1樓：匿名使用者
純豆香味東北大醬的製作方法。
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
3. 把黃豆挑洗乾淨，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，開啟鍋蓋，把裡面的水倒出控幹，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的乾溼程度確定紙箱的通風。
保持水分，防止風乾，可以用苞米窩葉子封在紙箱裡的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸裡的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸裡，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。
加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步新增。
8. 兩天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除淨；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬， 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」，有以下區別：
1. 如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農曆二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
2. 做「東北臭大醬」，發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做「東北臭大醬」，下醬時間要在5月下旬，民間常選擇農曆四月十八和二十八這天。
4. 做「東北臭味大醬」，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放。】
東北農家做大醬的方法？
2樓：凹凸小田螺
主料：黃豆2500克。
調料：食鹽750克，水適量。
東北大醬的做法。
1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油乾鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完。
2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了。
3.因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出。
4.將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開。
5.蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要乾鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水。
6.將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎。
7.取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太乾不愛成型可以放一些剛才鍋裡煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子。
8.將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的。
9.做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷乾淨。
10.將刷乾淨的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽。
11.將20斤清水放入斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入罈子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以後才能吃。
12.在這期間一定要每天都用醬杵子自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個月以後醬做好了。
3樓：君未的過往故事
東北最有名的就屬「東北大醬」，分享一個秘製祖傳的製做方法。
4樓：鏽都沒除盡就噴
樓上扯淡，放那麼少的鹽等著酸敗吧！正確是一斤豆子半斤鹽。
5樓：匿名使用者
材料；黃豆、鹽、水。
將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗淨，放進鍋里加水煮熟，待湯焅淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾溼適宜，過幹則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。
醬坯大小一般以三斤幹豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外幹（約。
三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。
去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。
然後用潔淨白布矇住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。
此間，要特別注意避免「捂了醬頭」——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂「醬缸帽子」。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。
6樓：匿名使用者
東北黃豆醬一般來說有兩種做法，一種是純黃豆發酵而成，通常叫「大醬」或「東北農家醬」，另種是用提前發酵好的醬引子配上黃豆製成，通常叫做「盤醬」。
做法材料：黃豆、鹽、水。
先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。
墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬乾成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是乾的了），等待自已 發酵。
到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什麼時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多綠色的毛，就是長毛了，放到罈子裡後放水放鹽（嘗一下）。用細紗 布蓋上放在陽光下（這樣醬才會 發酵）。最後就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。
等醬發了就可以吃了。
盤醬做法：材料；黃豆、自制醬引子（ 玉米麵製成）、鹽。
醬引子法：農曆臘月做醬引子（此時沒蟲子，雜菌也少）。將 玉米麵、黃豆麵，1：
1比例，炒成微黃(也可以玉米粒，黃豆粒炒成黃色後粉成面），用開水燙麵，做成 窩頭（只用玉米麵、黃豆麵）形。用紙包好，裝入紙盒中，放在廚房的角落發酵（發酵環境乾溼度適中，不可結凍）。等第二年春天拿出，可見玉米糰子長了很多黃的黑的綠的紅的毛，這樣醬引子就做得了。
把醬引子外表用刷子刷乾淨，弄成小塊，曬一下。
煮黃豆，城市裡可直接用高壓鍋壓，待涼了摻上醬引子一起剁碎，不用太碎，可見小豆瓣即可。
取洗乾淨曬乾的醬缸，把剁好的豆子和鹽分層裝入，一斤幹豆4兩鹽，盤醬不要加水。
同樣，用細紗 布蓋嚴，放在陽光下 發 酵。
每天用醬耙子搗，沫子盛出來丟掉，加快其 發酵過程。
等醬發了就可以吃了。
東北名菜 大醬骨也是用盤醬燉的。
7樓：匿名使用者
黃豆煮爛趁熱搗泥製成醬塊子，每塊黃豆三公斤左右。42度保溫室鋪好稻草，做好醬塊子擺在上面，發酵兩天。降溫至30度發酵12天。
發酵好了清水洗乾淨，掰四瓣下到醬缸。加入60度熱水淹沒發酵一天。醬缸要採取保溫措施。
過24小時撈出醬塊子搗碎，用醬缸裡的水調整大醬的稠度。做好的大醬過秤稱重。每kg大醬加水洗鹽0.
