滷菜怎麼做,主要是各種滷水的製做方法

2023-03-05 11:25:07 字數 5367 閱讀 6676

1樓:匿名使用者

滷水用生抽的話,滷出來的食品收汗後會慢慢變黑建議別用生抽醬油之類的調味品。

想要色澤好看。

最好用冰糖打糖色,一個顏色好看,二個增加回味滷水料一般中藥鋪有配好的(四川合江)

2樓:匿名使用者

滷水有很多的做法 你可以登陸美食網看看 挑選你自己喜歡的 除錯。

滷水的製作方法

3樓:創作家

具體做法如下:

食材:蔥段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克。

調味料:砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙1、用刀將草果壓破,燉煮時才能釋放出甜味。

3、轉大火,放入蔥段、老薑片、辣椒段,炒勻。

4、倒入清水3碗,拌勻並煮至大滾。

5、放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、米酒。

6、待水滾後,下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角,煮滾即成為滷汁。

7、自制滷水做好了。

4樓:滷三國餐飲管理公司

滷水的配方。

山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香15克;

甘草15克,花椒20克,砂仁頭10克,草豆蔻5克;

老薑100克,大蔥150克,紹酒100克,精鹽適量;

熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克;

以上配料為一次滷水用量,根據滷製品數量,可按比例適當增減用量。

滷水的做法:

除姜、蔥外,將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋製成香料包;

將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至銀紅色,摻清水250剋制成糖色;

鍋內摻清水5000克,放入姜、蔥、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋;

用小火煮約1小時至香味四溢即成滷水備用;

製作滷水的注意事項:

動物性原料均須先焯水後,再入滷鍋滷製入味軟熟;

經常滷製鮮味足的動物性原料,能使滷水質量提高;

異味重的原料最好分開使用滷水,比如牛、羊、肉、腸、肚等;

滷豆製品的滷水最好是一次性使用,不要回用;

常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量,並隨時補充材料;

滷水要經常濾去雜質,保證清潔衛生;

滷水存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶內不動;

滷水如長期不用,也應經常燒沸後再儲存。

滷水怎麼做味道才好。

滷肉原料先碼味,醃碼時間一定要夠3小時;

汆水必須將原料煮熟斷生,然後再投入滷鍋;

將原料入滷鍋,滷汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟;

滷菜在滷水鍋內應浸滷40分鐘左右,浸泡入味即為成品;

食用時可淋少許滷汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁;

5樓:依稀相見匜

相信許多小夥伴平時沒事的時候都想弄點好吃的,特別是滷味,滷出來的鴨掌雞腳都很好吃,那怎麼製作了,我們一起來了解一下吧。

八角陳皮。桂皮草果。

香葉沙姜姜冰糖。

水將香料稍微過水衝一下,裝入料包中。豬皮洗乾淨後,汆水三分鐘,並洗乾淨。

取一口深鍋,放入清水、豬皮,姜拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水裡,下入調料,放入香料包,**煮滾。

轉小火,煮40分鐘至香料出味、調料溶解融合,渾然一體,即為滷汁。

滷汁儲存時要濾去渣子後,充分煮沸並晾涼,再用乾淨容器裝好入冰箱冷藏儲存。久不動的,要定期復滷,以保證滷水的完好無損。

滷水是中國粵菜(潮州菜)及閩菜常用的調味料,為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料,所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種,餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用,因為他們認為,滷水煮得越久,便越美味。

6樓:薩誠友妍

一,配方。

:八角25克。

桂皮15克。

小茴15~25克。

甘草10克。

三奈10克。

甘菘3~5克。

花椒20克。

砂仁10克。

草豆蔻5克。

草果15克。

丁香5~15克。

生薑100克。

大蔥150克。

紹酒100克。

冰糖350~500克。

味精15克。

精鹽350~500克。

鮮湯5000克。

精煉油50克。

紗布袋2個。

二,調製。1,將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。

2,將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

3,鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

三,需要注意的問題。

1,炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

2,按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,但由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在滷水中加入味精並不會起***,因為味精在160以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105。

3,滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。

因此,在加了糖色以後,滷水中仍可考慮加少許甘草。

4,丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5,用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚,那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6,上述滷水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅滷,若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒,那樣就變成辣滷了。

7樓:麻淑蕭樂和

白滷水(1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陳皮20克,甘草50克,香葉50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,紹興花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精鹽200克,味精100克。

