涼皮怎麼做的,正宗涼皮是如何製作的?

2022-04-01 13:41:29 字數 5023 閱讀 8336

1樓:罐頭小廚

教你5分鐘自制手工涼皮,省時間、超易學,不吃「膠鞋」又省錢~

2樓:美食林哥

不洗面的涼皮,口感非常筋道爽滑,簡單易學,快來學習!

3樓:香蕉食堂

涼皮這樣做更簡單喲!

4樓:耿鈮

不和麵不洗面,快速做出勁道爽口的涼皮

5樓:

一碗土豆澱粉一碗普通麵粉一比一的比例活成麵糊,不要太稀,磨具底部刷油

6樓:大雁做美食

自制涼皮怎麼做?準備中筋麵粉,橙粉,加入半碗水,攪拌酸奶糊,加入鹽涼皮更有彈性,蒸2分40秒,然後出爐。

7樓:

製作秦鎮米皮,要掌握好淘米、蒸制、調味三個環節。

1、選擇上等大米,先將大米淘洗乾淨,用清水浸泡30分鐘,撈出,放置10小時左右,撈入石磨中,在石碾上碾成大米麵粉,用細籮子籮面

2、再將籮好的面徐徐加水攪成米漿,加入精鹽攪勻,用溫水燙開,再加涼水製成米漿,把乾淨溼布鋪在籠上,攤上米漿約0.66釐米厚,抹平,上籠用旺火蒸約十分鐘即熟,取出晾涼,每張抹上菜油少許摞起。食用時,用近1米長、20釐米寬、重約5千克的專用大鍘刀(純手工打製),左手抵住麵皮,右手端起鍘刀,刀頭按住不動,一刀一刀切成條狀

3、吃時按需要量分別調味,放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽,配以味精、蒜泥、醬油、精鹽,特別還有香醋和辣椒油。調製好的米皮,白中透紅,紅裡透香,紅豔豔,香噴噴,薄而細,筋而柔,軟而嫩,爽而涼,非常美味。

8樓:匿名使用者

材料大米,花椒,八角,孜然,小茴香,乾紅辣椒,桂皮,香葉,陳醋,香油,花生米,香菜

做法1.【大米的浸泡過程】:用電飯煲自帶的量米杯量取2杯大米

2.量好的大米放在盆內,加入適量冷水沒過大米,用筷子朝一個方向攪拌幾次,把水倒掉

3.盆內的大米中重新加入適量冷水,沒過大米表面

4.盆的上方拉一層保鮮膜,把盆放在冰箱,讓大米在水中浸泡,夏天4~5個小時,春天泡7個小時,秋天泡10個小時,冬天泡16個小時

5.【大米漿的磨製過程】:.用火鍋通用的小勺舀取1勺泡好的大米

6.舀取1勺泡大米的水,按照1勺大米1勺水的比例,把大米和水放入料理機的磨漿杯內

7.磨漿杯安裝在主機上,通電,把大米磨成米漿

8.磨好的米漿用細篩過濾,如果細篩裡有殘留的大米粒,放入磨漿杯內繼續打成米漿

9.打好的所有米漿混合放在盆內

10.用勺子舀起,米漿成略顯濃稠的流瀉狀液體

11.【大米漿的點制過程(俗稱「點漿」】:磨好的米漿內放入1/2茶匙食鹽

12.用筷子朝一個方向攪拌,把食鹽和米漿攪拌均勻

13.鍋裡放入適量冷水,大火燒開

14.用火鍋通用的勺子舀取3勺開水,淋在米漿中間,這就是所謂的「點漿

15.米漿在遇到熱水衝擊的情況下,會有凝結現象,用勺子把米漿塊攪拌開

16.使米漿成流瀉狀的稀米漿。(慧心貼心建議:如果大米品質不好,建議點好漿後加入少量澱粉水,增加米皮的韌性)

17.【大米漿的蒸制過程(米皮的成形)】:鍋裡餘下的熱水中支好蒸架,開大火把水繼續燒開

18.準備一個盤子,我用的披薩盤,盤子底部均勻的刷一層食用油,刷食用油的目的是為了米漿不粘底

19.舀入適量米漿,使米漿呈圓形均勻的鋪在披薩盤底部

20.等水燒開,把裝有米漿的披薩盤放在蒸架上。(一定要等到鍋裡水花翻滾時,再放入裝有米漿的盤子,這樣米漿遇熱氣,會很快凝結成透明狀;如果冷水放入,隨著水溫升高,產生大量水蒸汽的同時,米漿也會吸收水蒸汽產生糊化,這樣就影響蒸制效果,不利於成形)

