1樓：薇薇農村生活分享記
虎皮鳳爪怎麼做？這個問題問我最合適不過了，記得之前在一家粵菜酒樓裡做廚師，店裡每天都要使用較多的雞，但是剩下的雞爪卻不受待見了，老闆為了把雞爪也利用起來，後來就想出了虎皮鳳爪這個做法，這樣不但增加了收入，還減少了不必要的浪費，下面就教大家這虎皮鳳爪是如何做的吧！
【虎皮鳳爪怎麼做最美味？】
虎皮鳳爪屬於粵菜系，在廣州的早茶裡面一道【豉汁蒸鳳爪】更是吃貨們最喜歡的一味，而這道菜該怎樣做才更加美味？其中關鍵在於炸制，其次醃製工序，炸後的鳳爪經過浸泡變的酥軟，然後再醃製，這樣鳳爪就更好入味了，吃起來皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好。下面一酒樓裡面的一道【豉汁蒸鳳爪】為例，教大家如何做出美味的虎皮鳳爪。
【豉汁蒸鳳爪製作方法】
【主料】：雞爪500g
【醃料配方】：鹽5g、味精10g、白糖15g、雞粉3g、頂好牌花生醬5g、蠔油15g、柱候醬10g、豆瓣醬10g、沙茶醬10g、胡椒粉3g、辣椒醬15g。
【其他配料】：豆豉30g、食用油、蒜頭、生薑、料酒、生抽
【製作步驟】
①【雞爪的預處理】：雞爪清洗乾淨，然後用剪刀剪去雞指甲，然後把雞爪冷水下鍋，加入薑片、料酒一起焯水，煮開後撇出浮沫，煮兩分鐘撈出再用清水清洗乾淨，然後裝入盤中加入少許的生抽攪拌，使炸出來的鳳爪色澤更好看，然後瀝乾多餘的水分備用。
②【炸制】：鍋中倒入食用油（量要比雞爪多），然後把油溫燒至七成熱，然後一手拿鍋蓋，一手拿雞爪，然後把雞爪倒入熱油中，然後迅速蓋上鍋蓋，這時候的火力控制在中火，大約炸20秒，然後開啟鍋蓋用勺子慢慢翻動雞爪，使其受熱均勻，然後把火力開到最大，把雞爪的色澤炸至濃厚，雞爪變的膨脹然後撈出，馬上倒入清水中浸泡兩個小時備用。
③【備料】：把醃料配方提前調配出來備用。豆豉、蒜頭剁碎，然後鍋中加入約100g的食用油，油溫三成熱倒入蒜頭爆香，然後再加入豆豉小火炒出香味，然後倒入到醃製配方中，備用。
炒的時候控制好火力不要炒焦了這樣是會出苦味的。
④【醃製】：浸泡好的鳳爪撈出瀝乾水分，然後把鳳爪裝入一個**中，倒入醃料配方，反覆攪拌均勻，醃製30分鐘備用。（注意：醃製之前一定要瀝乾水分在醃製，否則是很難充分入味的）
⑤【蒸制】：醃製好的鳳爪擺放在蒸碟中，然後把蒸鍋中的水燒開，下入鳳爪大火蒸10分鐘，10分鐘後取出，一道美味的豉汁蒸鳳爪製作完成。
【製作小貼士】
1. 在買雞爪的時候挑選大個、多肉的雞爪這樣炸出來的鳳爪才夠酥軟，吃起來口感更好。
2. 雞爪去掉雞指甲後保持整個就好，切勿把雞爪砍成小塊，否則雞爪遇熱就會收縮，這樣雞爪的骨頭就會露出，可以在雞爪泡發後再砍小塊，這樣雞爪就不會收縮了。
3. 在炸雞爪之前，雞爪表面的水分要瀝乾，這樣可以防止熱油濺出，雞爪下鍋後要馬上用鍋蓋蓋住，防止被濺出的熱油燙傷。
4. 在炸雞爪的時候，雞爪要高油溫下鍋炸，這樣雞爪才會更容易起虎皮，變得膨脹。
5. 炸好的雞爪一定要馬上浸泡，雞爪泡軟後表皮才會變得酥軟、變得蓬鬆這樣在醃製的時候才可以更好的入味。
【疑惑點解釋】1. 為什麼我炸出來的鳳爪沒有起虎皮？
答：炸出來的鳳爪沒有起虎皮主要的原因有以下兩點：
①【油溫不夠】：在炸雞爪的時候一定要以高油溫去炸制，因為雞爪當中帶有較多的膠原蛋白和脂肪，當雞爪下入高油溫的熱油中，那麼雞爪中的脂肪和膠原蛋白就會馬上發生「**」，這樣雞爪中的油脂就會從雞爪的表皮快速析出，這樣炸出來的雞爪表面看起來就像是「疙瘩疙瘩」的樣子，經過水浸泡虎皮就出來了。
如果油溫不夠就下入雞爪，那麼雞爪因為沒有達到「**的燃點」所以雞爪是不會起虎皮的。
②【浸泡的時間不夠】：炸好的雞爪一定要經過浸泡，浸泡的時間最少都要一個小時，剛炸好的雞爪表皮是較硬的，要用水泡軟才會變得蓬鬆，也就稱之為「虎皮」，也可以用熱水浸泡加快泡發的時間。
2. 用上面介紹的醃料配方製作豉汁蒸鳳爪太麻煩了，有什麼簡單點的做法嗎？
結語一道美味的豉汁蒸鳳爪皮酥柔嫩、入味透骨，看起來就已經特別的誘人，主要了解掌握以上的烹飪技巧，你也可以製作出美味的虎皮鳳爪，如果我分享方法有用，記得點贊支援哦！
2樓：攜予
1.雞爪洗淨控幹水分剪去指甲
2.涼水下鍋**焯淨血沫
3.雞爪撈出溫水沖洗，控幹水分，表面抹上醬油醃製一小會兒4.鍋內倒入油，中油溫放入雞爪，蓋蓋炸，防止迸濺5.
