟:製作皮蛋粉

第一個是原料選擇。配製皮蛋粉只需3種原料,各地均有。石灰,宜選塊大、體輕、無雜質、加水產生強烈氣泡並迅速化成灰的塊灰最佳;石鹼,可直接在市場上選購氣孔少、紋理密、結構嚴實的石鹼,也可自己配製;食鹽,普通烹呼叫鹽。

第二個是配製方法。根據生產規模大小,將石灰、石鹼、食鹽按3:3:

1的比例分別稱量,充分拌勻後,按每250 克分裝成1小袋,用熱合機封口即為成品(無熱合機也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口面封袋)。每小袋可加工製作50個皮蛋。

皮蛋粉已經有了,接下來我們學習皮蛋浸泡加工的方法 :消費者買回皮蛋粉後,每袋加水(每個蛋加水60克)衝化攪勻後,緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中,淹沒全部蛋即可。中途不需搬動和翻蛋。

一般僅泡7-10天即成熟,逐個取出,擦淨浸液,蛋殼潔白如鮮蛋,裝塑料袋或壇缸儲存,隨吃隨取,甚為方便。

在蛋旺價低時節,還可在家中砌數個小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000個皮蛋為宜),自配皮蛋粉批量加工皮蛋批銷,效益更佳。

8樓:嬌嬌

一)選用新鮮禽蛋(雞、鴨、鵝、鵪鶉蛋均可)作原料,裂紋蛋、散黃蛋、鋼殼蛋、沙殼蛋均不宜採用。鮮蛋不能用水洗,髒蛋可用布擦淨。(二)取生石灰、純鹼、食鹽放入容器內,加入開水,攪拌30分鐘,待冷卻後再加入氧化鋅、氧化鐵、碘化鉀、絞股藍及亞硒酸鹽,混合均勻成粉劑。

取粉劑500克放入塑料容器內,加冷開水7公斤,用木棒攪勻,待浸劑內氣泡全部消失,即可使用。(三)按500克浸劑制100個鴨蛋或120個雞蛋的比例,將鮮蛋放入缸、壇、塑料袋等容器內。把配製好的浸劑倒入容器內,將蛋全部淹沒,密封容器,放置於背光處,溫度保持20℃以上,10天左右皮蛋即可成熟。

成熟的皮蛋用冷開水洗淨並擦乾,放在塑料袋或壇中儲存,隨吃隨取。皮蛋一般30天左右產生松花,成品貯存一年左右不變質。

一、皮蛋粉的配製方法

1、原料選擇。配製皮蛋粉只需3種原料,各地均有。①石灰。

宜選塊大、體輕、無雜質、加水產生強烈氣泡並迅速化成灰的塊灰最佳;②石鹼。可直接在市場上選購氣孔少、紋理密、結構嚴實的石鹼,也可自己配製;③食鹽。普通烹呼叫鹽。

2、配製方法。根據生產規模大小,將石灰、石鹼、食鹽按3:3:

1的比例分別稱量,充分拌勻後,按每250克分裝成1小袋,用熱合機封口即為成品(無熱合機也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口面封袋)。每小袋可加工製作50個皮蛋。

二、皮蛋浸泡加工方法

消費者買回皮蛋粉後,每袋加水(每個蛋加水60克)衝化攪勻後,緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中,淹沒全部蛋即可。中途不需搬動和翻蛋。一般僅泡7-10天即成熟,逐個取出,擦淨浸液,蛋殼潔白如鮮蛋,裝塑料袋或壇缸儲存,隨吃隨取,甚為方便。

在蛋旺價低時節,還可在家中砌數個小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000個皮蛋為宜),自配皮蛋粉批量加工皮蛋批銷,效益更佳。

親 雖然不是我親自打的 但是答題不易 望採納 謝謝

9樓:匿名使用者

一、皮蛋粉的配製方法

1、原料選擇。配製皮蛋粉只需3種原料,各地均有。①石灰。

宜選塊大、體輕、無雜質、加水產生強烈氣泡並迅速化成灰的塊灰最佳;②石鹼。可直接在市場上選購氣孔少、紋理密、結構嚴實的石鹼,也可自己配製;③食鹽。普通烹呼叫鹽。

2、配製方法。根據生產規模大小,將石灰、石鹼、食鹽按3:3:

1的比例分別稱量,充分拌勻後,按每250 克分裝成1小袋,用熱合機封口即為成品(無熱合機也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口面封袋)。每小袋可加工製作50個皮蛋。

二、皮蛋浸泡加工方法

消費者買回皮蛋粉後,每袋加水(每個蛋加水60克)衝化攪勻後,緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中,淹沒全部蛋即可。中途不需搬動和翻蛋。一般僅泡7-10天即成熟,逐個取出,擦淨浸液,蛋殼潔白如鮮蛋,裝塑料袋或壇缸儲存,隨吃隨取,甚為方便。

在蛋旺價低時節,還可在家中砌數個小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000個皮蛋為宜),自配皮蛋粉批量加工皮蛋批銷,效益更佳。

