大哥,傳授下做臭豆腐的經驗.和方法好嗎,必定感激不盡.
1樓：網友
臭滷水是要用冬雪水的，春雪不行，原因我也不知道，去年我準備泡臭滷水時沒有冬雪，我就把黃豆煮熟，再連黃豆和水一起倒罈子裡，晾涼後再加洗淨晾乾水的香椿根，香菇，冬筍，冬莧菜的根莖，冬瓜，雪銀戚簡裡蕻，還有幾滴白酒一起泡半年以上千萬不要放鹽要不可成酸滷水 了，聽著可別嚇一跳，我可是泡了足足八個月才啟封開始泡臭豆腐的。
至於豆腐我都是在外面買1塊錢3片的香乾子泡的，原來湖南做香乾子最出名的德茂隆現在還有一家是原來正宗老廠留下來的在勞動廣場往風光帶那邊走的方向，那裡的乾子味最好，泡的時間不可過長，這個泡的時間我可是還沒琢磨出來，想更臭，我將乾子泡了十天，但是，臭味雖很濃，但是炸時不易成形，想來還是泡個四五天合適。還有臭豆腐撈出後，應晾一天後再炸，(那種臭味真是鋒褲讓人受不了)這樣幹了點水份，炸時也好成型。這個臭豆腐的方子是我從湘潭姨媽那討來的，她可是這方面的高手。
吃了這樣做成的臭豆腐你才能真正體會什麼聞了臭，吃了香，比外面那種工業滷泡出來的不知要好多少。
本來我爸媽是反對我做這東東的，嫌臭得慌，(真的是臭每次炸過臭豆腐後廚房裡要兩天才能散了味)但是我做好了以後，端上桌，吃得最多就是他們，每次都仔襪會吃完。最後還要加些注意事項，一定要用深色罈子泡，並且放在沒有陽光的地方，儘量不要開啟看，不要老是移動罈子，壇口用保鮮膜包著再用繩子繫緊。這樣就ok了，祝你成功！
2樓：10天毅迴圈
聽說放大便裡泡哦。
想學習臭豆腐技術？
3樓：匿名使用者
1. 臭豆腐美味可口，聞起來臭，吃起來香，深受人們的喜愛。現將製作技術介紹如下：
一、將豆腐切成小塊，放在白布中間。
二、用白布把豆腐包上，包緊一些，並整理邊角。
三、將包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。
四、在碼好的豆腐上面壓上木板再加重物，壓一整夜後，豆腐裡的水分已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很瓷實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
五、準備乙個紙箱，裡面鋪上乾淨玉公尺葉，若沒有玉公尺葉，用乾淨的稻草也行。
六、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在貯藏室裡等豆腐長毛。
七、豆腐長毛後揀出來，去掉白布，放煎鍋裡用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。
2. 或者用硬豆腐一塊，切成2cm見方的小塊，放在開水鍋內燙30秒。撈出涼幹，儘量控幹水分。
放在乾淨的飯盒內(不要密封)，室溫，直到豆腐有絨毛。控幹水，然後放鹽，花椒麵，姜粉，辣椒粉，香油。注意鹽要多放。
放在冰箱裡半密封狀態，2周左右。可以經常拿出來嚐嚐，根據個人口味放調料。
3.王致和臭豆腐是清康熙年間出世的，至今已有近300年曆史，是北京特殊風味中的名品，臭中有奇香是它的特色。
製作方法 1.選料考究：過去所用黃豆均精選自北京效區所產和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分較少的豆腐切成長、寬各釐公尺、厚1釐公尺的方塊。
3.將豆腐塊分層排列，入屜發酵，溫度在20℃時，需經5天左右時間，即可全部長白而帶綠的菌毛。
4.取出將菌毛去掉，裝在罐內，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最後灌入豆腐漿，將罐封好。2個月後取出，即是臭豆腐了。
4樓：雨茂典
可以上長沙去學長沙臭豆腐，是中國有名的小吃。
5樓：帳號已登出
臭豆腐，其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色的風味，古老而傳統，一經品味，常令人欲罷不能，一嘗為快臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品但都是聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。
