1樓：互信互助互愛
原料】主料光鴨1只(重約公斤左右為宜)。調料白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，麥芽糖和脆皮素適量，醬油100克，蔥姜、蒜適量。
製作過程】1)將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內臟，洗乾淨後，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然後把稀糖均勻地塗抹在鴨身上，吊起來晾乾。
2)將麥芽糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻後，注入鴨腹中。
3)將鴨刷麥芽糖和脆皮素上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。
4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的滷汁即成。
大致步驟是。
1先考背部40分鐘火的溫度控制在190---2202再翻股來烤胸30分鐘火力小點在160---1903都好了就重複在考一遍時間是每邊20分鐘火力在150--170烹飪技巧。鴨子需要提前醃製，醃製時間越久越入味。
醃製鴨子的料汁要充分按摩，使料汁滲入鴨肉。
刷過脆皮水之後，要待自然風乾後再烤，否則難以保證鴨皮的香脆。
再次入烤箱前，要將鴨腿包上錫紙，以免烤焦。
2樓：情感諮詢
脆皮烤鴨製作過程中 這個肉開裂可能是你的火太大了 所以才會這樣 你用小火 慢炸就可以了。
3樓：男子多情
風太乾或者火太大或者表皮有損傷。
脆皮烤鴨買回來怎麼加熱？
4樓：江蘇新東方烹飪學院
1、烤箱加熱法。
烤鴨涼了的話，如果想加熱還是原汁原味的話，有條件的話，最好是再烤一下。將涼烤鴨放進電烤箱內，用低溫烤5分鐘，然後再用高溫烤4分鐘即可。其色香味與原烤鴨無異。
2、微波爐加熱法。
如果沒有烤箱，也可用錫箔紙將烤鴨包裹起來，放入微波爐裡，會有不錯的效果。最好是用帶有燒烤功能的。加熱火力以及時間請自己把握，每個微波爐各不相同，也要根據鴨子的大小。一般半個用。
8~10分鐘左右，加熱至一半時還要轉個向這樣加熱就會比較勻。而沒有燒烤功能的話那隻能用微波功能來加熱了，如是半隻烤鴨且切開的話800w功率的那隻要3分鐘左右，不過鴨皮是不會再脆了那隻能將就啦。
3、蒸鍋加熱法。
將涼烤鴨放入放有蒸籠布的蒸鍋內，用沸水隔水蒸7~8分鐘，將鴨子熱透即可。
蒸籠布在蒸烤鴨的時候會用到，如果實在沒有可以用餐巾紙代替（一定要選擇好的餐巾紙）。把蒸籠布或者餐巾紙弄得溼潤一些，不要太溼了，感覺到溼潤就足夠了。如果太溼潤會使烤鴨浸水，表面 出現一塊塊的「水面」，口感非常的差。
當然，沒有蒸鍋的，裝盤扣個大碗，隔水蒸也可。
4、熱鍋炒加熱法。
先不放油和調料，然後把削成片狀的烤鴨倒到熱鍋當中，再用鏟子來回地翻動，待煸炒1～2分鐘之後將其控出油，再裝盤即可食用。炒的時間不宜過長，否則皮焦肉老，風味全無。
如果涼的烤鴨是從冰箱中拿出的，不要著急加熱，可以先讓其恢復室溫，再進行加熱。一般放置10分鐘左右夠了。
5、油淋加熱法。
用筷子從烤鴨的翅膀下將鴨子挑起，用滾熱的油將鴨全身反覆澆勻幾次，即可使烤鴨恢復原有的酥脆可口。待皮脆肉熱時即可食用。
請問烤鴨出爐後皮縮。是什麼原因
5樓：網友
可能是因為神悉**的水分因為高溫的原因被烤乾了，就像人一樣，冬天天氣比較乾燥，**乾巴巴的很容易起皮，也是因為缺孫瞎搭少水分的緣故。則拿。
烤鴨外面脆脆的一層皮，是怎麼做出來的？