直至炸的雞爪，顏色變深緊緻了就撈出，過涼水，用活水多衝衝，控幹6.鍋內留少許油，放入花椒、大料、小茴香、辣椒、蔥、姜、蒜瓣煸香7.出香味放入水、加碾碎的腐乳、醬油、鹽、糖、胡椒粉、雞爪，開鍋烹入黃酒蓋蓋燉
8.開鍋後，轉小火燉制約30分鐘改大火收汁可以即可出鍋
3樓：路路通
回答親，所用食材：
鳳爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蠔油30克、薑絲5克、蒜碎5克、乾紅辣椒絲8克、糖10克、屏祥源濃縮回味粉10克、鹽8克、
6、老抽、生抽、蠔油、薑絲、蒜碎、乾紅辣椒絲、糖、鹽、屏祥源回味粉、匯滷名門香料15克、料酒、白胡椒粉、香油拌勻，淋在蒸了10分鐘的鳳爪上，拌勻，換高壓鍋繼續隔水蒸，上大汽後15分鐘。
單純的走油無法讓肉皮鬆泡起皺，所以只有先把原料焯水，使肉皮組織鬆弛，這樣才利於肉皮油炸漲發。比如鳳爪的表皮比較薄，很容易炸透，只需焯水3～5分鐘。在製作虎皮菜餚時，往往會出現走油時肉皮鼓起，而經燒、燜、蒸制後，肉皮則與肌肉組織脫離的現象。
這主要是因為煮制的時間太長，使得肉皮與肌肉之間的肥肉組織（油脂）過度溶化，讓肉皮與肌肉之間粘連力降低，造成皮肉分離。
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4樓：律政先鋒達人
首先我們準備好一些新鮮的雞爪，放入鍋中煎至兩面金黃色撈出，起鍋燒水，放入桂皮香葉八角草果，薑片，白糖，生抽，老抽等煮開之後放入雞爪煮熟即可
5樓：鬼丶如泣
1.雞爪洗淨，剪去指甲。用廚房紙巾吸去多餘水分，薑切片，大蔥切段 ，幹辣椒剪成段；
2.鍋中倒入適量油，油溫燒至7成熱，放入雞爪炸至金黃，將炸好的雞爪放入冰水中浸泡；
3.鍋中留底油，放入白糖炒出糖色，放入雞爪翻炒上色；
4.加入薑片、蔥段、適量清水、老抽1勺、鹽1勺、蠔油1勺、香葉、桂皮、八角、小茴香、花椒、幹辣椒煮30分鐘；
5.湯汁收幹即可盛出。
6樓：小晶晶咩
將雞爪洗乾淨後，放入鍋內焯水，放入薑片去腥。組織被動觸控然後撈出，將雞爪清洗乾淨擦乾水分，放入油鍋炸至金黃，將炸好的雞爪放入冰水浸泡三個小時左右，鍋內放油，油熱後放入蒜片爆香，放入泡好的雞爪，加入適量的水，加入生抽，茴香，老抽。湯汁稍微收幹，放入白糖。
燉至湯汁都吸收即可出鍋。
7樓：教育知識之家
雞爪洗淨，剪去指甲。薑切片，大蔥切段 ，幹辣椒剪成段，鍋中倒入適量油，油溫燒至7成熱，放入雞爪炸至金黃，將炸好的雞爪放入冰水中浸泡。炒糖色，放入雞爪，燉一下收幹湯汁就好了。
8樓：一生所求
製作方法如下:
清理雞爪→雞爪焯水→油炸雞爪→浸泡雞爪（把雞爪炸好以後，一定要加入冰水中浸泡2個小時）→煮制雞爪
em菌種的固體制作方法
可以參考下面！微生物有機肥的製作方法 1 發酵原料 如穀糠 雜草 人 畜 禽糞便 作物秸稈 切碎 莖葉 鋸末木屑 食用菌基質殘渣和餅粕等。2 工具 攪拌機 塑料容器或水泥池 或者土坑墊塑料薄膜 塑料薄膜 粉碎機 普通農用型 鐵鍬。3 發酵菌 農富康種植菌液 4 配比 穀糠 雜草 人 畜 禽糞便 作物...
滷雞頭雞爪的製作方法
雞爪斬去爪尖，並把雞頭清洗乾淨，瀝去水分 2.桂皮掰成小塊，與茴香一起裝入消毒紗布縫成的香料袋中，縫好袋口 3.鍋中放入清水500克左右，加入紹酒 醬油 蔥結 姜塊 拍鬆 香料袋和一半白糖 4.待水沸時，投入雞爪雞頭 5.等再沸時，改用中小火長時間滷煮 6.直到雞七八成熟後再加入另一半白糖 7.繼續...
做無骨雞爪的方法，無骨雞爪製作方法
雞爪是很多人喜愛的食物，這類食物吃起來簡單，而且在家裡和外邊都可以選擇它，吃雞爪對身體沒有任何影響，這類食物的熱量並不是很高，因此雞爪適合各類人群選擇，吃雞爪就需要對它的製作方法進行了解，常見在雞爪就是無骨雞爪，對無骨雞爪的做法如何進行呢?無骨雞爪的做法 材料 熟花生碎，蔥，紅油，雞爪，花椒粉，味達...