冷水 15公。
純鹼 100克。
青礬 20克。
香菇 200克。
冬筍 4000克。
鹽 750克。
酒 3兩。麻油 150g
熟石膏 300g
滷水製作。冷水、豆豉 將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豌豆冷卻。將純鹼、青礬香菇，冬筍、鹽、酒依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
請點選輸入**描述。
end豆腐發酵。
將青礬3克入桶內，倒入滷水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2-5小時，夏1-2小時，冬季6-10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝乾水份。
end臭豆腐的製作。
制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動。
油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽乙個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
end注意事項。
豆腐不出水直接發酵也是可以的，前面說過蒸著吃可以略掉出水的步驟。但是要每天檢查一下，如果在發酵過程中容器裡液體太多需要倒掉。
發酵好的臭豆腐很軟很脆弱，若要油煎請小心地溫柔地操作，一面完全煎好再翻面。用不粘鍋，否則必粘鍋底。
6樓：德瑪西亞
這東西大街小巷都是，競爭太大了，餐飲現在的**講究健康特色，如果學不僅要學會，還要吃透這個東西，如果能做出乙個全新的產品加上又不失臭豆腐的味道，那還有搞頭，任何行業想做好都要鑽研！
想學習臭豆腐技術？
7樓：禍禍家
如果你想學習臭豆腐技術的話，那麼你可以在網上找一些做臭豆腐的菜譜，這些菜譜其實比一些市面上賣的配方要好很多，而且不需要花錢，你自己有這個配方再試驗幾次就可以。
8樓：呼延雨琴
我來這個問題，想學習臭豆腐技術，我認為學習臭豆腐技術不用學一把豆腐，包括蒸了打成4方塊兒直接裝到瓶子罐頭瓶子裡密封上，它自然就變成臭豆腐了。
9樓：呼市新東方烹飪學校
學小吃最好去正規的學校學習。
1、配方配料無保留傳授，不需要從學校買配料，無加盟費用，成本自己控制。
2、只交學費。中途沒有其他費用。
3、教技術，教開店的流程、設施裝置度採購等，全部免費指導。
4、口味正宗，歡迎考察品嚐，滿意報名，做的都是口碑宣傳。
5、學員學習包食材費、包資料費、無基礎，後期技術免費重學。
做臭豆腐的教程是什麼？
10樓：格調
主料：北豆腐1塊。
輔料：臭豆腐乳適量、白酒適量、礦泉水適量。
自制臭豆腐的做法。
1、將豆腐切成塊，放入容器裡。
2、準備臭豆腐乳三塊。
3、用少許水將臭豆腐乳化開，攪拌均勻。
4、倒入高度數的白酒。
5、將調好的臭豆腐液倒入豆腐中。
6、將容器蓋好。
7、發酵24小時後就可以吃了。
8、將發酵好的豆腐放入油鍋炸。
9、炸至兩面金黃，出鍋，灑上辣椒麵和孜然粉即可食用。
10、成品。
我想學做臭豆腐
11樓：安徽新東方烹飪學校
教涼皮的很多，技術也好學，現實的問題就是好師傅難找。建議去專業的小吃培訓學校去學習，歡迎諮詢瞭解。
怎麼自己做臭豆腐
12樓：桃樂絲的小皮鞋
您好。<>
首先，把豆腐切成你想要的形狀，想要的厚度。再把臭豆腐4塊放在大一點的容器裡攪碎，兌入適量涼白開，加一勺白酒。豆腐我用了兩塊，臭豆腐4塊。
這裡有個小插曲，我實在忍不住想說：臭豆腐買回來我就迫不及待的開啟，深深的聞了一下，說，好香啊。我家寶兒聽到我說好香，屁顛屁顛的跑過來也要聞。
一聞，然後哭了。我還在想就這麼感動麼？結果他說媽媽拿粑粑給他聞。
接著，把切好的豆腐塊兒放進臭豆腐水裡，水量以沒過豆腐為準。封上保鮮膜，浸泡最少24小時，然後放到人不常走動，通風好的地方，比如後陽臺。建議從開臭豆腐蓋那一刻開始，到封好保鮮膜為止，還是關上廚房門，開著油煙機，自己乙個人默默的整吧。
豆腐塊兒泡好後，倒出瀝乾水，你可以一塊一塊的碼放整齊，我懶，直接用倒的，大不了炸的時候聲音大一點~泡過豆腐的水，可以留一點，後面做蘸料的時候用。
然後，用乙個小一點的，可以放在火上燒的容器，放適量食用油，投入豆腐塊炸。我用的水瓢~一次可以炸6,7塊豆腐，雖說用鍋炸起來快，但是油用得多，炸過臭豆腐的油基本就廢了（雖然我覺得並沒有什麼味道），所以還是用小一點的鍋子吧。炸的時候關上廚房門，開上抽油煙機，主要怕別人覺得臭，我自己聞著是好香的。
炸完所有的臭豆腐，我洗了個頭，換了身衣服。
豆腐炸好後，開始調蘸料。我們這裡賣的臭豆腐，都是直接什麼孜然粉，辣椒麵，香菜之類的進去，抖抖勻就開吃。我自己調的蘸料是：蔥花，蒜末，辣椒粉，雞精，鹽，再用熱油倒進去。
吃的時候配著香菜蘸著吃，這是乾的吃法。
也可以把蘸料淋在上面再吃。
溼的吃法是：鍋裡熱油，放入大蒜末炒香，加點蠔油，五香粉，再倒些之前留下的泡過臭豆腐的水，開鍋後倒入炸好的臭豆腐，煮半分鐘左右，勾點薄芡，覺得淡就加點鹽，然後起鍋，撒上香菜。自己做的臭豆腐，解解饞足夠了，不過還是懷念以前在長沙吃的臭豆腐，那才合我的胃口。
有沒有做臭豆腐的秘方
13樓：網友
原料：豆腐。
材料：15cm×15cm的溼棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱乙個。
製作：1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間。
用溼布包緊（不用捆）。
2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻杆，洗乾淨，剪成20公分長的段洗淨晾乾備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積儘量大些，然後用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正乙個字，壓在上面的東西就是要「重」！）這樣壓著24小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池裡做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。
我是放在方形的盆裡做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄髒了。
4、一天以後再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻杆，然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻杆。然後放在潮溼陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。
5、至於怎麼吃好吃，我覺得用油煎好比用油炸要好吃，如果再有一些椒鹽就會更美味了。不過一定要煎透，要保護好你的肚子，還有就是做好的臭豆腐要趕緊吃，不能放，否則會有意想不到的事發生。當然你也可以把剩下的臭豆腐剝去棉布放進冰箱冷凍層儲存，要吃的時候解凍就可以，我們家最長的儲存記錄是1年半，一般來說，風味不會改變，但是口感不如新做的。
棉布用完可以洗乾淨晾乾收藏起來下次繼續使用。
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紹興臭豆腐滷水配方 以配料100公斤計算 莧菜梗25公斤 竹筍根25公斤 鮮草頭 苜蓿 20公斤 鮮雪菜20公斤 生薑5公斤 甘草4公斤 花椒1公斤 共計100公斤 冷開水80公斤 另加 食鹽1公斤 另加 臭滷的製作技術 1 下料時間的掌握 以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不...
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毛豆煎臭豆腐 做法 臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽 味精，待湯汁收幹後裝盤即可。風味特色 味道鮮美 清蒸臭豆腐 材料 臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻...