1樓：匿名使用者
滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
下面分別介紹以下做法：
1.紅滷汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
2.黃滷汁：
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
3. 白滷汁：
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
4.滷汁配製三祕訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。
醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷汁的儲存
滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。
絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
另外，有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料滷製前的準備
清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。
初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
滷製原料時的關鍵
滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。
食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。
大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。
要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
謝謝！！
參考資料：飲食祕籍集萃
2樓：一網情深的阿慧
回答【原材料】：八角、白扣、草果、香葉、砂仁、桂皮、白芷、花椒、七星椒、梔子、木香、香茅草、靈草等食材。
【製作步驟】：
1：首先準備兩節棒子骨、雞肉、薑片、蔥結放在鍋裡，鍋裡要記得倒上涼水，開大火煮開，然後撇去上面的白沫，轉小火熬1個小時。
2：準備需要用到的配料，八角、香葉、砂仁、桂皮、白芷、白扣、草果、花椒、七星椒、梔子、木香、香茅草、靈草，除去梔子，把其它香料放在料包中，把梔子放在碗中，倒上清水泡一下。
3：在砂鍋裡放上少量的食用油，放上糖塊，開小火慢慢炒化，炒到棕紅色冒大泡時，加上梔子水，這樣糖色就會變得很好看了，出鍋備用。
4：另起鍋，倒上煉好的雞油，轉到最小火，放上當歸白芷，炸出裡面的香味，等到當歸變黃熬干時，加上清水200毫升，關火出鍋備用。
5：另起鍋倒上清水，把今天需要滷的食材放進去，我放的是雞爪和雞翅，把它們焯一下水，撈出來備用。
6：鍋裡的棒子骨和雞肉已經查出多了，下面都撈出來放在碗中，把熬好的糖色倒進去、煉好的雞油也倒進去，把香料包放進去，再加上一點沙姜、食鹽、老抽、紅曲米、生抽、蠔油、麥芽糖、白糖攪拌均勻，開大火燒開就可以滷菜了。
7：鍋裡燒開之後，把雞爪、雞翅等食材放進去，先滷20分鐘，時間到先不要著急出鍋，先燜30分鐘，這樣會更加入味。
以上就是做滷水的小祕方，你學會了嗎？只要是大家學會這種做法之後，也就是第一次做的時候麻煩一點，因為滷水可以反覆使用的，使用的次數越多，滷水就會越香越入味的！這種做法有沒有幫助到你呢？
喜歡的話，抓緊收藏起來，利用週末的時間在家做一下吧！
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3樓：匿名使用者
1、湯：雞或骨湯1.5升
2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化後，顏色變深紅並翻白泡時，倒入滷水中。這種方法滷出的肉又紅又亮，味道極好
3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草10克，香葉5克，丁香5克，前5樣必要，後4樣配多少算多少。 精鹽100克，味精30克，姜30克。
滷三次後，所有料按三分之一補加
4樓：匿名使用者
去買包13香就可以了
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可以給你我的做法。不一定好。但是個人一直再用這種方法。先買兩個雞骨架。兩根牛骨。雞油半斤。用一個大鍋。燒開水。放入雞骨架。牛骨。煮兩個小時。上邊會有沫。給它弄掉。加入雞油。米酒。蔥。姜。冰糖。老抽。川椒。花椒。香葉。陳皮。桂皮。草果。羅漢果。丁香 這些用紗布包上。放在鍋裡。在煮兩個小時。把裡面的雞骨...
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