1樓：匿名使用者
白切雞是是熱水下鍋，可以使它表面的肌肉能夠快速的收縮，不會讓雞的原味流失，但是不要把水煮沸，要慢慢浸燙熟。
首先，在這裡祝廣大朋友們端午節安康，記得多吃一個粽子哦，畢竟端午節一年只有一次呢！
做白切雞，冷水下鍋和熱水下鍋都不對！大廚教你這個法子，肉嫩味鮮！
廣東白切雞的具體做法如下：
第一步：還是老說法，不管我們在做什麼菜之前，第一步就是需要我們準備好食材，這裡我們需要準備的食材是：一隻雞，姜蔥，花生油，醬油，鹽等。
第二步：首先我們要處理好這隻雞，需要用開水把這隻雞燙一下，然後去毛，去毛之後，雞的表皮依舊會有一層薄薄的黃色皮兒，我們也是需要把這個黃色的皮兒給去掉的，不然就很影響美觀，所以這裡我們必須得處理乾淨才是。
第三步：我們要起鍋燒開水，這裡我們用到的開水需要很多，所以得準備大量的水放在鍋裡燒開才是。再放入幾塊生薑和少許鹽進去，水燒開之後，關火然後用手抓住雞頭，提著這一整隻雞放進燒開的水裡去燙，只留著一個雞頭就可以，雞的其他部位需要全部浸泡在開水裡，大概有五六秒再把雞提起來，重複這個動作，大概三四次，這樣可以讓雞皮得到一個很好定型，做出來的白切雞也不會影響美觀啦！
第四步：重複以上動作大概三四次之後，我們就需要把雞放在水龍頭沖水，令雞快速的在冷水下面洗個澡，放涼水沖洗這樣可以使得雞皮快速收緊，可以達到雞皮爽脆的效果，整隻雞涼透了之後，在繼續把這隻雞放在剛剛燒熱水的鍋裡繼續重複之前的動作，把雞放在開水裡浸五六秒提起來，重複動作三次，這樣是為了讓雞再次適應剛剛的水溫，然後再把雞直接放在熱水裡浸泡半小時，期間還需蓋上鍋蓋。
在本地，一個人至少就可以吃掉一隻雞，你肯定不知道本地人有多麼喜歡吃白切雞，而且只要醬汁足夠，我們的胃口就不會減少。大家喜歡吃白切雞嗎？
另外，在這裡有必要跟大家講一下的是，廣東人喜歡吃的白切雞，大多都是閹雞，大家都不愛吃公雞或者母雞，因為只有閹雞才能做出白切雞的正宗味道，我雖然不是廣東人，但瞭解過關於白切雞的這些學問，不管我們吃什麼，當地人都有當地人的一套原則哦！
2樓：江楠之楓
當然是熱水啦，要雞肉比較滑的話，水溫在80-90攝氏度的樣子，記得是浸雞，不是煮雞。如果有大的鍋水可以完全浸沒雞身就最好，那麼隔十分鐘的樣子撈起水面，把雞內腔裡的水流出來再浸下去（為了內外受熱均勻），一般20-30分鐘就可以了。如果是自己家裡吃可以用筷子從肉多的地方刺進去，可能刺進去了就ok了，還有一個方法是看雞翅的尖，生的雞兩個翅尖是有一定的距離的，看到兩翅尖能碰到一起了（縮到雞胸中線位置了），就熟了。
如果要做脆皮白切雞，還要提前準備一盤食用冰塊或是冰水，雞撈出熱鍋之後馬上埋到冰裡或冰水裡，完全冷卻之後再拿出來切塊。
3樓：張巨集堅
白切雞是熱水下鍋，這樣可以使它表面的肌肉能夠快速的萎縮，才不會讓雞的原味流失，但也不要把水煮沸掉，要慢慢的浸泡燙熟。將雞肉下鍋時必須是熱水，但不是滾燙的開水，同時也要注意火候和水溫。
4樓：匿名使用者
熱水白斬雞為了讓雞表面的肌肉能夠快速的收縮，保障雞的原味不易流失，因此要用熱水下鍋，需要注意的是，不要使用沸水，而是熱水，煮雞的時候，也要注意水溫火候，約煮20分鐘左右即可，時間上的長短取決於雞的老，嫩程度
5樓：紅依人
先冷水下鍋，然後燉好了以後用手撕開就可以了呢！
請教：做白斬雞，雞是冷水下鍋還是水開了下鍋
