1樓：鈐山鎮
這種現象稱之為：抽縮現象。影響饅頭抽縮主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。
麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
2樓：匿名使用者
發酵的麵包在加熱後產生二氧化碳氣體膨脹，饅頭看起來比較飽滿，但是放冰箱裡後由於熱張熱縮一部分氣體擠壓到外面，但是饅頭是硬的所以變化不是很大，最後又加熱是其變軟，形狀就塌陷了。
另外在低溫中水份變成霜，在加熱後會瞬間蒸發（叫昇華），帶走大量水份，饅頭會變幹
3樓：食品叫獸
熱漲冷縮
第一次是因為裡面氣孔較多，膨脹起來後較圓潤。冷確後會熱漲冷縮
4樓：百度使用者
當然是裡面的水分被揮發了，在你頭一次熱的時候。雖然加了蓋子但水分已經散發出去了。沒有好辦法。
5樓：小白h國華
饅頭是用發酵粉或發好的麵肥發酵的,你可能在和麵的時候沒有混合好,再加上一樓說的那樣,所以在放一段時間出現這種變化
6樓：匿名使用者
老輩人說的死人摸過的饅頭
發麵饅頭蒸好之後再熱的時候變成了死麵饅頭
7樓：駒妤
今天剛剛遇到這種事，特來回答，找不到原因。
8樓：姑蘇雋利
是不是把已經熟了的饅頭放到了微波爐裡，然後就變很硬很硬的？如果是的話那就是微波爐把饅頭裡的水分帶走了，下次用的時候，拿個微博爐飯盒放點水，上面架雙筷子，把饅頭放在筷子上，在用微博爐就ok了……
9樓：戈韞
我是蒸好的饅頭，過了幾天再次加熱的時候變成死麵的了，又黑又硬。不知緣故。
10樓：幻想鄉黃泉歸路
第一，醒面了嗎，面發好了要放1到2個小時，叫醒面
第二，怎麼可以拿水衝呢，如果只有一個變成了死麵饅頭，不管是出於科學的因素，還是迷信的因素，我都建議你別吃。
11樓：聞驚雷
上面提到的問題，我曾遇到多次。就是已是做熟的饅頭，再下次加熱時，部分饅頭縮小變成死麵的黑青色饅頭。我曾請教過多人都不能解釋清楚。怎麼就沒個科學的解釋方法呢？
蒸好的饅頭，過幾天再加熱就變成了又黑又硬的死麵饅頭了，是什麼原因？請問怎麼解決？
12樓：園口鈴奈
第一，醒面了嗎，面發好了要放1到2個小時，叫醒面
第二，怎麼可以拿水衝呢，如果只有一個變成了死麵饅頭，不管是出於科學的因素，還是迷信的因素，我都建議你別吃。
13樓：
如果是微波爐加熱，一定要控制時間，寧少勿多，加熱過度，就會變成死疙瘩了。
饅頭髮的好好的,蒸出來為什麼會成死麵
14樓：匿名使用者
一、bai和麵跟水溫有很大du
的關係！
1：30度以下的水，適zhi合煮，煎，dao烙，麵糰比專較筋道。
2：30-50度以上的屬水，適合蒸，煎，這樣和好的麵糰比較有嚼勁。
3：100度以上的水，適合炸，烤，這樣的麵糰變得更有黏性，口感微甜。
二、和麵跟水量的關係，一般來說，水量越多，麵糰就越軟，水少就越硬。
做饅頭的比例，
500克麵粉+250克左右的溫水+5克酵母粉+20克白糖，充分醒發，這樣蒸好的饅頭又白又香。
三、選擇麵粉很重要！
不是所有面粉都適合蒸饅頭！最好選擇顆粒粉或者中筋麵粉。
四、發麵
和麵的時候注意溫水化開酵母粉，把麵糰揉光滑不沾手的時候放溫暖的地方，促進發酵。
15樓：湘廚衡陽何
涼水上鍋大火蒸30分鐘左右，時間到後關火。
剛蒸好的時候不能立即掀開鍋蓋，因為鍋裡面內氣溫高氣壓容低，外面氣壓高，外面的高氣壓會把饅頭壓扁，出現死麵或者塌陷回縮，所以蒸好後先等五到十分鐘，慢慢冷卻了再掀開鍋蓋，這樣做出來的饅頭又好看又好吃
經驗之談希望對你有用
16樓：匿名使用者
饅頭做好在蒸之前讓他放10分鐘左右在蒸～就可以了
蒸饅頭為什麼會有死皮，我蒸房蒸的饅頭為什麼會這樣。表面一塊一塊的死皮
不要用泡打粉，那樣會改變它的味道，不好吃。1 將發酵粉 我用安琪的，還不錯 用溫水攪勻 不能用開水會燙掉它的活性，用涼水也不行，衝不開的 發酵粉多一些或者少一些都沒有關係，只是會影響發酵的時間而已 roll 2 和好的水徐徐倒在麵粉裡面，開始揉，酵水用完後就用清水和，夏天涼水 冬天溫水。一定要記得，...
為什麼我蒸的饅頭有紫色的點點 饅頭沒上籠蒸以前沒有紫色點點
你發酵的的東西沒有和麵粉拌均勻 恩啊親，是不是壞了昂 和沒有弄均勻沒關的，要不就是3l說的了 這種情況在化驗室是常見問題，主要是增白劑和改良劑成分影響的。你蒸饅頭前使用什麼發酵的，如如果用小蘇打的話，那是因為你沒有弄均勻的原因 請問我蒸的饅頭為什麼有點發粘 1 南瓜洗淨蒸熟備用。2 把煮熟的南瓜做成...
為什麼我蒸的饅頭老是跟沒醒好似的，我蒸好後也悶了5分鐘啊
把發好的面醒一會，揉成饅頭後在常溫下還要醒20 25分在蒸 發酵母比例要配好。兌水揉麵，然後放到溫度在25左右的地方醒面半小時，在做饅頭。做好先別急著蒸。再醒15分鐘再蒸應該比較好 饅頭在蒸之前必須先醒好才能蒸，沒有醒好就蒸是蒸不起來的。蒸好後不能燜，燜的時間久了，饅頭反而會塌下去，蒸好應馬上取出，...