1樓：情感導師賽文
其實做魚最主要的就是去腥味，用爸爸的方法是把片好的魚在鹽水裡泡，泡上十幾二十分鐘，再用清水洗得乾乾淨淨。然後再拌上鹽、蛋清和少量的芡粉（多了湯就不好喝了）。先用油把姜蒜（稍許幹辣椒也可）爆好，再將酸菜料倒入，炒至出香味，然後加清水煮開。
下魚時先把魚頭和魚排放入，煮一會兒後將魚肉全部倒入，煮至香味四溢。可以稍微多煮一小會兒，加了芡粉和蛋清不用擔心魚肉變老。
魚本身帶腥味，但只要你在烹調時加點醋，放少許糖，既能殺去腥味，口感又好,同時辣椒也可以去腥味。
魚買的時候魚鱗什麼都處理了,回家要洗乾淨之後,切塊,用澱粉料酒蛋清淹30分鐘,去腥味。
切好洗淨的魚裡可放些酒去腥味
老薑切成米,放入開水中,開始熬老薑水,老薑水是去腥味的關鍵
我自己做過酸菜魚,腥的要命! 做菜前用料酒和蔥段、薑片、鹽碼味,就會去腥味。
這是我總結酸菜魚這道菜中去腥味的方法，希望能給你帶來幫助
2樓：
唐詩宋詞4．江南好，風景舊曾諳。日出江花紅勝火，
酸菜魚做好後腥味重怎麼辦
3樓：情感導師賽文
其實做魚最主要的就是去腥味，用爸爸的方法是把片好的魚在鹽水裡泡，泡上十幾二十分鐘，再用清水洗得乾乾淨淨。然後再拌上鹽、蛋清和少量的芡粉（多了湯就不好喝了）。先用油把姜蒜（稍許幹辣椒也可）爆好，再將酸菜料倒入，炒至出香味，然後加清水煮開。
下魚時先把魚頭和魚排放入，煮一會兒後將魚肉全部倒入，煮至香味四溢。可以稍微多煮一小會兒，加了芡粉和蛋清不用擔心魚肉變老。
魚本身帶腥味，但只要你在烹調時加點醋，放少許糖，既能殺去腥味，口感又好,同時辣椒也可以去腥味。
魚買的時候魚鱗什麼都處理了,回家要洗乾淨之後,切塊,用澱粉料酒蛋清淹30分鐘,去腥味。
切好洗淨的魚裡可放些酒去腥味
老薑切成米,放入開水中,開始熬老薑水,老薑水是去腥味的關鍵
我自己做過酸菜魚,腥的要命! 做菜前用料酒和蔥段、薑片、鹽碼味,就會去腥味。
這是我總結酸菜魚這道菜中去腥味的方法，希望能給你帶來幫助
做的酸菜魚有點腥味...