16kg拌勻。第二天再拌勻一次看看鹹淡。淡了再加一些鹽拌一拌放一夜看看鹹淡。
鹹淡調好了裝到醬缸壓實。表面撒一些鹽，塑料袋裝一些鹹鹽放到醬上面封住。發酵三個月就可以吃。
東北大醬與盤醬的幾種做法
東北大醬的做法
8樓：文庫精選
內容來自使用者：陳晨。
大醬製作方法。
東北大醬製作方法：
東北大醬的傳統制作做法可分為兩種：一種是將豆子炒熟碾碎髮酵製作的醬為盤醬，一種是將豆子烀熟後儲存發酵製作的醬為大醬。
盤醬的做法：將精選上好的黃豆，用鍋文火炒熟，出鍋晾涼後，磨成粉，然後用水活好備用。
其餘的做法如下基本一致。
做醬坯子要做一尺來長半尺來寬成長方體的醬塊，不能做得太大或太小，太大則容易傷熱；太小則容易失水而發不透；發不透則沒有油兒，將來作出的醬，品質不好，也不好吃。做好後，先放在室內陰涼通風處晾至醬坯外面乾燥（約。
三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙或報紙包好（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等）。然後用繩子捆紮好。或掛在房樑上，或在炕稍鍋臺的犄角找個熱乎地方放在**，等待發酵。
每塊之間距約一寸，人口多的人家，醬塊多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬塊調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。
等到農曆四月二十八。這時把發酵好了的醬塊子洗刷乾淨。掰開成一小塊一小塊的。
要在太陽下暴曬，這為了消毒殺菌。這時醬塊發酵好了，裡面會有油泛出。這時就是準備要下醬了。
下醬之後三天之內不動醬缸。為的是讓醬塊裡充分融進鹽水，將來更容易碎。三天之後開始打耙，就是開啟「醬帽子」開始用手拿著醬耙在醬缸裡按一定的方向攪動醬。
9樓：吳傑是誰
現在誰還自己做大醬呀！
東北大醬還是營口啟航牌大醬是最正宗的，馳名全國。不懂、不會吃沒關係，可以將各種大醬都買來，對比吃一下就知道哪個好吃了！
做大醬用什麼水，做東北大醬用什麼水是涼水還是涼開水
把黃豆煮爛搗泥後加煮黃豆水混勻成稀湯加就可以。少量的話加涼開水就可以。東北大醬有豆瓣醬和盤醬兩種做的比較多，但現在比較流行的只有豆瓣醬，所以一般所謂的東北大醬對現代人來說就是豆瓣醬。豆瓣醬的做法 材料 黃豆 曲子 一種用來發酵的菌 鹽 水。先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好...
東北大醬如何吃，東北大醬做法怎麼做好吃
東北大醬可以做醬燜杏鮑菇。主料 杏鮑菇2個 蒜10克 蔥適量 水澱粉少許 植物油適量調料 沙茶醬1勺 味極鮮醬油1勺 清水2勺做法步驟 1 杏鮑菇洗淨切厚片備用 2 蒜切末 3 蔥切蔥花 4 把沙茶醬 味極鮮醬酒 清水放入碗中攪拌均勻調成醬汁備用5 平底鍋倒入適量的植物油燒熱 6 放入杏鮑菇煎至金黃...
東北大醬做什麼菜好吃，東北大醬做什麼菜好吃呢？
東北大醬和生菜搭配最好吃。醬蘸生菜是東北的特色菜。吃著大餅卷著生菜拿著大蔥蘸著大醬，別提有多好吃了。所以說，大醬主要用於蘸生的蔬菜，比如春天的野菜，小根蒜，婆婆丁等，夏天的黃瓜 大蔥也是每餐必備。但因為大醬是黃豆長期發酵過，味道比較的重，並不適合太多菜品，但用大醬燉茄子非常地道，開胃下飯。東北大醬做...