21.蓋好鍋蓋,大火蒸制3~5分鐘

22.蒸至米漿凝固變色,表面起泡且成透明狀時關火,一張米皮就做好了

23.【米皮的冷卻與擺放過程】:準備一盆涼白開或冷水

24.把披薩盤從蒸架上取出,放在涼白開或冷水浸泡1分鐘,讓米皮冷卻

25.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出,用手沿著米皮與披薩盤接觸的邊緣,輕輕把米皮揭起

26.把米皮揭下

27.揭下來的米皮放在案板上,在米皮表面均勻的刷一層食用油

28.依照以上米皮的製作方法,把所有的米漿都蒸熟做成米皮,依次疊放在一起(每次放好一張米皮,都要在表面刷一層食用油,目的是米皮之間不會互相粘連,食用的時候拿取自如)

29.【微波爐製作米皮的方法】:準備一個微波爐適用的盤子,盤子底部均勻的刷一層食用油

30.舀取適量米漿,使米漿呈圓形均勻的佈滿盤子底部

31.盤子上拉一層保鮮膜

32.盤子放入微波爐中

33.關好微波爐門,高火100度

34.微波加熱時間1分30秒,啟動微波爐開始工作

35.微波爐停止工作後,取出盤子撕掉保鮮膜,盤子裡的米漿變色凝固,呈透明狀

36.準備一盆涼白開或冷水,把盤子放在水中浸泡1分鐘,讓米皮冷卻

37.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出,用手沿著米皮與盤子接觸的邊緣,輕輕把米皮揭起

38.把米皮揭下

【米皮調味料的配置方法】

1.香料水:鍋裡放入1小碗冷清水,放入花椒、八角、孜然、小茴香、乾紅辣椒、桂皮、香葉等香味料,大火熬至水開,再煮10分鐘左右關火,瀝去雜質餘下的水即為香料水。

2.陳醋汁:炒鍋裡放入少量的食用油燒到

三、四成熱,倒入約2湯匙山西老陳醋,加熱1~2分鐘至陳醋飄出香味,熬好的就是陳醋汁(老陳醋經過熬製,醋的酸性會隨蒸汽的散發而消失,留在鍋裡的是濃濃的醋香味,這樣調好的麵皮是髮香味,而不是酸味)。

3.蒜泥水:大蒜用擀麵杖搗成蒜泥,加入適量的涼白開水,浸泡一會即可。

4.生薑水:生薑用擀麵杖搗成蒜泥,加入適量的涼白開水,浸泡一會即可。

5.香料油:鍋裡放油燒熱,放入用清水浸泡過的八角、花椒、香葉、生薑、大蒜、大蔥和小茴香,開小火熬煮香料,約10分鐘左右。

至香料出香味,表面變色時,將香料瀝用漏勺控油撈出,放涼至冷卻,鍋裡餘下的油就是香料油

6.辣椒紅油和油潑辣子

7.碾碎的花生末:

8.香菜:香菜洗淨,切成香菜末。

【米皮的切制與涼拌過程】:

1.吃的時候,把米皮捲成卷。

2.刀刃上蘸一點冷水,用刀把米皮切成粗細均勻的條狀。

3.米皮條放在冷盤盆內。

4.半根胡蘿蔔洗淨切成細絲,我家裡沒有黃瓜用了捲心菜,捲心菜洗淨切細絲,胡蘿蔔絲和捲心菜絲放在米皮條上,撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉。

5.放入調料汁。

6.香菜切段放入盆內,用筷子把所有食材和調味料攪拌均勻。

9樓:東北小廚來哥

麵粉澱粉精鹽,攪成麵糊,晃勻放入盆中蒸熟,切成條。

正宗涼皮是如何製作的?

10樓:匿名使用者

做涼皮不復雜教你正宗又簡單的涼皮製作方法

陝西,是著名的美食天堂。如果到了西安旅遊,你一定會被這裡大街小巷種類豐富的各樣美食所征服。肉夾饃、羊肉泡饃、葫蘆頭、油潑面、臊子面等等,任何一種美食都可以讓你驚歎不已!

當然,到了西安,一定要品嚐一下陝西的一種招牌美食—「涼皮」。雖然全國各地賣涼皮的小攤都掛著「正宗陝西涼皮」的牌子,但在西安你才能體驗到什麼叫真正的「正宗」。

涼皮的製作工藝其實不難,如今在網上隨便都能搜到涼皮的製作方法,洗面的,不洗面的,用羅羅蒸的,還有用平底鍋烙的,真是花樣百出!我是甘肅慶陽人,慶陽自古隸屬陝西,語言及風俗習慣與陝西關中人士幾乎無二。慶陽女人幾乎都會做涼皮,所以我製作涼皮的技藝也是母親傳授的。

下面,我將自己製作涼皮的一些淺薄經驗分享給大家,重點就大家在製作時遇到的涼皮斷條、破裂等問題做一解答,不到之處,請多多指正。

準備中筋麵粉和高筋麵粉若干(高筋麵粉最佳),加入一勺鹽。我用的麵粉是從甘肅老家帶來的麵粉,自己磨的,面不是特別白,做出的涼皮因此發黃。但用來做涼皮特別順手,隨便做也能成功。

以前用河北的麵粉做過幾回,經常有斷條的現象發生。

加入溫水,和成軟硬適中的光滑麵糰。麵糰餳會也可以,不餳也可以。

往面盆裡倒入清水,淹過麵糰。

用手開始反覆揉搓麵糰,將白色的澱粉從麵糰裡析出來。

當水開始變的混濁時,將洗出的白色面水倒入事先準備好的比較大的一個容器。倒時要慢慢往出潷,防止面渣調入,最後是放過濾網。

繼續加入清水,反覆搓洗面團,然後將洗出的水倒出。直到麵糰變成棉絮狀,不再析出澱粉,水比較清澈為止。

洗出的水蓋上蓋子,靜置6個小時以上。

盆裡洗完剩下的就是麵筋了。麵筋的做法有兩種:一是將麵筋撕成小條,在手指上纏繞打結,放入開水鍋中煮熟;二是放在篦子上蒸熟。

我一般用第二種,因為這樣做出的麵筋比較蓬鬆,口感好。在盆裡剩下的麵筋裡撒入一點鹼面(或者是乾酵母粉)。

用手反覆揉搓麵筋,將鹼面揉勻。一定要多揉,揉勻,否則蒸出的麵筋黃一塊、白一塊。

蓋上蓋子靜置3小時以上。這是發酵好的麵筋篦子上鋪屜布,將麵筋平鋪,蓋上蓋大火蒸30分鐘。蒸熟後放涼切小塊即可。

洗好的面水經過沉澱,水和澱粉已經徹底分離。

將浮在上面的清水輕輕倒出來,倒出的水別浪費,待會蒸涼皮時用來過涼用。注意:倒的時候別晃動,否則澱粉和水又重新融合了。

浮在表層的清水千萬別倒乾淨,一定要留一個指關節厚的清水。否則,澱粉水由於太濃稠,蒸出的涼皮就開裂、斷條。

將澱粉水攪勻,加入1小勺鹼面。加鹼面是為了蒸出的涼皮更筋道。加不加鹼面,朋友們自行選擇。

加入一點開水,記住,一定是滾燙的開水。加開水的目的是為了增加涼皮的柔韌性。

準備兩個涼皮羅羅,羅羅裡刷上熟油。刷橄欖油或熟油,別刷生油,有生油味不說,容易拉肚子。不用每回都刷,第一次刷就行。

舀入兩勺麵糊。喜歡的薄的涼皮就舀1勺麵糊。

等鍋裡水開後將羅羅漂在水面,一定要晃勻,否則蒸出的涼皮薄厚不均。

蓋上蓋子大火蒸2分多鐘左右,涼皮鼓起來就熟了。蒸涼皮一定要蓋上鍋蓋,否則涼皮容易裂口。

將羅羅提出來放入事先準備好的涼水中過涼。在涼皮表面刷一層熟油,防止摞在一起時粘連。

將涼皮輕輕揭下來。蒸第一張涼皮很關鍵,如果出現涼皮裂口問題,那說明澱粉水太稠,需要加入清水稀釋;如果涼皮發軟,說明澱粉水太稀,可加入土豆或紅薯澱粉增加澱粉稠度。總之,要通過不斷嘗試,使澱粉水的濃稠達到理想狀態。

兩個涼皮羅羅交替使用,重複上述步驟,直至將所有澱粉水蒸完。

涼皮放涼後,放在面板上切成細條。切時刀上蘸水不粘刀。

加入各樣涼皮調料拌勻即可。

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涼皮是怎樣做的,涼皮是怎麼製作的

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