1樓：鵝子野心
幹鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，後被川廚引進並提升，形成了系列幹鍋菜餚，如干鍋雞雜、幹鍋雞、幹鍋兔、幹鍋蛙、筒筍雞等。
幹鍋菜是相對於火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而幹鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先幹鍋菜的形式是在廚房裡將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。
為了避免菜餚冷卻後影響口感，就用小火加熱保溫，並用木鏟鏟動，防止粘鍋。後來，幹鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。
製作幹鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。幹鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。
根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的幹鍋菜（幹鍋雞雜）、幹香滋潤的幹鍋菜（幹鍋兔）、味濃軟的幹鍋菜（筒筍雞）等。下面，我就把三種較為流行的製法和技術關鍵告訴大家。
幹鍋雞雜
一般幹鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治淨後分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。
炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將幹且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。
2樓：蜀味緣餐飲培訓學校
幹鍋菜是相對於火鍋而得名。火鍋湯汁許多，以習慣涮燙各種材料;而幹鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先幹鍋菜的方法是在廚房裡將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。
為了避免菜餚冷卻後影響口感，就用小火加熱保溫，並用木鏟鏟動，避免粘鍋。後來，幹鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁(或加湯)燙食其它材料或由廚師參與其它材料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐方法。
幹鍋的種類有很多，如干鍋雞雜、幹鍋雞、幹鍋兔、幹鍋蛙、筒筍雞等。
幹鍋可以做哪些菜
3樓：從口從羊咩
幹鍋菜是由四川綿陽流行開來的一種菜式。相對於火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而幹鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用，它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，後被川廚引進並提升，形成了系列幹鍋菜餚，如干鍋雞雜、幹鍋雞、幹鍋兔、幹鍋蛙、筒筍雞等。
舉例：
製作幹鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。幹鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。
根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的幹鍋菜（幹鍋雞雜）、幹香滋潤的幹鍋菜（幹鍋兔）、味濃軟的幹鍋菜（筒筍雞）等。下面，我就把三種較為流行的製法和技術關鍵告訴大家。
幹鍋雞雜
一般幹鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）洗淨後分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。
炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將幹且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。
技術關鍵：
