1樓：許慧敏
潮州鹹粥又細分為兩種：潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因為潮州地區是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨特配料，風格獨樹一幟，在各地都頗受歡迎。
泡粥是用白飯來煮泡的粥，例如蠔仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥、什會泡粥等，通常用料在兩種以上。
潮州砂鍋粥在廣州盛行一時，現在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時，放原料在加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。
在這裡，師傅分別介紹頗有代表性的兩款鹹粥，以及獨特配料的配方。
蠔仔肉碎粥
主材料：新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。
做法：先煮飯，飯熟以後用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。
要點：先下肉碎，再下蠔仔，見到蠔仔鼓起來，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆裡都是即點即做的。放久了，蠔仔泡得過熟，米也會吸水變軟，沖淡了鮮味。
砂鍋海蝦粥
主材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米。
配料：薑絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。
做法：先製作配料，然後用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鐘即可。
要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行製作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。
在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭製作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。
【師傅教路】
看過師傅教的煮法，大家也許有點納悶：怎麼都沒有標出分量來？這是記者在採訪以後才發現潮州粥還有一個優點：
分量搭配比較隨意，用於懶人家裡宴客也不錯，不用計算來客人數，來多少人，下多少料。
師傅最後再給我們提了個醒，煲粥的時候留意三個細節：
一、雖然省時間，但煲潮州粥一點也不省人力。無論白粥鹹粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”。
二、選米很重要，一般要選出產自春季或者6月份上旬的新米，膠質比較重的“肥仔米”是上佳選擇。
三、上文提到，潮州鹹粥幾乎都下海鮮，但其實無論下什麼海鮮，肉碎也是鹹粥的必備材料。因為肉碎能給海鮮提味。
在油炸花生、蘿蔔乾、普寧豆醬、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇擁下，砂鍋粥眾星捧月般端了上來，用一個大肚的砂鍋裝著，遠遠就聞到異香撲鼻。裡面的寶貝可真不少，我一個一個地把膏蟹、肉蟹、龍蝦、鮑魚、田雞、黃鱔、鮮墨魚、鮮魷魚、白鱔、沙白、花蝦、沙蝦等搭救上來，放進碗裡。粥比廣州的粥略稀，米粒也是一粒粒的，米香直竄，請教師傅原來是潮汕的粥和廣州的做法不同：
米是在特製的上湯滾開後才放，也可以放一些耐煮的海鮮如蟹類，待再次滾開後放其它海鮮如蝦類，這樣米粒就不會爛掉，然後蓋上蓋子三五分鐘後不怕燙的就可以吃了，口感十分鮮甜。
2樓：
在寒冷的氣溫下，熱呼呼、香噴噴的粥，適合各個年齡層次消費者的美餐。三牌樓和會街的“潮汕砂鍋粥”粥類品種繁多，如黃鱔粥、膏蟹粥、活蝦粥、鴿子粥等。砂鍋粥用砂鍋煮粥，在粥熬得恰到火候時將新鮮的海鮮放入其中，這種煮法能使海鮮鮮味融到粥水中，同時又保留海鮮的嫩滑，味道鮮美無比。
潮州人自古愛喝粥，也創造了一種和外地粥完全不同的煮法，它是一種用米較多，煮得較稠而粘的稀飯，潮語為“糜”，煮法很是講究，水米要按比例要求下鍋，以砂鍋或生鍋旺火煮熟。當米煮熟時將鍋拿起，隔十多分鐘後，便成又粘又香，水飯交融的潮州粥。
香芋排骨煲
1.小排骨洗淨,放醬油,澱粉醃一下,然後放入熱油中炸,撈出備用.
2.芋頭去皮,切四方塊,熱油炸至外皮發黃,撈出備用.
3.油熱後,放入蒜末,炒出香味,再放入炸好的排骨,加入料酒,蠔油,糖,鹽,水,燒開後改小火
燒,直至芋頭熟軟,放入砂鍋中再燒一會兒.
4.等湯汁再燒開時,撒上些香菜末就可以了.
