1樓：廣夜桖
必須要風得夠幹，因為只有乾的東西才會脆，室溫要保持在17度上下，相對溼度要保持在百分之五十，一年中在冬天刮北風時的效果最好，燒鴨的製作核心就在於製作中的火力控制、而且大火力製作燒鴨也能起到去除騷味與腥味的效果、燒鴨的製作方法比較複雜、需要長時間的經驗積累、有的時候不需要按照常規、所以多學習一下，需要長時間的經驗積累、有的時候不需要按照常規、自己的做法如果長時間的磨合也能獨樹一幟、所以按照自己的想法做就行。
<>注意以下幾點：把握好充氣度，燙皮時不太熟，上脆皮水時要均勻，掛起來吹風鴨上爐時要完全乾身，當然入爐後要睇緊火候，出爐後用火槍燒一下沒烤到地方，最後掃上層油。標準的光澤就體現出來了，當然掛在明檔時用射燈照住燒鴨。
內腔醬：芝麻醬200克，南乳汁40克，玫瑰露酒20克，柱侯醬400克，八角粉15克，甘草粉15克，糖500克，雞精30克，蒜茸35克，幹蔥茸35克，廣東公尺酒80克。在入爐燒製的過程中，糖分在燒爐內的高溫環境之下產生了變化反應，最後形成了一層裹在鴨皮上的糖色，這層糖色呈現的色澤是紅色—棗紅色—深紅色之間。
廣式燒臘是一道廣東省的名菜，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式。燒臘一般指燒烤、滷漬、臘制的肉質食品。一般分為燒味和臘味兩種，而燒鴨正是其中比較常見的一道菜式。
想做好烤鴨，一定要調好皮水，皮水：高度白酒+麥芽糖，高溫燒開以後就可以了。鴨子吹完氣，然後就淋皮水。
一定要多淋幾次。
2樓：讓我裝傻賣萌
脆皮鴨不新增色素的話，可以通過在烤制的時候在表面刷一層蜂蜜，這樣子烤出來，既好吃又有光澤。
3樓：lingpao王
燒鴨變成金黃偏紅色完全可以由麥芽糖，醋，酒，開的皮水，經過燒製來完成。用麥芽糖，醋，酒，一定的比例做成燒鴨皮水，淋均勻在打好氣燙過皮的鴨身上，用風扇風乾後，入燒鴨爐燒製，就0k了！
想要脆皮烤鴨的色澤好看又不能新增色素，應該怎麼做？
4樓：魚與魚塘
可以加入一些冰糖，冰糖也可以讓鴨肉的味道變得更好看。
5樓：房間號
可以在做烤鴨的時候，在烤鴨的表面刷一層蜂蜜，或者刷一層醬料，這樣就可以讓烤鴨的顏色非常的好看。
6樓：行樂
這個時候就應該長時間的進行烤制，這樣也能夠保證烤鴨的外表更加的好看，而且這種情況下也不需要去新增任何的色素。
7樓：娛動天下
我覺得如果想要脆皮烤鴨的色澤好看，又不能新增色素的話，我們可以在上面多淋上一點油，這樣子就會有一定的光澤，而且不會變得那麼黑。
想要脆皮烤鴨的色澤好看又不能新增色素，應該如何做？
8樓：
想要脆皮烤鴨的色澤好看又不能新增色素，應該如何做？
想要烤鴨的色澤上色好，主要是使用具有麥芽糖的烤鴨皮水來上色。在烤鴨製作的過程中，使用糖作為是上色的材料，不僅在於糖在燒製過程中產生分解反應，有利於鴨皮的脆化，而且在高溫的分解下，單糖形成了紅色，這就是烤鴨尺旁的天然上色劑，這才是陵手橡使得烤鴨達到不但色澤鮮亮，而且口感獨特薯空、皮脆可口的效果。
想要脆皮烤鴨的色澤好看又不能新增色素，應該如何做？
9樓：西柚君話天下事
想要脆皮烤鴨的色澤好看又不能新增色素，應該如何做？下面就我們來針對這個問題進行一番**，希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。
做徽菜九轉大腸這個菜，顏色棕紅。便是把盤好的腸子掛麥芽糖水，過油膩至上色。同樣，雞腿晾雀慶曬水汽掛皮水，便是用開水把麥芽糖化改成飽和溶液，逐一蘸勻皮水，立即炸至上色就可以了。
還得滷一下才可以熟。你需要用雞腿醃製一下，除開常規的醃漬之外，放上你喜愛的調味品，隨後在外殼上抹上老抽王為他簡易上乙個色。置放在鐵架上，讓它當然乾燥一下。
還可以用風扇吹一吹。隨後見到顏色變淺再抹一次。這一方式和烤雞腿北京烤鴨的方式類似。
可是烤雞腿考生會放純蜂蜜抹在上面。或是糖槳抹在上面。
雞腿製成鴨腿的顏色，作法是，調味品有，胡蘿蔔片，香萊，姜，小蔥，蒜頭，麻椒八角，老冰糖，鹽，生抽，把任何的調味品放入雞腿盆裡一塊翻拌，研製開發30分鐘，醃製好以後，把雞腿拿出來，剩餘的菜存著預留，鍋中放入油，把雞腿炸至金黃色，撈起來預留，把油匯出，鍋中續水放入烹製好的雞腿，此刻放入老冰糖。放一點公尺酒。放入一點紅曲公尺，再放入醃雞腿的菜，大火燒開，小火慢燉，燉熟後炒糖色擺盤。
用白糖或是純蜂蜜提公升顏色，也有便是生抽耗油老抽王醃漬的量也可以讓顏色更加深入一些，也有炸雞腿全過程熟度的操縱，一般炸2次，會讓外皮顏色更強看，口味更鬆脆。把雞腿加味兒醃漬之後，自來水衝去表層的醃製料，麥芽糖或是純蜂蜜用溫開水，1：頃讓握15的佔比稀釋液，把雞腿放入，掛一層蜂蜜檸檬水，過油膩，把握熟度，就可以了。
麥芽糖或是蜂蜜檸滑基檬水新增鍋中，按1：15的佔比稀釋液，放入雞腿煮一下撈起來，用油膩一下，放入滷湯醬滷。除開必需的香甜可口到外，恰如其分的品相，那才算是第乙個的重要之處，粗心大意不可。
要想雞腿口味鬆脆，則先滷後炸，五香滷，辣滷均可；相反則先炸後滷。提前準備雞大腿二隻，清洗，鍋中冷水，入拍開薑片，挽結大蔥，待水開，倒少量公尺酒，放入雞大腿稍焯水，撈起來過冷水，晾乾水分。
10樓：巨蟹阿斯頓
可以用冰糖上色，在火爐裡面烤制，這樣外皮就有好看的色澤，看起來特別的誘人。
11樓：韓諾諾
我認為最好的辦法就是在烤制的過程中抹上老抽，這樣就能很好的上色了。
12樓：小小先知豆
在鴨子皮上塗抹一些黃油和蜂蜜。黃油和蜂蜜經過高溫烘烤，可以增加表皮亮度。
要想燒鴨做出脆皮的口感，在選鴨的原材料上有講究嗎？還要注意什麼？
13樓：瓷肌小萌
在選鴨的原材料上一般選用較肥的鴨子，在燒製的中，被燒出的油脂是是脆皮的關鍵。還要注意燒鴨的火候和燒鴨皮水的比例。
14樓：嘎又嘎學姐
選擇新鮮的食材進行製作，在製作的時候一定要注意壓的大小，需要準備一些酒，準備一些蜂蜜，這樣味道會更好一些，一定要注意顏色。
15樓：毛桃
講究選鴨是第一步燒鴨的精髓在於脆皮，而要想燒鴨做出脆皮的口感，在選鴨的原材料上講究用風乾的光鴨進行燒製。 而光鴨一般選用較肥的鴨子，在燒製的過程中，適量的油脂被燒製出來，是脆皮的關鍵第一步。但也要注意，並不是越肥的鴨子越好，油脂太多吃起來就很油膩，因此選鴨是很多師傅憑經驗進行燒鴨的前提。
將飴糖或蜂蜜與水按照 1:4到1:6 的比例（根據實際經驗）調製，再加入適量玫瑰露酒。
一般說來，還需要選用適量的醋來均勻混合，因為降低了沸點，所以更容易揮發帶走鴨肉中的水分，並且能夠使得鴨皮變厚，達到進一步乾燥鴨身的作用，也是脆皮的關鍵第二步。
16樓：黎昕科普知識小屋
是需要的，我是建議選擇那種年紀比較大的鴨子，另外皮比較厚的。鴨掌比較大。
烤鴨怎麼使用脆皮素？
17樓：
摘要。你好，1. 首先，準備一些麵粉，一些清水，一些蔥花，一些薑片和一些脆皮素。
2. 將脆皮素放入清水中浸泡，讓它完全軟化，然後把它搗成糊狀。3.
然後將麵粉放入乙個大盆裡，加入一些清水，攪拌均勻，使其成為乙個麵糰。4. 把麵糰均勻地抹在烤鴨的外面，上面再抹上蔥花和薑片。
5. 最後，將脆皮素均勻地抹在鴨身的外面，然後放入烤箱中烤制即可。
你好，1. 首先，準備一些麵粉，一些清水，一些蔥花，一些薑片和一些脆皮素。2.
將脆皮素放入清水中浸泡，讓它完全軟化，然後把它搗成糊狀。3. 然後將麵粉放入乙個大盆裡，加入一些清水，攪拌均勻，使其成為乙個麵糰。
4. 把麵糰均勻返巨集地抹在烤鴨的外面，上面再抹上蔥花和薑片。5.
最後，將脆皮素均首世段勻地抹在鴨身的外面，然後放入烤箱中烤制者譽即可。
老鄉，真心沒聽懂，可以再說得具體一些不。
1. 首先，準備一些麵粉，一些清水，一些蔥花，一些薑片和橡冊兆一些脆皮素。2.
將脆皮素放入清水中浸泡，讓它完全軟姿穗化，然後把它搗成糊狀。3. 然後將麵粉放入乙個梁租大盆裡，加入一些清水，攪拌均勻，使其成為乙個麵糰。
4. 把麵糰均勻地抹在烤鴨的外面，上面再抹上蔥花和薑片。5.
烤鴨怎麼使用脆皮素？
18樓：
您好，1.將脆皮素放入乙個容器中，加入適量的水，攪拌均勻，使其成為漿狀。鏈漏橋2.
將烤鴨放入漿狀脆皮素中，讓其浸泡，使其充分吸收脆皮素的味道。3.將浸泡過的烤鴨放棚猛入烤箱中，烤制約20分鐘，直到表面變得金黃色。
4.將烤好的烤鴨取出搜姿，撒上適量的鹽，即可享用。
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