6樓：劉心安兒
首先就是會給鴨子裡銷彎森面充氣，這樣的話鴨子鬧運的皮和肉都是分開的，也會在鴨子的表皮塗抹一些酒，這樣的話皮就比虧畝較脆。
7樓：情感小柒柒
是烤出來的，烤鴨在烤制之前除了刷上調料水之外，還會薄薄晌旁纖的刷上一層油，這樣宴仿烤出來的烤鴨外面的皮就會脆脆啟族的，吃起來非常香。
8樓：帳號已登出
選擇一些肥鴨子，把鴨子的毛拔掉清理乾淨，在上面刷上一層油，放入烤爐裡慢慢的烤，這樣才會酥脆。
烤鴨外面脆脆的一層皮，是怎樣製作的？
9樓：會做飯的來福福
是經過一定的高溫才會讓烤鴨外邊有一層脆脆的皮。烤鴨是很美味的一種傳統美食。
烤鴨肉質細嫩，肥而不膩，色澤紅豔，現在也成為了馳名中外的美食了，早在朱元璋。
建都應天的時明朝的御廚就以炭火烘烤肥厚的湖鴨來做菜餚，還被宮廷取名為南京烤鴨。
由此可見烤鴨這一美食的影響。<>
先選乙隻肥厚的鴨子處理乾淨，從鴨子尾部用刀化開乙個小口，將其以內臟掏空，然用清水沖洗直到鴨肚子裡的血水衝乾淨為止。這個過程需要注意不是開膛破肚，只做成尾部有口的鴨子生坯。然後把洗乾淨的鴨子生坯撈出，把表面的水分控幹備用。
再將大鍋清洗，放水煮至沸騰，把鴨子生坯快速放進沸水中均勻滾動，讓鴨子外面受熱收緊就把鴨子倒提出來，從事先化開的尾部小口處，灌進熱水撈出備用。這個時間需要準備讓鴨子表面變脆的湯汁，湯汁可以用一定比例的白醋，溫水，麥芽糖漿。
醬油攪拌來調製。改滾等湯汁做好後，鴨子生坯的表面水分也幹了，這時用刷子把湯汁均勻刷在鴨子表皮，刷一次等一會，再刷一次讓湯汁更好的包裹住鴨子表皮，最後用鉤子掛住鴨頭下面放入烤爐，溫度200℃，轉速中速烤制45分鐘後，將溫度調至60℃，停止轉動，燜至15分鐘就核敬餘可以了， 這樣的烤鴨外面就有一層脆脆的皮了。<>
說到烤鴨人們的第一反應大多是北京烤鴨。
而北京烤鴨確實已有三百多年的歷史了，現在更是到處可見北京烤鴨了，而地道的北京烤鴨是明朝京城御廚用稿襲炭火烤制，皇家食用後名聲大噪的，在北京烤鴨之前還有北宋。
時期的汴京烤鴨，這汴京烤鴨可以說是烤鴨界的鼻祖了，比北京烤鴨早了六百多年，在當時就是宋朝京城的名菜了，後來金人攻破開封改朝換代，京城變更烤鴨技術也隨著傳到了南京和杭州一帶了。而北京烤鴨也因為北京在全國政治，文化中心的影響下被人們熟知。<>
現在社會的快速發展。烤鴨這一美食幾乎可以隨時隨地能夠吃到了，在地大物博的我國可以用北京烤鴨來代表北方，以港式烤鴨來代表南方。側重於香脆可口鴨皮的北京烤鴨不同，南方的港式烤鴨更側重肉質的鮮滑嫩美的口感。
南北烤鴨這一美食的不同也能反應出不同的飲食習慣，有機會的人們可以品嚐兩者的不同風味。也希望傳統美食烤鴨給人們帶來更好的美味口福。
10樓：創作者
在製作烤鴨的時候，表面會塗抹一層蜂蜜，然後塗抹一層黃油，考租稿鬥15~20分鐘的時候會繼續塗抹一層蜂弊磨蜜，塗敬梁抹一層食用油，然後繼續烤，再塗抹一層蜂蜜，這樣烤出來的烤鴨外面就是很脆的。
11樓：網友
將鴨肉洗乾淨之後，要將鴨肉放在風口晾乾，再把準備好的糖稀塗抹野皮在頌信差坦搭鴨肉的表面上，再放到烤爐裡面烤，一定要小火慢烤。
12樓：無能為力大蒜
其實就是加了一層面而已，外面的人都會在烤鴨外面糊一層面團，下鍋炸，就會有脆脆的一層皮。
酥不膩烤鴨烤制過程中開裂什麼情況
13樓：
親親，很高興為您解答，酥不膩烤鴨烤制過程中開裂什麼情況早悉。烤鴨烤制過程中開裂的原因可能有：1.
烤鴨皮太薄，烤制時間過長，使皮脆變薄，容易開裂。2. 烤鴨皮中的油脂不夠，烤制時間過長，使皮脆變薄，容易開裂。
3. 烤鴨皮中的水分過多，烤制時間過長，使皮脆變薄，容易開裂。4.