真鯛粥春、夏季在濟州道可以捕澇到大量的真鯛 。因腥味少熬粥作為補養食品。真鯛粥是把濟州
島特產真鯛兔追旁諞黃鳶鏡鬧唷?
* 真鯛是一種高蛋白、低脂肪魚，含有豐富的維生素b1。並且，油性少易消化，把它作為
患者恢復期的飲食比較好。
材料：真鯛300g，水15杯，粳米2.5杯，鹽2～3小勺，細蔥20g，香油1小勺，蒜1小
做法：(1)淘米後泡2小時左右，並撈在筐裡除去水份。
(2)真調放足水熬熟。
(3)去掉真鯛的頭、骨、刺，並把肉放在湯裡。
(4)搗蒜，並把細蔥切成2～3cm大小。
(5)把泡好的米放在真鯛湯裡熬，熬熟後放細蔥及搗好的蒜。
(6)以鹽調味後，放香油。
裙帶菜粥： 把泡好的海帶撕成片，用香油炒一會兒加水煮熟後，再放米熬成粥。
鰒魚粥：鰒魚是濟州道名產。濟州道大米很少，因此，用大米和鰒魚熬的粥是貴重的食品
。把生鰒魚割成薄片，用香油炒一會兒，加泡好的米再炒，最後加水熬成粥。
* 海帶含有100mg左右的碘，並含有豐富的甲狀腺素，有助於生成甲狀腺激素。因此，對孕
婦或更年期女性極為有益。
* 鰒魚對恢復視神經的疲勞很有效，並且碘含量高，是利於高血壓患者的食品，也是很好
的保健食品。
材料： 《裙帶菜粥》
泡的裙帶菜200g，香油1大勺，水15杯，粳米2.5杯，鹽2～3小勺
做法：(1)淘米後泡2小時左右，並撈在筐裡除去水份。
(2)把裙帶菜切碎後用香油炒一炒，並加水熬湯。
(3)在熱湯裡放米並熬粥。
(4)以鹽調味。
材料： 《鰒魚粥》
生鰒魚3個(300g)，米2.5杯，香油1大勺，水15杯，鹽
做法：(1)淘米後泡2小時左右，並撈在筐裡除去水份。
(2)把生鰒魚用刷子洗淨，並切成薄片。
(3)在厚鍋裡放香油炒鰒魚，並放泡好的米，炒至透明，加水用中火來熬。
(4)把米粒都煮開花以後用鹽來調味。
大棗粥大棗粥是把煮熟的大棗和泡好的米各加水磨成面熬出來的粥。
* 大棗比別的水果含有較多纖維素和鈣、燐、鐵，並有含銅的特點。
材料：大棗30個，泡的米1杯，水5杯
做法：(1)把去除核兒的大棗放在水裡煮一煮。
(2)把用水泡後的米和煮出來的大棗燙一下。
(3)把磨後的米放在笊籬上，將米渣扔掉。
(4)把磨的米放在平鍋裡倒入水後，用木勺子邊攪邊熬。
(5)白米粥快熬好時，放上磨好的大棗攪拌著再熬一會兒。
大寒養生之牛奶粥
配料：牛奶二百五十，粳米一百克。
做法：將粳米掏洗乾淨，然後放入鍋內倒入清水，大火煮沸後，改用文火煮至六成熟，加入牛奶，繼續煮至成粥。
功效：潤肺通腸，補虛養血。牛奶粥適宜家庭製作且製作步驟簡單，是冬季家庭養生之佳品。
3樓：衣濰
那個是豆瓣醬，可我們常吃的那個是店家經過炒制的，加了辣椒，蔥，蒜等，所以比較香
其實砂鍋粥顧名思義就是在砂鍋裡煮，好吃在用砂鍋，煮出來的粥口感好，不會過稠也不會過稀
想吃什麼粥就下什麼，離不開姜、香菇、跟蒜頭，但這幾樣最好都要先用油炸過，煮時放在一起煮