6樓：哲學丨氣息
一定要冷水下鍋，這樣能煮透。熱水下鍋是先熟外面再熟裡面，冷水下鍋是裡外一起熟。而且白斬雞不宜煮得太過，以筷子能輕鬆插入為準，要是煮過了比較爛了，記得拿出來用冷水先沖洗一下，讓肉質變緊
7樓：一年365天等你
冷水，而且水只能把雞泡到三分之二，然後隔一段時間給他翻身，也不能蓋蓋子。
8樓：匿名使用者
一、冷水下鍋燉雞湯
1、雞肉是蛋白質，遇到熱會使雞肉的表面突然受到高溫，雞肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡，為了讓雞味溶入湯裡，所以冷水下鍋慢慢加熱，讓雞肉內外收縮程度一致。
2、冷水下鍋燉雞湯，燉好後湯麵上才不會有討厭的血汙。
二、白斬雞沸水下鍋
烹飪白斬雞沸水下鍋可以令表面的雞肉快速收縮封住內外交流的渠道，不讓雞的原味流失。
白切雞是冷水下鍋還是熱水下鍋
9樓：敏鴻遠
做這個白切雞的時候是熱水下鍋的，這樣做出來的比較滑嫩一點，好吃一點哦。
10樓：乞力馬紮羅的彩虹
白切雞應該是用冷水下鍋比較好，白切雞冷水下鍋肉質會更好
11樓：
白切雞是冷水下鍋還是熱水下鍋？切記的話，應該是熱水下鍋的，這樣更容易鎖住它的水分。
12樓：職場云云老師
白切雞的話，一般都是冷水下鍋的呀，這樣的話煮出來的雞肉是非常的好吃的，也是非常有嚼勁的呀
13樓：等等等等
這個最好是採用冷水下鍋的方式，可以使口感更加的軟爛。
14樓：教育心理師
肯定還是要冷水下鍋，如果你熱水下鍋的話，很容易起很多的沫子。
15樓：有電發光的路燈
這個白切雞是用冷水下鍋的，然後煮好了以後再過一下冷水會很脆的皮
16樓：十八子
冷水帥哥 熱水帥哥的話 這個都無所謂的 反正他們都最後都要加熱的
17樓：快九婧丶聽
白切雞應該先是熱水下鍋，然後再放入冰水裡冷卻一下，這樣口感才會更好。
18樓：老許願
白切雞是熱水下鍋。雞肉高含蛋白質，熱水下鍋雞肉表皮就會收緊，把蛋白質鎖在雞肉裡，以免蛋白質流失。
雞肉中含有蛋白質，為了不讓該營養流失，煮白切雞時應該熱水下鍋，有利於雞肉表皮收縮，避免營養在煮的過程中流失到湯中。不過，如果是熬雞湯，那就要冷水下鍋了，因為雞湯重在湯，冷水下鍋有利於表皮擴張，讓蛋白質溶到湯汁中去。
白切雞的煮法：1、將雞殺好清理乾淨，在肚子裡放一些蔥姜;2、將水煮溫(沒開)，然後將一整隻雞放入溫水中(水最好沒過雞);3、開大火將水煮開，然後降火調中慢慢煮;4、煮的過程中要注意翻雞三四次，保證雞肉全面熟;5、感覺差不多的時候，用筷子戳穿，如果易戳穿，並且無血溢位，便可以出鍋。
注意：出鍋時需浸入涼水20至30分鐘。
白切雞醬料做法：1、準備姜、蔥、蒜頭、鹽、香油、醬油、香菜、小桔子;2、把姜和蒜頭搗碎，蔥和香菜切碎;2、把弄好的姜、蒜、蔥和香菜倒入碗中，再倒入適量鹽、醬油、香油，然後再擠一點小桔子汁進去調製即可。查
19樓：小安的仰望
最好是在熱水的時候下鍋，這樣煮出來的雞肉更加的鮮嫩，而且吃起來味道特別的不錯的，可以嘗試一下。
20樓：
你好冷，水下鍋，等到那個水開了，就關成小火煮差不多有30分鐘就可以了，那個雞再下去煮的時，你可以切一些姜塊下去
21樓：邛靚
白切雞是冷水下鍋，這樣能保證雞的味道
做白斬雞是冷水下鍋還是熱水
22樓：支景明孔茶