10樓:你頭髮亂了喔

不要用純石灰製作皮蛋奧

11樓:阿婉美食

皮蛋用線切成4份,碗裡放蒜末 青紅辣椒 鹽 雞精 生抽 蠔油 辣椒油 攪拌均勻,淋在皮蛋上,簡單好吃

12樓:小美餐廳

將石灰粉、純鹼、食鹽、黃泥等和水攪拌,塗在鴨蛋上,經過醃製就成了皮蛋。

13樓:匿名使用者

生雞蛋放入石灰水裡燒一下拿出來滾上草末,然後放在陽光下翻晒

14樓:方教卻翠芙

松花蛋的製作方法

松花蛋,又稱皮蛋、變蛋等,是我國傳統的風味蛋製品,不僅為國內廣大消費者所喜愛,在國際市場上也享有盛名。

1、北京皮蛋

配料標準:鴨蛋800枚,重約60公斤,水50公斤,純鹼(碳酸鈉)3.3公斤,生石灰14公斤,黃丹粉150克,食鹽2公斤,紅茶末1公斤,柏樹枝250克。

熬料:按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內,加水煮沸(或用50公斤沸水衝入這些輔料中),趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內,用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後,即成料液,冷卻後備用。

裝蛋與灌湯:將排選好的鮮鴨蛋,放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草,如麥秸等,以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。

裝缸時要輕輕按層次平放,放至距缸口15釐米處即為滿缸,用竹蓖別住蛋面,以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前,要將料液拌勻,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內,直至將鴨蛋全部淹沒為止,蓋上缸蓋,靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22~25℃為宜。

泡製:在泡製期要控制好室內溫度,一般要求在20~24℃之間,在灌湯後最初兩週內,不得移動蛋缸,以免影響蛋的凝固。裝缸後,夏天經6~7天,冬天經9~11天,應進行第一次質量檢查。

取樣蛋用燈光透視,發現基本似黑貼皮,說明正常。若全部發黑,說明料液太濃,須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。

出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期約為35~45天。成熟的標誌是,蛋向空中拋起落在手裡有顫動感,有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查,蛋白呈墨綠色,不粘殼,凝固良好,蛋黃呈綠褐色,中心呈淡黃色,並有飴糖狀核心。

達到上述標準時,應立即出缸,以免老化。松花蛋出缸後,要及時進行清洗,並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液,忌用生水。

包泥、滾糠、貯運:出缸後的皮蛋要進行驗質分級,少部分可直接**市場。出口或存放的皮蛋,要進行包泥和滾糠。

泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%~70%的黃泥粘土加30%~40%的泡製過皮蛋的料湯,用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹,隨即放在稻糠或穀殼上來回滾動,使之均勻地粘在包泥上。

包好的皮蛋裝入箱或缸內,加蓋封嚴,即可貯運。貯藏期一般為3~4個月。

2、湖南皮蛋

配料標準:鴨蛋1000枚,純鹼1.1公斤,生石灰3.8公斤,紅茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食鹽1.6公斤,水20.6公斤,黃泥600克。

加工過程:將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸,然後倒入預先放好黃泥的缸內,攪拌均勻,冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸,使其均勻地粘滿泥漿。

隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動,使蛋均勻地粘滿粉料。然後裝缸密封,置於庫房內貯存,一般經2個月左右即可成熟出缸。

3、山東松花蛋

配料標準(夏季配方):鴨蛋100枚,食鹽175克,紅茶末75克,純鹼350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黃丹粉12.5克,清水5公斤,黃土適量。

加工過程:將以上配料(黃土除外)一起放入鍋內熬製成湯,撈出殘渣,冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋,輕輕地分層橫放在缸內,裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住,防止加入湯料後鴨蛋上浮。

然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內,直至淹沒蛋面,最後加蓋密封。經40天左右,即可成熟出缸。出缸後,皮蛋用冷開水洗淨,瀝水晾乾,包塗泡過蛋的料液與黃土調製的泥漿,滾上穀糠,置於缸內密封貯存。

4、速成雞皮蛋

配料標準:雞蛋1000枚,生石灰10公斤,純鹼3.5公斤,食鹽350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,紅茶末50克,穀糠、草木灰適量。

加工過程:先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內,加水5公斤煮半小時,再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘,然後加入味精攪拌,舀出後過濾取汁,待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼,充分攪拌,使其完全溶化。最後用手抓8~10把草木灰加入,攪拌成糊狀。

將選好的鮮雞蛋,在糊漿中浸蘸一下,使其粘滿料漿,再滾上穀糠,裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內,只需7天即可成熟出缸。出缸後晾乾,便可銷售或裝箱(缸)貯藏。

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製作流程。1 用刀將豆腐橫豎各切幾刀,扣入盤中。2 將榨菜切碎成末,皮蛋切成丁,撒在盤中豆腐上,然後淋上香油,撒上香菜即可食用。材料 豆腐 盒裝嫩豆腐 皮蛋,榨菜,蔥花。做法 豆腐切丁放底層,再鋪皮蛋丁,再放一層榨菜丁,再放蔥花,鹽撒勻,放一點雞精,再把油燙熱,淋上去注意,主要是淋蔥花,因為蔥花放油...