4樓：匿名使用者
那醬是不是黃色的，那是豆醬，我們潮汕人吃什麼都愛蘸那個醬。
潮汕的市場，超市都有得賣，至於砂鍋粥，我們這邊有兩種做法，一種是生米放砂鍋裡面煮，一般要煮幾個小時，這是最古老的，現在大部分都用電飯煲先煮飯，再把飯到進砂鍋煮。最後才放肉類或者海鮮。
我們喜歡放香菜，蔥。還有，煮飯的湯一般是骨湯哦。
5樓：
醬一般是豆醬。。普寧的豆醬最好了
求一個正宗潮汕砂鍋粥配方
6樓：匿名使用者
正宗潮汕砂鍋粥的做法：
1、珍珠米先洗好放半個小時，讓它膨脹開，熟得快。為什麼我們要用珍珠米，因為它顆粒飽滿，乾貝泡開後撕碎備用膏蟹洗淨去腮斬件。
2、蝦去頭從背部剖成兩片，蝦頭別丟，去掉根鬚留著炸蝦油
3、砂鍋加入4人量的水燒開，下米和一勺花生醬後攪拌一下。
為什麼3人量要放4人的水，因為煮的過程中水會蒸發，為了防止中途太稠加水後粥水會變清，所以要一次加夠，如果煮到後面真的覺得太稠了，可以加少量開水，加花生醬是為了增加香味。
4、開了之後提前放入冬菜和撕碎的乾貝，把鹹鮮味煮出來，途中要不停地上下攪拌，防止粥水溢位，同時可以讓粥水變得更加濃稠，時不時還要攪一下底部防止糊鍋
5、20分鐘左右，撈一點米粒出來看一下，如果米粒變得透明並且已經裂開就說明已經熟了
6、放入膏蟹和薑片，煮開兩三分鐘後再放蝦，蝦比較快熟，煮開就可以了
注意：膏蟹放入後不要立即攪拌，膏會散開，應該是放入後讓它凝固一下再輕輕地攪拌一下底部防止糊鍋就可以了出鍋調入少許鹽(冬菜已經有鹹味的)，胡椒粉，淋上蝦油，最後撒上芹菜粒和香菜就可以出鍋了。
潮州砂鍋粥製作注意事項：
千變成化的一碗粥，都離不了白米粥做底子。一碗晶瑩飽滿、稠稀適度的粥底，才能襯托出入粥食材的鮮美滋味。
1、要煮好一鍋白米粥，好食的粥米要先泡水，淘淨米後別忘了再泡30分鐘，米粒充分吸收水分，才能熬煮出又軟又稠的粥。
2、掌握好煮粥的火候，熬粥是需要心情的，急不得，躁不得，粗糙不得。將米小心地倒入鍋中，先用大火煮沸，鍋裡的米粒隨著水花，一圈圈在漣漪之間盪開，改文火慢熬。
3、不斷攪拌才黏稠，有句俗話說“煮粥沒有巧，三十六下攪”，其意在說明攪拌對煮粥的重要性。邊煮邊用勺子緩緩攪動，這時粥湯會一點一點濃稠起來，米香也會一點一點滲透出來。
主料：米（量米杯一半多點，大概90ml）、蝦（1斤左右）、排骨（3-4塊）、蛤蜊（6~8個）豬肉（梅頭肉較好，一小塊）、瑤柱（3~4個）、魷魚絲（1/2魷魚乾）、冬菜（一小把）、姜（2-3片）、蔥（1根）、香菜（1根）
調味料：
胡椒粉、生抽（可不要，放一點提鮮而已）、麻油、魚露（重口的可以再加點鮑魚汁）
鹽、油、雞蛋清、生粉、糖（醃製豬肉，也可以不用醃製）
備料：蝦：開背去蝦線，備用
排骨：過水備用（粥底不放排骨也可以）
豬肉：切片，用鹽、生抽、雞蛋清、胡椒粉、糖、生粉、油，醃製一會（懶的話，可以不用醃製，切片備用即可）