烤鴨皮中的蛋白質不夠，神殲烤制時間過長，使皮脆變薄，容易開裂。5. 烤鴨皮中的澱粉不夠，烤制時間過遊睜衝長，使皮脆變薄，容易開裂。
6. 烤鴨皮中的糖分過多，烤制時間過長，使皮脆變薄，容易開裂。
酥不膩鴨胚怎麼涼制呢。
1.首先，將鴨胚洗淨，放入清水中浸泡，浸漏畢掘泡時間約10分鐘；2.然後，將鴨胚放入沸水中煮熟，煮至表面變白；3.
接著，將煮熟的鴨胚數者放入冰水中冷卻，冷卻時間約10分鐘；4.最後，將冷卻的鴨胚放入冰箱冷藏，冷藏時間約2小時，即可涼制好酥不膩的鴨返核胚。
皮水怎麼製作呢。
1. 準備食材：烤鴨皮、蔥、姜、蒜、料酒、鹽、雞精、醋、白糖、汪春香油、花椒粉、胡椒粉、芝麻油。
2. 將烤鴨悔肆皮洗淨，切成小塊，放入清水中浸泡10分鐘，然後撈出瀝乾水分。3.
將蔥、姜、蒜切碎，放入鍋中，加入料酒、鹽、雞精、醋、白糖、香油、花椒粉、胡椒粉、芝麻油，煸炒出香味。4. 將烤鴨皮碧陵轎放入鍋中，加入適量清水，大火燒開，轉小火燉煮20分鐘，至烤鴨皮變軟，即可。
製作烤鴨時，怎麼處理烤出來的肉質比較酥爛？
14樓：興熙結他
<>其實烤鴨，其他操作都知道怎樣搞，先用各種調味料醃製，比如香菇，丁香，八角，蔥姜，甘草，桂皮等，適量的鹽，一般醃製6小時以上，香菇可以直接投入內部。
1、從選材料的主體就是鴨子本身，一般都是市場裡買的凍庫白條鴨，我們要挑選比較肥大一點鴨子，大概到高於6斤的鴨子，這樣子鴨子皮比較厚實，否則不好吃。
2、就是脆皮水的製作，一般是做兩個月的量：10斤白醋，1斤大紅浙醋，3倆公尺酒，2斤麥芽糖，2個新鮮檸檬切片跑乙個整晚上撈取常溫存放。提示注意的是麥芽糖和白醋一定要選高質量的，這樣口感會很好。
3、淋脆皮水後，一般用電風扇風(吹)幹，風乾適宜的問題，不是風吹得越幹越好，一般5到6小時即可，根據肉眼和手摸鴨表皮的溼幹程度。皮太乾了也不行，會導致皮縮水，也不利於皮脆，控制上面時間基本沒多大問題。如果是到冬季，可以用空調抽取室內空氣，溫度控制23攝氏度，持續5小時。
溼度越重的話，鴨皮鬆軟皮就越不容易脆，所以空氣越乾燥，燒臘過程就越好燒，就能很好的保持味道。
燒鴨上背皮不脆，原因兩點，首先鴨子的氣沒有打足，導致烤的時候皮發皺。還有就是你的脆皮水濃度太稀了或者沒掛上，上脆皮水得時候一定要把鴨子瀝乾水，上水要上三次 ，上完同樣要掛起來晾乾，再去烤。
最關鍵的地方在於，烘烤的時候，秘方就在這裡，大部分用糖水之類的噴淋表皮，或者用油刷表皮，或者不做處理，直接烘烤，其實都是錯誤的。在這裡，一定要用蜂蜜，用刷子進行刷表皮，每15-20分鐘刷一次，直到烤熟為止，這樣拷出來的鴨子，表皮均勻酥脆，內香噴噴，吃到嘴裡肥而不膩，肉質鮮嫩滑潤。如果用糖水之類的噴淋表皮，表皮會烘烤不勻，有被烤焦的地方。
15樓：撒的謊
要把鴨肉用料酒和生薑醃製一下，然後倒入食用油，要先把鴨子煎一下。
16樓：某西某西
應該先煮然後後烤，這是乙個正確的順序。可以在裡面倒一些啤酒，我也可以放一些冰糖和幹辣椒，可以放一些生抽醬油，也應該鎖住水分，這樣的話才會外皮酥脆。
17樓：大超說教育
在烤的時候火力一定要足，在烤的時候可以刷上一層蜂蜜，這樣處理烤出來的肉質比較酥爛。
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