1．根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸氽水後收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較小），雞肝去筋膜後剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更小）。
2．雞雜放入沸水鍋中氽一水後，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。
3．製作幹鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。
4．上桌後若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，並要用木鏟不停地鏟動。
5．主料食完後，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。
幹鍋兔一般幹鍋兔都調成孜然麻辣味，成菜兔肉乾香滋潤、土豆軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其製法是：將土豆去皮後切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出；兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒醃漬入味後，下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時，撈出。
炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將幹且入味後，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。
技術關鍵：
1．輔料選用土豆這種含水量較少的原料，有利於保持菜餚幹香滋潤的特點，並且土豆也服孜然這種調料。
2．製作時使用色拉油、菜油，還可用加有香料、豆瓣炒過的老油，使成菜具有五香味。
3．製作幹鍋兔時宜使用中火，須將菜餚的汁水收幹，使兔肉變得幹香滋潤，並且孜然粉加得較多。
4．食用時一般不需再加熱。食完後若需再加入其它原料，既可由廚房加工完成也可加入紅湯後涮燙其它原料。
筒筍雞一般筒筍雞都調成麻辣味，成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其製法是：筒筒筍用溫水泡漲後切成節；土烏雞宰殺後治淨，斬成塊，放入高壓鍋中壓後撈出。
炒鍋置火上，注入老油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入烏雞塊、筒筍節，烹入料酒，摻入鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精，燒至雞塊、筒筍入味時，撒入芹菜節，翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。
技術關鍵：
1．土烏雞一定要放入高壓鍋中壓制後，口感才好；筒筒筍泡漲後需反覆漂洗，以除去澀味。
2．炒豆瓣時宜用小火，並不停地鏟動，防止焦煳；加入香料的目的是使菜餚具有五香味。
3．燒製筒筍雞時宜使用中火，成菜後湯汁也相對多一些，使雞肉中汁水豐富、鮮香。
4．食用時可用小火加熱保溫。食完後若需加入其它原料，一般是加入紅湯後再涮燙。
4樓：
幹鍋蝦蝦（最詳細的**解說）
用料蝦 一斤
洋蔥 一個
各種雜蔬（土豆萵筍藕） 適量
幹鍋蝦蝦（最詳細的**解說）的做法
蝦洗淨挑線，料酒醃二十分鐘左右，醃的同時切菜
請點選輸入**描述
幹辣椒一大碗，豆瓣兩勺，蒜五個拍好，芹菜兩根，花椒若干，青椒五根（不吃太辣可以不放）
請點選輸入**描述
鍋裡熱油，料酒醃好蝦過後再用水清洗一遍，然後裹一點點澱粉以防下熱鍋濺太多油，炸蝦三四分鐘撈起來備用
請點選輸入**描述
分別炸素菜，記住土豆最後炸，不然澱粉太多，炸完鍋裡太糊。
請點選輸入**描述
所有素菜炸完撈起來備用以後依次放入花椒洋蔥大蒜青椒（不需要換油，直接用炸了菜的油哦）
請點選輸入**描述
再放入幹辣椒和郫縣豆瓣，這時候已經很香囉，翻炒均勻。然後把所有之前炸的素菜放下去。
請點選輸入**描述
再放調料，鹽，雞精，孜然粉，把芹菜也放下去，翻炒，翻炒，最後起鍋後放入芝麻，蔥造型哦。一道很香很香的幹鍋蝦出爐啦。
請點選輸入**描述
小貼士蝦炸之前裹澱粉以防四處濺油。鹽最後一步再放，否則菜的鹽味不均勻
幹鍋排骨
幹鍋排骨的做法
排骨切小塊，洗乾淨血水，用鹽、澱粉、料酒和生抽醃製兩小時入味。鍋裡放較多的油，下排骨小火炸到焦黃撈起（怕不夠軟爛就炸久一點），並將其它材料切好備用。好了，接下來都不用洗鍋了，一口氣做到底！
請點選輸入**描述