瑤柱：泡發了弄成絲狀
姜：切片
蔥/香菜：切段
魷魚絲：剪成條狀，泡好了，用油爆香，備用。
做法：將米和水（1:4，水多點不怕，在大火燒的時候會消耗）、排骨、魷魚乾、瑤柱絲、冬菜、薑片放入砂鍋；
開大火，煮到米開花；（如果這時候覺得水多，可以弄出來一點，濃稠度可以自己調，如果你喜歡廣式的，那就煮米爛為止）
煮到你喜歡的米的程度（正宗的話就是米開花就行了），放入蛤蜊、蝦、豬肉；
最後放上蔥段和香菜。
這樣就大功告成了！
注：砂鍋粥其實最重要的還是放配料的順序，熟成度要把握好。
以上可以不用的：排骨、豬肉、瑤柱、生抽、鮑魚汁、魚露、麻油、香菜、蔥、蛤蜊；
一定要用的：蝦、米、魷魚絲、胡椒粉、沒有蛤蜊就一定要有鹽、薑片、冬菜；（以這個為基底，可以將蝦換成任何主料，或者加上其他的任何主料，像雞、魚、螃蟹，味道都很鮮。）
可以增加的：香菇、蝦米、生蠔等
這個粉色，是蝦紅素，蝦自身有的。
講究一點的人，還有把蝦殼剝下來，熬成蝦油，蝦湯，就是讓粥鮮到不行！
潮汕的海鮮粥，冬菜和魷魚絲的作用很大，沒有這個輔料，味道真的差很遠，當然有些地方是一定要放魚露的。
最後說一下，平時去砂鍋粥店裡吃的蘸醬：普寧豆瓣醬
一般你去店裡吃，只有一個做法，就是直接倒給你沾著吃，一般鹹口，但不夠香，提香的做法。
材料：普寧豆瓣醬、熟芝麻、蔥、糖（可增加香菜和辣椒、花椒油）
做法：熱鍋，下油，倒入豆瓣醬
用鍋鏟壓著豆瓣醬，打圈炒到有香味
放入蔥，炒出蔥香味（打圈炒）
放入糖，中和鹹味
最後關火，放入熟芝麻。
這個醬炒製出來要比原來的醬好吃很多，而且不會死鹹，除了拿來沾，還可以拿去蒸魚，蒸海鮮~
請問要怎麼做潮州砂鍋粥，潮汕砂鍋粥怎麼做？？？
以克為單位的烹調我就不能教到你了。一般烹調都是經驗到位才好吃 薑絲 不以克為單位。如果是4個人的分量 每人吃上兩碗 那你就準備15條薑絲吧 一條薑絲粗細要一根牙籤那樣。胡椒粉 這個必備的 因為海鮮要去腥味 不要多 一般你在一鍋粥上面撒五次就夠了蝦。蟹。分量就不多說了 一定要新鮮 放進砂鍋之前 不要醃...
正宗潮汕砂鍋粥的做法
品嚐潮汕海鮮粥的做法。1.扇貝用清水洗淨，用溫水浸泡2小時。不要把泡好的水倒掉。潮汕鹹菜，淡鹽水泡半小時，切成小塊。將大米洗淨，放入水中浸泡半小時。將北極魚自然解凍，用清水沖洗乾淨，備用。芹菜洗淨，切成5毫米長的小丸。2.將泡過扇貝的水倒入鍋中，然後補足清水。水燒開後再煮3分鐘。取出扇貝 煮扇貝的水...
羊肉砂鍋怎麼做，砂鍋羊肉怎麼做
天一熱，就沒有食慾，做一個酸辣開胃的 牛肉砂鍋 吧 500克重的公山羊 辣醬45克 紅醬油20克 料酒50克 胡椒粉5克 大料10克 三奈3克 肉桂15克 丁香2克 草果5 6枚 白蔻3克 小茴3克 砂仁3克 陳皮4克 香葉5克 紅棗50克 枸杞15克 孜然20克 姜塊10克 大蔥25克 精鹽 雞精...