4樓：匿名使用者
酸菜魚【主料輔料】
鮮魚1尾 1250克
泡青菜 200克
姜 15克
味精 1克
蒜 10克
雞蛋清 2個
泡紅辣椒 15克
鮮湯 1500克
川鹽 5克
混合油 50克
胡椒粉 3克
料酒 15克
花椒 1克
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成
1.5釐米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
【工藝關鍵】
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
【風味特點】
1.酸菜魚的來歷，有多說法。有的說，始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者讚許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。
有的又說，重慶市壁山縣來福鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有「來福小鎮鮮魚美」之譽，橋頭一小食店，乾脆以「鮮魚美」名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的「鮮魚美」三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出「水煮魚」風靡數年之後，又推出「酸菜魚」。風味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿製。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裡，後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。
2.「酸菜魚」用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜醃漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。
多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。「酸菜魚」是四川家常菜中的名品，進入90年代，紅極一時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內。
隨著軟包裝的泡青菜在全國各地**，「酸菜魚」也隨之風靡整個神州，在首都北京，幾與「宮保雞丁」齊名，家喻戶曉，不以為過。
3。原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。
5樓：匿名使用者
其實做魚最主要的就是去腥味，用爸爸的方法是把片好的魚在鹽水裡泡，泡上十幾二十分鐘，再用清水洗得乾乾淨淨。然後再拌上鹽、蛋清和少量的芡粉（多了湯就不好喝了）。先用油把姜蒜（稍許幹辣椒也可）爆好，再將酸菜料倒入，炒至出香味，然後加清水煮開。
下魚時先把魚頭和魚排放入，煮一會兒後將魚肉全部倒入，煮至香味四溢。可以稍微多煮一小會兒，加了芡粉和蛋清不用擔心魚肉變老。
魚本身帶腥味，但只要你在烹調時加點醋，放少許糖，既能殺去腥味，口感又好,同時辣椒也可以去腥味。
魚買的時候魚鱗什麼都處理了,回家要洗乾淨之後,切塊,用澱粉料酒蛋清淹30分鐘,去腥味。
切好洗淨的魚裡可放些酒去腥味
老薑切成米,放入開水中,開始熬老薑水,老薑水是去腥味的關鍵
我自己做過酸菜魚,腥的要命! 做菜前用料酒和蔥段、薑片、鹽碼味,就會去腥味。
這是我總結酸菜魚這道菜中去腥味的方法，希望能給你帶來幫助
酸菜魚吃起來有一股很重的土味怎麼回事
6樓：匿名使用者
魚本身就腥，加上現在河水汙染、重金屬超標嚴重，那怎樣把魚修乾淨，不腥，還吃的安心？這篇大家一定要好好看看！
警惕！魚的三大危害地帶
大家看到了嗎？
看似已經清理乾淨了，
其實二次清理出還有這麼多髒東西。
想不到吧！
徹底清除魚腥毒的三步法
（以草魚為例 ）
去黑膜和去骨血
黑膜容易富集一些脂溶性的汙染物，用手搓乾淨。還有緊貼著脊椎的淤血也要仔細清理乾淨。
清理魚皮外膜
燒開一鍋水，將草魚整個下水，快速打個滾趁著熱氣在魚皮上用刀輕輕一刮，魚皮外膜就能去除了。
處理魚的腥線
