1樓：匿名使用者
配料：大蒜、花椒麵、芝麻、紅油、白糖 將制好的白涼粉切成薄片，裝入碗中，加入：1、蒜泥、精鹽、 2、醬油、白糖、味精、花椒麵 3、最後放入紅油和芝麻 即成川北涼粉。
涼粉是四川的一種大眾化食品，因其製作方便，價廉物美，再加上有豐富的調料去調味，使涼粉成了極受歡迎的東西。
四川的涼粉一般分為三種:用豌豆做的叫白涼粉，用大米做的叫米涼粉，還有一種用綠豆做的則叫"片粉"。四川名小吃中的"川北涼粉"即是用白涼粉製作的，"洞子口張涼粉"是用米涼粉製作的，而"梓潼片粉"則是用片粉製作的。
四川涼粉雖然分為三種，且三種涼粉質地不同，風味各異，但其加工方法卻基本相同，即都需將原料經過浸泡――磨漿――煮制――成形四道工序製成涼粉，再對涼粉進行改刀和調味。
四川涼粉大多以涼拌的方法制成小吃，其中只有"洞子口張涼粉"是以煮的方法制成的。涼粉除了可製成小吃外，還可以用作烹製菜餚時的配料。例如，目前風靡四川的"涼粉拌鵝腸"、"涼粉燒牛肉"、"涼粉?
畔視恪鋇炔似罰?就是以白涼粉或米涼粉為配料烹製而成的。
下面就分別介紹三種涼粉的加工方法，以及用這三種涼粉製成的常見小吃品種。
白 涼 粉
1?卑淄愣?2500克洗淨，用清水浸泡?
冬季泡24小時，春秋季泡20小時，夏季泡16小時?後，另換清水，用石磨或磨漿機磨成粉漿。然後用紗布和籮篩過濾，除淨料渣。
將過濾後的粉漿用木棒攪勻，待其沉澱後，潷去上層清水不用，將中層水粉及底層坨粉分別盛入容器內。
2?碧?鍋置大火上，摻入清水約3500克燒開，下入水粉攪勻。
將坨粉用溫水1500克稀釋成漿，待鍋中水粉燒沸時，下入坨粉漿，並用攪棒不停地攪動。當用攪棒挑起粉漿能看到起絲時，即改用小火，並繼續攪動。待攪棒挑漿能呈片狀流下且鍋中不斷起小泡時，即熟。
3?泵媾櫨每?水洗淨，在盆內先抹少許色拉油，接著將煮熟的粉漿舀入面盆內，待冷卻後再翻扣於案板上，即成白涼粉。用白涼粉可製成"川北涼粉"、"旋子涼粉"等小吃。
例1:川北涼粉
將制好的白涼粉切成薄片，裝入碗中，加入蒜泥、精鹽、醬油、白糖、味精、花椒麵、紅油，即成川北涼粉。
例2:旋子涼粉
將制好的白涼粉用"旋子"旋成小筷子頭粗的絲條，裝入碗內，加入薑汁、蒜泥、蔥花、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、紅油，即成旋子涼粉。
片 粉1?甭潭?2500克洗淨，用清水浸泡約8小時，再洗一次並換清水，用石磨或磨漿機磨成粉漿。
然後用籮篩將粉漿過濾以除淨料渣，隨後將粉漿裝入缸內，沉澱約2小時，潷去上面的黃水不用，留下面的白粉，再加入清水1250克攪勻。
2?本虜艘?500克洗淨，舂成極細的茸，再加清水250克調勻，去渣取汁;白礬15克用清水溶化。然後將韭菜葉和白礬水一起加入粉漿內，攪拌均勻。
3?碧?鍋置火上，摻入清水燒開並保持微沸。
取圓形鋁製平底燙鍋一隻，先在鍋底抹少許色拉油，再舀入粉漿在鍋內蕩平約3毫米厚，隨即將燙鍋微微傾斜，讓鐵鍋中的沸水流入燙鍋內並從粉面流過，片刻，即將粉漿燙熟，之後連粉帶燙鍋一起放入清水中漂涼，即成片粉，依法逐一制完。用片粉可製成"梓潼片粉"等小吃。
例:梓潼片粉
將制好的片粉切成1?5釐米寬的條，抖散裝入碗中，加入豆豉滷、蒜泥、芥末、醬油、醋、花椒麵、紅油、香油等味料，即成梓潼片粉。
〔注〕:豆豉滷的製法是，將豆豉舂成茸，用色拉油調散成糊狀，入鍋用熱油?τ魷鬮叮?再加適量開水，調入味精，最後用水澱粉勾二流芡，即成。豆豉滷多用於川式冷盤的拌制。
米 涼 粉
1?貝竺?2500克淘洗淨，用清水浸泡6~8小時，另換清水2500克，用石磨或磨漿機磨成米漿。
2?碧?鍋置大火上，倒入米漿，邊燒邊用攪棒不停地攪動，煮至米漿半熟時，加入濃度為2%的石灰水35克，繼續攪動，當用攪棒挑起米漿呈片狀流下時，改用小火保溫，繼續攪動約25分鐘，即熟。