製法:兩種配方的製法基本相同;首先將滷水藥材用湯料袋包好;然後放入已煮滾的清水中,待再翻滾數分鐘後;調入調味料和酒類便可使用。

一般滷水。(1)用料:清水3千克,生抽3千克,紹興花雕酒200克,冰糖300克,姜塊100克,蔥條200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陳皮30克,羅漢果1個,紅穀米100克。

製法:兩種配方製法基本相同;猛鑊下油,爆透姜塊和蔥條;然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中,用慢火熬滾;滷水藥材須用湯料袋包裹,而紅穀米則另外用湯料袋包裹,同樣在倒入姜蔥時放入;初次熬滷水時,應待滷水慢火細熬約30分鐘後才使用,這樣滷水藥材及豉油的香味才充分發出。

8樓:凹凸小田螺

滷水是烹飪中的常有調味品,大部分滷水都是自己熬製而成的,關於滷水製作時的用料說法不一,下面介紹幾種滷水的製作方法及用料:

1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法:滷水料,沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾,慢火煲約一小時半至二小時。

2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個)

做法:滷水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料:豬肉,豬骨,加入老黴豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果。

做法:加水熬一小時。

4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。

做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後,最好是隔日使用。

滷水的製作方法大全?

9樓:匿名使用者

滷包藥材:香葉3克,草果2顆,八角10克,陳皮5克,桂皮8克,沙姜15克,丁香5克,花椒5克,小茴3克,甘草5克,滷汁材料:鹽1大匙,香菜莖20克,蔥3根,姜20克,水,淡色醬油,料理酒,細糖120克。

做法1.將所有滷包藥材裝入棉質滷包袋中,再用棉線困緊,即為白滷水滷包。

2.取一個湯鍋,將蔥及姜拍松後放入鍋中,加入水後開中火煮至水燒開。

3.將淡色醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮,煮滾後再加入細糖、香菜莖、鹽及白滷水滷包,轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來即可。

10樓:網友

滷水原料:八角(大料)3塊、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1塊、草果1個、肉寇1個、陳皮1片、生抽1湯匙(15ml)、老抽1茶匙(5ml)、鹽適量、冰糖適量、焯過水的帶皮肥豬肉1小塊(我覺得滷蛋要有肉味才好吃,如果是滷肉或者滷花生之類就不用放肉了)

如果家中的香料不齊也沒關係,我覺得有了八角(大料)和桂皮味道就很足了。

滷水做法:1、將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。

2、鍋中放入足夠多的水(能沒過將要滷製的食物),放入所有材料,煮開。

3、轉小火煮40分鐘左右即可,放一晚更好,味道更濃郁。

4、撈出香料渣即可使用。滷水可反覆使用,越陳越香,根據情況不斷新增味料,長時間不使用時,過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室儲存即可。

滷菜怎樣做正宗 滷水的製作方法

滷水最簡單的做法?

11樓:鄭州新東方烹飪學校

材料:小茴香2克,花椒2克,八角3粒,香葉4片,桂皮1小塊,草果1粒,紅辣椒幹適量。

調味料:冰糖20克,鹽5克,醬油25克,花雕酒20克。

詳細製作:1. 準備好所需要的材料。

2. 把鴨脖子均勻砍成小段備用。(如果你滷製大塊的原料,需要砍小點哦,這樣製作起來更方便)。

3. 鍋裡熱水,把砍好的鴨脖子放入焯水,倒入一點料酒去除鴨脖子的異味,煮2分鐘撈出,用清水洗乾淨備用。

4. 鍋裡熱少許油,放入冰糖,開小火翻炒,炒製冰糖融化,變棗紅色時,加入適量的清水(約5000毫升左右),大火燒開。

6. 把準備好的香料放入,(可以把香料裝入紗布袋,這樣更好)

7. 放入醬油,花雕酒和適量的鹽大火燒開,放入處理好的鴨脖子。大火燒開,蓋上蓋子滷製。

8. 文火滷製30分鐘左右即可,香噴噴的滷水鴨脖子就好了。

烹飪小知識:

1.在滷製原料之前,都要把原料焯水透,焯水時要冷水放入,如果等水燒開後放入,這樣原料表皮瞬間就收縮,血水出不來,異味就焯不去。

2.滷水的儲存:每天都要把滷水燒開一次,再滷完菜品時,要把表面的油用勺子打出,再燒開即可,滷水儲存的時間越長就越醇香。

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