去掉魚頭的草魚，在距離魚頭一個食指處劃一刀，在魚尾再劃一刀；然後在魚頭一端找到一個白點，一邊拍打魚身，一邊把它抽出來。同樣方法把魚的另一面腥線取出。
魚的這兩個部位要少吃
魚膽魚膽中含有毒化合物，特別是草魚、鯽魚、青魚、鯉魚的魚膽。誤食會產生噁心、嘔吐、拉肚子的症狀。
魚頭魚生長過程中，魚頭更容易聚集重金屬。豆腐燉魚頭、剁椒魚頭偶爾過過嘴癮是可以的，平常還是少吃哦。
常言道「冬吃河魚，夏吃海鮮」
先來個最家常的。
家常紅燒魚
食 材：
鯽魚、生薑、大蒜、料酒、鹽、醬油、幹辣椒、蔥、水
做 法：
1.魚洗乾淨，放幾片生薑在魚肚子裡；
2.熱鍋入油，放2勺鹽，把魚放進油鍋裡面煎，煎好以後翻面；
3.兩面煎好後，火調小，放料酒，放生薑片，蒜片，幹辣椒、醬油，再加水沒過魚；
4.水煮開後，關小火慢慢燉魚；
5.差不多25分鐘後，轉大火收汁，收到有一半的湯就可以了。
煎魚的時候，一面完全煎好了，再翻面，這樣就不容易破。
怕魚皮粘鍋可以多放點油
清蒸鱸魚
食 材：
鱸魚、生薑、料酒、蔥段、鹽、蒸魚豉油
做 法：
1.將魚洗淨，兩面各劃三刀，用少許鹽醃20來分鐘；
2.蒸魚盤中墊入蔥段，放入鱸魚，鱸魚背上放蔥段和薑絲，灑點料酒；
3.水燒開大火開蒸，蒸8分鐘關火燜5分鐘；
4.先夾去魚身上薑絲和蔥段，再在魚身上撒蔥花，淋蒸魚豉油；
5.另外起鍋燒一勺熱油，將熱油淋在魚身上。
蒸魚豉油本身就含鹽，提前醃魚時不要加太多的鹽。
最後澆在魚身上的油一定要熱！
想要麻辣過癮，
那香辣水煮魚片就是不二之選！
香辣水煮魚片
食 材：
魚片、生薑粉、青菜、料酒、醬油、澱粉、姜、蔥、蒜、鹽、幹辣椒、郫縣豆瓣醬、香菜、花椒、白糖、油
做 法：
1.把魚切成薄片魚片用澱粉，料酒和生薑粉醃兩個小時以上；
2.青菜炒好，鋪在碗底，鍋裡放油，爆香蔥段，姜蒜片和花椒；
3.下豆瓣醬炒出紅油，加入開水並且下鹽、醬油和白糖調味，水燒開後下入醃好的魚片，劃開；
4.在另外一個鍋裡，燒熱油，將幹辣椒碎炒出紅油，澆在香菜和蔥花上。
魚片一片片下鍋比較好，入鍋後用鍋鏟輕輕地推開，否則魚肉容易變散。
郫縣豆瓣醬中含有鹽分，湯料中的鹽要酌量少放。
一道清淡鮮美的豆腐魚湯，
是全家老少都很適飲的湯水。
7樓：v我
是魚的問題吧，加點料酒，姜
8樓：農曉燕
? 溯源? 衍化? 奠基3 **的三要素4 **的寫
酸菜魚製出來怎麼那麼腥 20
9樓：十日十月
做酸菜魚最好是草魚，加入鹽、料酒、蔥、姜去腥，可以多放些姜去腥效果更好。
家常酸菜魚
一、配料
1.鮮魚一條，片成片，用兩大匙澱粉，一匙鹽抓勻碼味；
2.泡酸菜約半斤，切絲；
3.泡辣椒八個，切碎；
4.花椒約二十粒；
5.老薑一小塊，切片；
6.蒜半個，切片；
7.蔥四棵，切碎；
8.料酒兩匙；
9.雞精一匙。
二、酸菜魚的做法詳細步驟
1、鍋中放油燒六成熱，放花椒、薑片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜絲炒約半分鐘。
2、加湯或水，燒沸後下魚頭、魚骨、料酒熬煮約十分鐘。
3、倒入湯鍋中燒沸，將魚片抖散逐一放入鍋中。
5、把炒鍋中的泡辣椒碎潑入煮酸菜魚的鍋中。
6、繼續煮約一分鐘，放雞精攪勻後起鍋。
7、起鍋後撒上蔥花即成。
酸菜魚的做法，酸菜魚的做法酸菜魚的做法
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！用黑魚做酸菜魚更好吃奧 家常酸菜魚的做法，好吃又下飯 魚先醃製，炒香酸菜倒水下魚煮熟 用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香滑嫩，開胃解饞...
酸菜魚的做法，酸菜魚的做法酸菜魚的做法
原料 草魚1只 鯰魚 黑魚等都行約1斤半 酸菜 泡青菜 100克 野山椒20克 薑片10克 蒜泥20克 澱粉4茶匙 20ml 蛋清1只 料酒2茶匙 10ml 鹽適量 雞精少量 糖1茶匙 5克 胡椒粉少量 清湯。做法 魚片處理好以後，就開始製作酸菜魚了。1 酸菜 泡青菜 在很多的超市都有賣的，要買四川...
魚拿酸菜魚用什麼材料，酸菜魚用什麼魚
您好 您的問題我已經收到，正在為您緊急整理答案呢，打字大約需要3到5分鐘，親不要著急哦 請放心，不會不回覆您的 你好主要有蔥絲 薑片 蒜瓣 蛋清 鹽 料酒 幹辣椒等。酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸...