普洱茶發酵原理你知道嗎？

1樓：影子

普洱茶自然發酵是麴菌發酵與茶葉內部氧化發酵集轎舉合在一起的變化春褲過程。

麴菌發酵：才只有在適當的溼度條件下，才能誘發空氣中的菌類或茶體在製造中隱藏的生物菌生長繁殖，透過大量不同生物菌（其中以麴黴菌數量最多），分泌各種不同的酶，而將茶葉內的有機物質（如氨基酸、纖維素、澱粉、果膠質等）轉化成單醣類，再聚合成多醣體，讓普洱茶的滋味更加豐富甘醇。<>

此外，扒帆簡茶葉在進行麴菌發酵的同時，茶葉內茶多酚的氧化發酵也在同步進行。由於生物菌在新陳代謝的過程中會產生熱，而此熱能又會加速生物菌的生長。在劇烈的迴圈中，其產生的熱能，足以讓茶多酚自動氧化降解。

而生物菌中的黑麴黴菌又會分泌多酚氧化酶，讓茶多酚氧化聚合。在此雙重作用下，茶葉內的有機物質會全面動員起來跟著變化。其中，茶葉內含低溫的臭菁味會隨之吐出，而氨基酸、胡蘿蔔ß素等，茶葉香氣的先驅物質，也隨之氧化合成，讓茶葉逐漸變香。

這也是普洱茶越陳越香的原因。

普洱是後發酵茶嗎，普洱茶的沖泡方法

2樓：遊醫明達

<>普洱茶是後發酵茶，後發酵茶是指殺青後利用溼熱作用促進微生物繁殖繼續進行發酵的茶。1、初級發酵：曬制青毛茶期間對茶葉進行預處理，此時茶葉內的葉綠素酶將葉綠素水解成植醇、脫植基葉綠素，經酚氧化酶催化後形成鄰-苯醌類化合物，最後通過非酶催化形成褐變。

2、準發酵：可分為自然發酵和人工發酵，自然發酵是將曬青毛茶蒸壓成固定形態後進行發酵，人工發酵是將曬青毛茶進行渥堆，待發酵後再蒸壓成固定形態。

一、普洱是後發酵茶嗎

1、普洱茶型別。

普洱茶屬於後發酵茶（也吵讓叫黑茶），後發酵茶是指殺青後利用溼熱作用促進微生物繁殖，並繼續進行發酵的茶。

2、普洱茶發酵程度。

1）初級發酵。

在曬制青毛茶期間（進入準發酵之前）對茶葉進行預處理，在此過程中茶葉內的葉綠素酶將葉綠素水解成植醇、脫植基葉綠素，經過多酚氧化酶的催化後會氧化形成鄰-苯醌類化合物，然後通過非酶催化的氧化反應出現褐變。

初級發酵別稱有氧發酵，由於有微生物菌素的「干預」，使得茶青具備發酵特質。

此過程在專業茶葉加工處完成。

2）準發酵。

自然發酵（生茶）：將曬青毛茶蒸壓成餅、磚、團、沱等固定形態。

人工發酵：將曬青毛茶進行渥堆，使其快速發酵，然後再蒸壓成固定形態。

此過程在專業茶葉加工處完成。

3）後續發酵。

待茶葉被壓成固定形態後，進入固定發酵的最後1個過程（再次改善品質），一般由茶客、商家、生產企業清胡完成。

二、普洱茶的沖泡方法

1、投茶。1）沖泡普洱茶有數種方法，以留根悶泡法為例，水和茶葉之間的比例為40-45：1。

2）若茶葉為新茶公升正局、生茶，可減少投茶量；若茶葉為陳茶、熟茶，可增加投茶量。

2、沖泡。1）沖泡前要先用熱水洗茶，洗茶次數為1次，水溫不可過高，防止茶味流失。

2）沖泡時要選擇腹大的陶壺、紫砂壺作為茶壺，防止茶湯過濃。

3）若茶葉為陳茶、粗茶，可延長沖泡時間；若為細嫩茶、新茶，則要縮短沖泡時間。

4）若茶葉為手工揉捻茶，可延長沖泡時間；若為機械揉捻茶，則要縮短沖泡時間。

5）若茶葉為緊壓茶，可延長沖泡時間；若為散茶，則要縮短沖泡時間。

3、水溫。用料較粗的緊茶、陳茶、餅磚茶，需用沸水進行沖泡；用料較嫩的高檔青餅、高檔芽茶，需降低水溫。

快速發酵普洱茶的方法有？

3樓：網友

普洱茶發酵有兩個途徑，一是自然陳化，成型時俗稱生茶生餅（或青茶青餅），自然陳熟後稱"原舊普洱茶"或"生普"。二是人為加溼加溫渥堆，成型時俗稱熟茶熟餅。

渥堆發酵」是形成和奠定普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝。普洱茶「渥堆發酵」必須選用雲南大葉種曬青毛茶。優質普洱茶最基本質量前提是：

外形條索粗大肥大，完整，色澤褐紅（豬肝色）或帶灰白色」。就內質而言「湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，水浸出物含量大或等於38%」要達到「條索粗壯肥大」，「水浸出物含量大或等於38%」這兩項關鍵性質量指標加工普洱熟茶的原料，必須是品質上乘的雲南大葉種曬青毛茶。