1樓：匿名使用者
切是使用非常廣泛的加工方法。這種刀法的要領是：刀和原料成垂直狀態，右手握手，左手按穩原料，用食指、中指和無名小指的第一骨節抵住刀左側，均勻地控制刀的後移，從上向下操作。
這種方法主要用於加工一此無骨的原料。切，可分為直切、推切、推拉切、鋸切、滾切、轉切、撥切等方法。
1、 直切：操作要領是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時既不前推，也不後拉，著力點在刀的中部。 這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料，如各種蔬菜。
2、 推切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最後的著力點在刀的中後部。
這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿蔔等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。
3、 拉切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有遊態汪向後拉的動作。由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的前部。 這種刀法適宜切較細小或鬆脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。
4、 推拉切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉。向前一推是便於入刀，向後一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重複，由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的中前部。
這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。
5、閉賀 鋸切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉，這樣反覆數次，最後切斷。由刀的中部入刀，最後的著力點仍在刀的中部。
這種刀法適宜切較厚的並帶有一定韌必的原料，如各種熟肉、腸子等。
6、 滾切：操作要領是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切圓形或長圓形質地脆硬的原料，如蘿蔔、土豆等，主要用來加工滾刀塊。
7、 轉切：操作要領是，用直刀法運刀，切一刀轉動原料一次，著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿蔔、蔥頭等，主要用來加工西瓜塊。
8、 撥切：操作要領是，用直刀法運刀，切一刀向旁邊撥動一次，著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切質地綿軟容易粘刀的原料，如面球、土豆泥等。
片 片也是使用廣泛的刀法之一。操作要領是：左手按穩原料，手指略上蹺，刀與原料平行或成銳角和鈍角。
這神仔種方法適宜加工無骨的原料或大型帶骨的熟料。
中餐的刀工刀法
2樓：
摘要。鍘切，滾刀切。第二為片，分為坡刀片，推刀片，拉刀片。第三為剁，又稱為斬。第四為契，又分為推刀契，拉刀契，直刀契。
鍘切，滾刀切衡拍枝。第二為片，分為坡刀片，推刀片，拉刀片賀雀。第三為剁，又稱為斬。咐敏第四為契，又分為推刀契，拉刀契，直刀契。
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烹飪方式。中餐烹飪方式。
1.在選料上，由於我國多數人在飲食上受宗教的禁忌約束較少，而人們在飲食上又喜歡獵奇，講究物以。2.
原料加中租培工上，中餐廚師非常講究刀工，可以把原賣唯料加工成細小的絲、丁、片、末等刀口。3.烹調上，中餐做菜一般使用的圓底鍋、明火灶非常適宜炒菜，所以中餐炒的烹調方法非常多。
4.口味型做上，中餐菜餚大都有明顯的鹹味，並富於變化，多數菜餚都是完全熟後再食用。
中國烹飪的方式有煎、炒、炸、蒸、汆、涮、煮、燉、煨、滷、醬、燻、烤、熗、醃、拌、拔絲等。
為什麼切土豆絲的刀法是墩刀而不是措刀呢
推切一般是片片。而切土豆絲前必須先片成片,這時一般會用推切刀法。等片改絲時,快速下刀,一來可乾淨利落,保證下面的土豆片不產生移動,二來快速有節奏的熟練下刀,可確保形狀一致。刀來要選擇鋒利的菜刀源,輕重適宜,以自己拿 在手上運用自如為原則,重了會手痠,輕了則切起來也很費力。刀要比較薄的那種,最好上下的...
廚師的刀工是什麼，廚師刀工的標準是什麼？
刀工就是根據烹調與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜餚所需要的基本形體的操作技術.烹飪任何菜餚,都很難離開刀工這道重要的工序.現在主要可以分為這十二種刀法 切 片 削 剁 剞 劈 剔 拍 剜 旋 刮 食雕 平時我們用上的最多是切 削 剁，今天介紹的就是切。切菜 切肉 切餅 切糕 切...
武俠小說裡有那些著名的刀？還有刀法
雁翎刀斬馬刀 十分巨大的刀 天竺彎刀 鳴鴻刀 傳說汗武帝賜於東方朔之寶刀 關刀 十分沉重的大刀，因關公而得名 九環刀百練寶刀 以百練打造的寶刀 破風刀 此刀極輕可輕易破風殺人於無形 金背大刀 六尺來長的單面大刀,刀背以金材作裝飾飾上有刻花寶石,相當沉重 綠波香露刀 刀上喂毒的臭刀，偏以香為名 宿鐵刀...