3?泵媾櫨每?水洗淨，在盆內抹少許色拉油，將煮熟的米漿舀入面盆內，待冷卻後再翻扣於案板上，即成米涼粉。用米涼粉可製作"洞子口張涼粉"等小吃。
例:洞子口張涼粉
將制好的米涼粉切成2?5~3釐米見方的塊，入沸水鍋中煮燙後，撈起裝入碗中，加入豆豉滷、碎米芽菜、醬油、白糖、味精、紅油及切碎的芹菜?或香菜?，即成洞子口張涼粉。
另外，也可將米涼粉切成小薄片或細長條，裝入碗中，加入蒜泥、蔥花、醬油、白糖、醋、味精、花椒麵、紅油，製成涼拌米涼粉。
2樓：罐頭小廚
安心涼粉輕鬆做！涼粉吃的安心又好做，我都找不到不學的理由
四川米涼粉加工方法，怎麼做，什麼做法
3樓：檸萌
製作方法
編輯1.選料：米涼粉對原料要求不十分嚴格，無黴變的普通大米均可，若用碎米作原料，則更合算。
2.浸泡：把大米洗淨，除去雜物，用水浸泡。同時另取潔白、純淨的優質石灰，加水溶化成飽和石灰水，讓其自然澄清，取其上清液裝好備用。
3.磨漿：經過4～5小時浸泡後，連水帶米在石磨(鋼磨或粉碎機)上磨成米漿，盛入鍋中。
4.熬煮：用旺火將鍋中米漿煮沸，然後再以小火煎熬，並用一木棒在鍋中不斷攪動，這時把事先準備好的石灰水緩緩注進鍋中，使米漿凝固。
石灰水的用量，可根據對涼粉老嫩程度的不同要求略有差別，以做到無苦澀味為宜，一般每千克大米用100～200克飽和石灰水。加過石灰水的米漿還須熬一下(不斷攪動，以防糊鍋)，當用鍋鏟挑起一點米漿，其粘度恰好在似滴非滴狀態，並在鏟上呈一片狀，表示火候已到(當地叫「掛牌」)，應及時舀出。盛在瓷盆中，讓其自然涼透後，翻倒在有清潔溼布的案板上即可。
米涼粉是由什麼怎樣做成得啊？
4樓：我是那小誰
米涼粉的做法
材料：秈米250克，石灰水5克，醬油40克，豆瓣10克，豆豉40克，味精2克，胡椒粉1克，五香粉1克。
1.將秈米淘洗乾淨，加清水300克磨成粉漿。鍋置旺火上，倒入米漿燒開，並不斷攪拌，熬至半熟時加入石灰水，繼續攪動，直至用木棒挑起呈片狀，改用小火煮20分鐘，到入少許油的盆內，凝固後即成米涼粉。
2.炒鍋置中火上，下入菜油燒至五成熱，放入用刀剁細的豆豉炒香，加入豆瓣炒香，再放入醬油、味精、胡椒粉、五香粉炒一下，用溼澱粉勾芡，起鍋成漿。
3.將米涼粉從盆內翻出，用刀切成1.5釐米見方的塊，放入漏勺中在開水中燙熱，再倒入碗中，上面放入豆豉醬、紅油辣椒、芹菜粒、芽菜粒和蒜泥即可。
5樓：狸旭噴個
下面就分別介紹三種涼粉的加工方法，以及用這三種涼粉製成的常見小吃品種。 白涼粉 1 白豌豆2500克洗淨，用清水浸泡 冬季泡24小時，春秋季泡20小時，夏季泡16小時 後，另換清水，用石磨或磨漿機磨成粉漿。然後用紗布和籮篩過濾，除淨料渣。
將過濾後的粉漿用木棒攪勻，待其沉澱後，潷去上層清水不用，將中層水粉及底層坨粉分別盛入容器內。 2 鐵鍋置大火上，摻入清水約3500克燒開，下入水粉攪勻。將坨粉用溫水1500克稀釋成漿，待鍋中水粉燒沸時，下入坨粉漿，並用攪棒不停地攪動。
當用攪棒挑起粉漿能看到起絲時，即改用小火，並繼續攪動。待攪棒挑漿能呈片狀流下且鍋中不斷起小泡時，即熟。 3 面盆用開水洗淨，在盆內先抹少許色拉油，接著將煮熟的粉漿舀入面盆內，待冷卻後再翻扣於案板上，即成白涼粉。
用白涼粉可製成「川北涼粉」、「旋子涼粉」等小吃。 例1：川北涼粉 將制好的白涼粉切成薄片，裝入碗中，加入蒜泥、精鹽、醬油、白糖、味精、花椒麵、紅油，即成川北涼粉。
例2：旋子涼粉 將制好的白涼粉用「旋子」旋成小筷子頭粗的絲條，裝入碗內，加入薑汁、蒜泥、蔥花、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、紅油，即成旋子涼粉。 片粉 1 綠豆2500克洗淨，用清水浸泡約8小時，再洗一次並換清水，用石磨或磨漿機磨成粉漿。
然後用籮篩將粉漿過濾以除淨料渣，隨後將粉漿裝入缸內，沉澱約2小時，潷去上面的黃水不用，留下面的白粉，再加入清水1250克攪勻。 2 韭菜葉500克洗淨，舂成極細的茸，再加清水250克調勻，去渣取汁；白礬15克用清水溶化。然後將韭菜葉和白礬水一起加入粉漿內，攪拌均勻。
3 鐵鍋置火上，摻入清水燒開並保持微沸。取圓形鋁製平底燙鍋一隻，先在鍋底抹少許色拉油，再舀入粉漿在鍋內蕩平約3毫米厚，隨即將燙鍋微微傾斜，讓鐵鍋中的沸水流入燙鍋內並從粉面流過，片刻，即將粉漿燙熟，之後連粉帶燙鍋一起放入清水中漂涼，即成片粉，依法逐一制完。用片粉可製成「梓潼片粉」等小吃。
例：梓潼片粉 將制好的片粉切成1 5釐米寬的條，抖散裝入碗中，加入豆豉滷、蒜泥、芥末、醬油、醋、花椒麵、紅油、香油等味料，即成梓潼片粉。 〔注〕：
豆豉滷的製法是，將豆豉舂成茸，用色拉油調散成糊狀，入鍋用熱油 出香味，再加適量開水，調入味精，最後用水澱粉勾二流芡，即成。豆豉滷多用於川式冷盤的拌制。 米涼粉 1 大米2500克淘洗淨，用清水浸泡6～8小時，另換清水2500克，用石磨或磨漿機磨成米漿。
2 鐵鍋置大火上，倒入米漿，邊燒邊用攪棒不停地攪動，煮至米漿半熟時，加入濃度為2％的石灰水35克，繼續攪動，當用攪棒挑起米漿呈片狀流下時，改用小火保溫，繼續攪動約25分鐘，即熟。 3 面盆用開水洗淨，在盆內抹少許色拉油，將煮熟的米漿舀入面盆內，待冷卻後再翻扣於案板上，即成米涼粉。用米涼粉可製作「洞子口張涼粉」等小吃。
例：洞子口張涼粉 將制好的米涼粉切成2 5～3釐米見方的塊，入沸水鍋中煮燙後，撈起裝入碗中，加入豆豉滷、碎米芽菜、醬油、白糖、味精、紅油及切碎的芹菜 或香菜 ，即成洞子口張涼粉。 另外，也可將米涼粉切成小薄片或細長條，裝入碗中，加入蒜泥、蔥花、醬油、白糖、醋、味精、花椒麵、紅油，製成涼拌米涼粉。
四川蓬安的米涼粉真的巴士，怎麼做的呢？
6樓：匿名使用者
作為一個地道的蓬安人我告訴你，人家就是靠那個賺錢，是祕方，蓬安米涼粉好多家，但是就那一家最好吃，所以你不可能知道
7樓：李嘉魚
蓬安的米涼粉 不算正宗哦 要吃的話就去宜賓怎麼做嘛!很麻煩的
1、先把石灰水沉澱 放進鍋裡煮開
2、把磨成粉的米倒進鍋裡 一直不停得攪拌 注意不要粘鍋3、10分鐘後起鍋 放在盆裡 冷卻後ok``糖的做法：
1、半斤紅糖（俗稱水糖） 放進鍋裡 加3碗水煮 如果吃得比較甜 可以放點冰糖一起熬
2、把糖全部熬化之後 準備一張乾淨紗布 過濾一下 因為紅糖裡渣滓較多。
待糖和涼糕都冷了 就可根據自己的口味調製拉。。。
四川性牙籤怎麼做，四川小吃 牙籤怎麼做
主料 羊腿肉300克 幹辣椒100克 孜然粉1湯勺 15克 料酒2湯勺 30ml 醬油2湯勺 30ml 鹽1茶勺 5克 白砂糖1湯勺 15克 澱粉2湯勺 30克 花椒1湯勺 15克 蒜末1茶勺 5克 薑末1茶勺 5克 蔥花1茶勺 5克 步驟 1 羊腿肉洗淨擦乾水分，再切成3cm長，2cm寬，0.5c...
四川擔擔麵的做法，四川擔擔麵怎麼做
原料配方 麵粉500克 紅辣椒油100克 芝麻醬75克 川冬菜100克 蔥花50克 花椒麵2.5克 紅醬油125克 蒜末50克 豌豆尖200克。製作方法 1.用富強粉500克加水125克和麵，和勻後擀成片，再切成細麵條。2.將以上佐料 按5碗計算 裝入5個小碗內，每碗加入高湯少量，待麵條煮好後挑在碗...
怎麼做四川泡菜怎樣做四川泡菜母水
教你泡菜清脆爽口的做法 用料 野山椒1瓶 白蘿蔔1 2根 心裡美蘿蔔1 2根 櫻桃蘿蔔數根 胡蘿蔔1 2根 鹽1湯匙 15g 白砂糖2茶匙 10g 白酒1湯匙 15ml 太太樂磨菇精1茶匙 10g 大料 八角 3粒 老薑1塊 花椒10粒 涼白開水2碗 500ml 做法 1.各種蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成...