一定要冷水下鍋，這樣能煮透。熱水下鍋是先熟外面再熟裡面，冷水下鍋是裡外一起熟。而且白斬雞不宜煮得太過，以筷子能輕鬆插入為準，要是煮過了比較爛了，記得拿出來用冷水先沖洗一下，讓肉質變緊
白切雞冷水下鍋還是熱水
23樓：善良的
白切雞是熱水下鍋冷水過水，這樣的雞肉吃起來才嫩，冷水下鍋雞肉會變老。
24樓：匿名使用者
白切雞應該熱水下鍋，把雞上下翻身就可以了。
煮白切雞是用冷水煮還是熱水煮
25樓：匿名使用者
白切雞火候很重要，要先熱後冷，雞皮才能脆。
主料雞1只
輔料小蔥5根 冰塊適量 姜1小塊 蒜5瓣 花生油40克 水適量 食鹽5克 白糖3克
白切雞的做法
取雞，裡外都清洗乾淨
2.準備一盆冰水
3.湯鍋內放入適量的清水，然後放入薑片和蔥段4.把蔥、姜、蒜然後全部搗成茸
5.之後放入適量的鹽、糖，再用滾油澆在上面，拌成醬汁6.鍋內的水開後，把雞肉放入
7.當雞肉燙至緊縮時，撈出放入冰水裡浸泡至冷8.兩面都翻一下，使它完全浸泡在冰水中
9.跟著繼續把雞肉放回湯鍋內浸泡
10.再次把雞肉撈出放入冰水中浸泡，如此反覆兩三次，直到雞肉成熟11.撈出放在案板上，攤涼後切件即可
烹飪技巧
1、如果不急著吃，可以在斬好件之後，再次放入冰箱冷藏20分鐘，待雞冷卻了，風味更佳
2、煮的時候，火不能太大，水不能沸騰，入冰水是浸泡的時候不能過久
26樓：匿名使用者
將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中
為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裡的水，為的是使雞肉受熱均勻。 浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。
然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱裡面凍起來，溫度越低越好，只要不結冰就行）
汆丸子是冷水下鍋還是熱水下鍋
冷水小火燒一小會，就開始下，下好之後不要攪動，再轉大火燒開。冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆 胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如 白肉 牛百頁 牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮...
速凍餃子冷水下鍋還是熱水下鍋
凍好的餃子要用冷水煮，用熱水煮餃子皮容易破。速凍水餃煮好後，不要隨便攪拌，否則容易變質。做餃子的時候，一開始不要蓋鍋。如果餃子一出鍋就蓋上鍋蓋，鍋裡的水汽就很難排出，鍋內壓力就會過高。這個時候餃子皮還沒有成型，餃子皮很容易變質。速凍餃子不能用熱水煮，但需要提前處理後才能放進去。凍餃子，先把餃子拿出來...
焯雞肉冷水下鍋還是熱水下鍋，雞焯水用冷水還是熱水
雞肉焯水應該是用冷水，一定不能用熱水焯水，否則就會影響雞肉的口感，最重要的是還會殘留很重的生腥味。首先用冷水焯的話，可以減少雞肉營養成分的流失，再者就是可以很乾淨的排除雞肉中的髒東西和血水，以及雞肉中的生腥味。所以雞肉焯水應該是用冷水。雞肉焯水注意事項 雞肉焯水時間不要太久，控制在7 8分鐘左右就好...