有什麼簡單的冷菜有貼圖和做法的最好

2022-03-29 03:01:53 字數 2308 閱讀 1303

1樓:

(一)酥的技法

酥是一種冷菜的製作方法,與熱菜中的燜、燒有些相似,但比燜、燒加熱時間更長。酥的方法做菜,以醋為主要調味品,以使葷料骨肉酥軟,鮮香入味。

酥菜一般都是將主料放入鍋內後,一次加足湯水和調料,蓋嚴鍋蓋加熱,直到燒好才揭鍋。

酥菜製成後,不可急於起鍋裝盤,因為此時主料已經酥爛,稍碰即碎。應待成菜冷卻以後裝盤。

酥的烹調方法,適用於製作酥鯽魚、酥海帶、酥藕等冷菜。

(二)熗、拌的技法

熗是把切配好的生料,經過水燙或油滑,加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。

拌也是一種冷菜烹調方法,操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等,再加上調味料拌和即成。

拌與熗的不同之處,拌制菜以醬油、麻油、醋等為主要調味品,熗制菜不用醬油和醋,而是用花椒油和鹽。拌制用生料或熟料,熗制只能用熟料。拌制菜的特點是酸辣爽口,熗制菜的特點是清淡鮮香。

製作熗、拌菜,除了掌握熱熗、冷拌的要求外,還要求刀法細緻,注意清潔衛生,生料拌制,可用高錳酸鉀衡釋液消毒或沸水燙過。

(三)醃的技法

醃是冷菜的一種制方法,就是把原料在調味滷汁中浸漬,或用調味品加以塗抹、爛和,使原料中部分水分排出,調料滲入其中,醃的方法很多,常用的有鹽醃、糟醃、醉醃。

1、鹽醃 把原料放入鹽水中浸漬或用鹽拌和。經過鹽醃的蔬菜原料已入味,並能保持鮮嫩。如醃黃瓜、醃酸辣菜等。

2、糟醃 把原料經過煮或焯水處理後再用鹽和糟滷、糟油醃漬。糟醃的食物,也稱糟貨,大多在夏季食用,具有清淡爽口、糟香入味的特點。可供糟醃的多屬禽畜類原料,如雞、鴨、肉、蹄、爪等。

製作糟醃菜餚的要領有三:一是根據不同原料,酌定糟制煮熟處理所需地時間。鮮嫩的原料,加熱時間短些,以斷生為好質地老的原料加熱時間長些,以煮到剛酥為止,不可煮得過於酥爛,影響成菜質感。

二是原料在鹽醃時略為過鹹一點,因為在糟滷中醃泡過,原料還將走失一部分鹹味。三要注意香糟不可加熱,否則會產生酸味。

3、醉醃 是用酒和鹽作調料進行醃製的一種方法。原料一般選用鮮活的蝦、蟹,通過酒浸一段時間,不用加熱,即中食用。製作醉醃菜餚要特別注意衛生,一般受汙染的江湖水產品,即使鮮活的原料,也不宜用來醃製。

(四)滷的技法

滷,指的是製作冷菜的一種方法。把禽畜類原料剖洗乾淨,放入調製好的滷汁中燒煮成熟,滷汁參入原料之中,冷即成成滷製菜。滷製菜"熱做冷吃",口味鮮香。

調好的滷汁可長期使用,而且越陳越香。製作滷味食品的原料很多,如雞、鴨、豬舌、肫肝、豆腐乾等是適合滷製的原料。

製作滷菜要配製好滷汁、儲存好滷汁:

(1)滷汁配製 把鍋水燒開,放醬油、黃酒、冰糖、精鹽、蔥、姜、香料袋(內有茴香、桂皮、丁香、草果、肉桂等),有的還要放入紅曲米(裝袋),用文火煮一小時,煮出香味即成,這就是滷汁(滷水)。

(2)滷的儲存 老滷要妥善儲存,不要用手接觸滷汁,防止滷汁汙染變質。滷製動物性原料時,煮開時要撇去血沫;滷好後要撇油,還要常常清除鍋底的碎骨、渣滓,以防止滷汁腐壞。

(五)凍的技法

凍是製作冷菜的一種烹調法。此法利用動物類原料中的膠原蛋白經過蒸煮後充分溶解,冷卻後能凝結成凍的特點,把適合的原料蒸煮熟後凍製成冷菜。

凍制的原料一般採用富含膠蛋白的豬肉皮,豬肘、豬爪、魚、帶皮羊肉等。製作時,把原料放入盛器中加湯水和調味品,上籠屜蒸爛,或放入鍋內燉煮熟爛,然後任其自然冷卻或放入冰箱內冷卻,待結凍後即成。

有些原料含膠量較少,為使其能結結凍,也可在原湯中放些瓊脂、肉皮凍,使其結凍。用凍製法還可製作水晶肘子、凍雞、羊膏等菜餚。

2樓:亞莎子

推薦梅子姐姐的寫食日記,我每天都愛看,裡面有很多營養豐富又漂亮的飯哦,她的菜都出了好幾本書了呢,而且都是**介紹:

冷菜的烹調方法有哪些(**)

3樓:小知事

回答請稍等

8.水晶也叫凍,它的製法是將原料放入盛有湯和調味品的器皿中,上屜蒸爛,或放鍋裡慢慢燉爛,然後使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜餚具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點.

提問冷菜熗拌醃滷凍10種烹飪方法

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您好,熗、拌的技法

熗是把切配好的生料,經過水燙或油滑,加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法

拌也是一種冷菜烹調方法,操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等,再加上調味料拌和即成

拌與熗的不同之處,拌制菜以醬油、麻油、醋等為主要調味品,熗制菜不用醬油和醋,而是用花椒油和鹽。拌制用生料或熟料,熗制只能用熟料。拌制菜的特點是酸辣爽口,熗制菜的特點是清淡鮮香

製作熗、拌菜,除了掌握熱熗、冷拌的要求外,還要求刀法細緻,注意清潔衛生,生料拌制,可用高錳酸鉀衡釋液消毒或沸水燙過

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