用炸完排骨鍋裡的油，將不容易熟的土豆和胡蘿蔔煎軟撈起。（土豆不要切太小了到後面會化的哦！）食材如果不太多的話，可以倒掉部分底油。
請點選輸入**描述
將蔥薑蒜等佐料倒入鍋中，加一大勺火鍋底料，一勺豆瓣，一勺料酒，一點生抽，一勺白糖，炒香。倒入排骨，翻炒均勻。
請點選輸入**描述
不停地翻啊翻啊，依次加入藕片、土豆、胡蘿蔔、豆筋、黃瓜、西芹，再繼續翻啊翻啊，其實蔬菜基本過油過，很快就能熟啦！
請點選輸入**描述
鍋內水汽差不多快炒干時，放洋蔥，翻炒到稍軟，再放青紅椒和大蔥，繼續翻炒。
請點選輸入**描述
快起鍋時嚐嚐鹹淡，再根據自己口味調整，關火，撒芝麻和香菜。
請點選輸入**描述
5樓：韓露露
我就告訴大家8款幹鍋菜的具體做法！
一、幹鍋土豆片
做法：1.土豆洗乾淨去皮，然後切成厚薄一致的片，放入滾水中過30秒。
2.平底鍋中放油，燒熱後將土豆片平鋪在鍋中，煎至兩面微黃後控油。
3.炒鍋放油燒熱，放入蔥薑蒜爆香，加入辣椒和花椒炒出香味。
4.將土豆片和一些配菜（洋蔥絲，芹菜段），倒入鍋中翻炒。5.加入適量豆瓣醬炒出香味，最後撒上芝麻或香蔥碎即可。
二、幹鍋花菜
做法：1.有機花菜用刷子刷一下表面掰成小朵，放入鹽水中浸泡15分鐘後撈出瀝水
2.五花肉或臘肉切成片，番茄切片，幹辣椒切小段，蒜切片
3.鍋中倒油，直接倒入五花肉，中小火翻炒至五花肉變色
4.倒入辣椒，花椒，蒜片煸炒出香味後，倒入花菜，番茄片翻炒。
5.滴入適量的醬油，醋和鹽，翻炒入味。
三、幹鍋千葉豆腐
做法：1.千葉豆腐切成薄的正方形，放入鹽水中浸泡30分鐘
2.五花肉洗乾淨，放入水中煮至筷子可以穿透，撈出後切成片備用
3.蒜苗切斷，青紅椒切菱形，辣椒切斷，蒜切片，豆瓣醬剁碎。
4.鍋中少許油燒熱，放入辣椒和大蒜煸炒出香味
5.倒入五花肉，煸炒出油後，加入千葉豆腐和適量豆瓣醬炒香
6.撒上青紅椒和蒜苗，滴入醬油和鹽翻炒均勻出鍋。
四、幹鍋藕片
做法：1.藕去皮切成薄片，放入滴有白醋的水中浸泡10分鐘
2.辣椒切斷，蒜切片，豆瓣醬剁碎
3.藕片放入滾水中焯20秒，撈出備用
4.鍋中油燒熱，放入辣椒段和蒜片炒出香味，然後放入豆瓣醬煸炒出紅油
5.倒入藕片翻炒，同時加入醬油，少量白糖，鹽炒均勻。
五、幹鍋杏鮑菇
做法：1.杏鮑菇洗乾淨，切成薄片，放入油鍋中煎出水分
2.薑切片，蒜切小塊，青紅椒切成圈
3.鍋放油燒熱，加入薑片，辣椒段，炒出香味
4.放入杏鮑菇翻炒，滴入適量蠔油，醬油，醋，鹽翻炒均勻即可。
六、幹鍋大蝦
做法：1.大蝦買來洗淨，挑走蝦線，幹辣椒切斷，薑切片，大蒜切小塊，芹菜切段，大蔥切斷。
2.大蝦放入熱油鍋中，炸至表面金黃撈出控油
3.鍋放底油，加入蔥薑蒜炒出香味，加入辣椒段和大蝦翻炒。
4.加入豆瓣醬，大蝦包裹上紅油，撒上芝麻出鍋。
七、幹鍋肥腸
做法：1.新鮮肥腸，用麵粉和鹽裡外反覆清洗，。
2.處理乾淨的肥腸放入熱水中煮10分鐘，撈出瀝走水分
3.肥腸切2.5釐米左右的小段，薑切片。
4.鍋中油三層熱，放入薑片和辣椒段炒出香味，倒入肥腸煸炒出水分，淋入少量料酒，繼續炒出肥油，再淋入料酒少許。
5.加入辣椒段，花椒，香葉，蒜，炒香
6.倒入青紅椒，醬油，醋，鹽，翻炒均勻。
八、幹鍋雞翅
做法：1.雞翅清理乾淨雜毛後，洗乾淨，表面劃一下花刀，用胡椒粉和料酒醃製15分鐘
2.準備姜蔥絲，芹菜段，黃瓜，粉條（提前泡軟）少許，粉條放入開水中焯熟
3.醃製好的雞翅兩面煎制金黃，瀝走多餘的油
4.蔥薑蒜炒香，放入幹辣椒一起炒，然後放入豆瓣醬炒出紅油
5.倒入炸好的雞翅翻炒，邊炒邊倒入料酒，生抽，白砂糖，鹽，炒熟即可。
幹鍋花菜是怎麼做的呀，幹鍋花菜是如何做的呢？
做法一用料 菜花500克 五花肉100克 紅尖椒2個 姜4片 蒜5克 食鹽1.5小勺 醬油2勺 1 菜花沖洗乾淨後用小刀沿著柄削成小朵，用淡鹽水浸泡10分鐘，沖洗乾淨後充分晾乾水分 2 五花肉切片 醬油一勺，紅尖椒切圈 生薑切片，大蒜拍散後切小塊 3 五花肉入鍋加生薑，小火慢慢煽炒出油，將肉推至一邊...
乾鍋雞或乾鍋鴨，用什麼香料炒出來最好吃？
蒜末和薑片在碗下，上面放幹辣椒 花椒 香葉 大料 八角等，洋蔥，青辣椒，老抽，啤酒，豆瓣醬，冰糖等，這些都是不可少的，用這些香料炒出來的乾鍋鴨才最好吃。用桂皮跟花椒。炒出來是最香的，還有大蒜。如果可以的話，再放一些啤酒進去，弄個啤酒鴨更好吃。下香料 姜 蒜 辣皮子翻炒出香味，把鴨腿洗淨切塊，下開水煮...
幹鍋蝦的配菜和及做法，幹鍋蝦需要什麼配菜
香 辣 幹 鍋 蝦 食材 活蝦600克 藕兩節 土豆1個 香芹兩棵 乾紅辣椒1把 蔥薑蒜各適量 郫縣紅油豆瓣醬2湯匙 白糖半湯匙 生抽1湯匙 香菜2棵 熟白芝麻少許 油鹽適量。具體制作步驟 1 把蝦剪掉蝦鬚和蝦槍，用牙籤把蝦線挑出來，千萬不要開背，不然蝦肉吃起來會老。現在的海白蝦很乾淨，蝦線裡沒什麼...