1樓：匿名使用者
無論佐粥還是配米飯，亦或是做月餅、青團的餡料，鹹鴨蛋黃都是不二之選。鹹鴨蛋香，香在蛋黃會流油，翻砂、紅亮的鹹鴨蛋黃令人垂涎欲滴。那麼，鹹鴨蛋黃的油到底從哪來？
其實，是醃製過程把油「逼」了出來。
鹹鴨蛋黃中的紅油不是憑空出現的，它原本就存在於蛋黃中。鴨蛋黃中包含脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等物質。經過醃製的鹹蛋黃能流油，主要是由於蛋白質和脂肪這兩種物質性狀的變化。
蛋黃中的脂肪非常豐富，大約佔到30%~33%，油就**於此。在鮮蛋黃中，油脂以小油滴的形式存在於分子中，蛋中的蛋白質和脂肪共同形成了一個乳劑系統，所以在外觀上看起來沒有油。而鮮蛋在醃製過程中，鹽分會透過蛋殼侵入蛋內，一方面使得水分減少，另一方面使得蛋白質在作用下起了緩慢的變性凝固作用，蛋黃的均勻膠體狀態被破壞，而原本均勻分佈在蛋黃中的小油滴慢慢積聚起來。
如此一來，蛋白質與脂肪分離，從而形成流油的效果。正是因為油屬於鴨蛋黃本身，所以完全不用擔心油脂健不健康這一問題。總之，鹹鴨蛋流油是鹽分子導致脂肪滲出所致。
鹽的濃度越高，醃製時間越長，流油的效果更加明顯。加熱也會對蛋白結構造成進一步的破壞，從而將更多油釋放出來。
醃鹹鴨蛋的步驟十分簡單，一般家庭都可以操作。家庭中製作鹹鴨蛋，一般取10~15個新鮮鴨蛋洗淨，浸泡在調好味道的鹽水中，密封存放在陰涼處，醃製好煮熟就可以了。具體的醃製時間長度要根據季節和溫度進行調整。
一般來說，夏季需要醃製半個月到1個月，而冬季需要醃製2~3個月。
鹹鴨蛋的營養成分十分豐富，富含卵磷脂與不飽和脂肪酸、氨基酸等人體生命重要的營養元素，但部分人群不適合多吃。首先，高血壓患者以及心血管疾病患者應謹慎食用。鹹鴨蛋中含有大量的鹽分，膽固醇含量也比較高，過量食用會使血壓升高。
其次，肝病患者也要少吃。鹹鴨蛋中含有豐富的蛋白質和脂肪，多吃會給肝臟增添負擔。最後，孕婦、脾陽不足、寒溼下痢者不宜食用。
本文由科信食品與營養資訊交流中心業務部主任阮光峰進行科學性把關。
2樓：藕夾
鹹鴨蛋為什麼會流油
很多人可能會拒絕一碗香噴噴卻油膩膩的豬蹄，但絕不會拒絕一顆流油的鹹鴨蛋黃，鹹鴨蛋最大的魅力就源於這流油的蛋黃。
那麼鹹鴨蛋為什麼會出油呢？首先要來了解鹹鴨蛋的營養成分，鹹鴨蛋出油主要來自於鴨蛋蛋黃中的脂肪。鹹鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪，新鮮的鴨蛋蛋黃中，脂肪、蛋白質，糖類、卵磷脂、水分等結合為一體，呈現均勻的膠體狀。
鴨蛋經過醃製後，鹽分滲入蛋內，逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態，將蛋白質慢慢凝固起來，並把蛋黃中水分排出，原來分佈均勻的細小脂肪逐漸積聚成為油液，這樣醃製好的鹹鴨蛋就出油了，蛋黃質地也變硬了，出油是鹹鴨蛋醃好的標誌。
2.鹹鴨蛋的營養價值
鹹鴨蛋的營養價值非常高，與新鮮的鴨蛋中所含的營養並無多大的區別，含有蛋白質、氨基酸、豐富的鈣，還含有磷脂、維生素a、維生素b2、維生素b1
維生素d、鈣、鉀、鐵、磷等營養物質，且鹹鴨蛋中所含有的各種營養，都具有很好的滋陰、清肺、豐肌、澤膚等功效，因此非常適合在夏季食用。
3.鹹鴨蛋飲食禁忌
孕婦、脾陽不足、寒溼下痢者不宜食用，高血壓、糖尿病患者，心血管病、肝腎疾病患者應少食。
3樓：鋼鏰愛依然
你好鹹鴨蛋有油是因為食物在醃製的過程中，蛋黃中的蛋白質會變性和脂肪分離，這個時候鴨蛋中的脂肪聚集在一起，形成了蛋黃油。鴨蛋中的蛋黃中含有豐富的紅黃、卵黃素、胡蘿蔔素，這些元素和蛋黃油溶解在一起，就形成了我們看到的紅黃色蛋黃油。
鴨蛋中含有豐富的蛋白質，這種食物在醃製之後會被分解成氨基酸。鴨蛋在醃製的過程中，會有大量的鹽分進入，所以這個時候，鴨蛋內的無機鹽也會增多。
鴨蛋中含有豐富多的營養元素，具有很好的清火作用，所以非常適合夏季食用。在日常生活中，可以適量吃一些鴨蛋，只是這種食物中含有豐富的脂肪，所以一些特殊體質的人要少吃。
吃鹹鴨蛋的時候要注意，這種食物不建議和豆漿、牛奶搭配。鹹鴨蛋如果和豆漿、牛奶搭配，很容易影響食物中的蛋白質的吸收，所以日常生活中一定要注意。
鹹鴨蛋不建議和寒性食物搭配。鹹鴨蛋本身屬於寒性的食物，如果和寒性的食物搭配，可能會導致體內過寒。
4樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
說到鹹鴨蛋，那是營養豐富，與新鮮的鴨蛋所含的營養並無多大的區別，含有蛋白質、氨基酸、豐富的鈣，還含有磷脂、維生素a、維生素b2、維生素b1、維生素d、鉀和鐵等營養物質，具有良好的滋陰、清肺、豐肌、澤膚等功效，適合夏天食用。
吃鹹鴨蛋最好吃的要屬鹹鴨蛋黃，蛋黃特別的香，香到流油，翻砂、紅亮的蛋黃色、香、味俱全，十分的誘人，直叫人垂涎欲滴。而且還可以用蛋黃做出各種美食，可以煲蛋黃粥、蛋黃月餅、蛋黃焗南瓜等。
說到鴨蛋黃流油，相信許多人都很疑惑，那麼，鹹鴨蛋黃的油到底從何而來？其實，是醃製的過程中從蛋黃中把油逼出來的。鹹鴨蛋黃出現流油現象，不是偶然事件，而是正常現象，只要你操作的方法正確，保證醃出的鴨蛋個個流油。
鴨蛋黃之所以流油，與其成分構成是分不開的，鴨蛋黃中含有蛋白質和脂肪，蛋白質佔2/3，其餘都是脂肪，在鮮鴨蛋蛋黃中，蛋白質能把脂肪均勻的分散成很小很小的油滴，那為什麼我們平時看不到呢？這是因為蛋白質是一種很好地乳化劑，它可以與油滴均勻的混合在一起，肉眼根本看不見的。
鮮鴨蛋用鹽醃製的過程中，鹽分侵入蛋內，鹽可以降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個過程專業術語叫「鹽析」。作為乳化劑的蛋白質被「鹽析」以後，會緩慢地變凝固，使那些原來分散的小油滴，重新相互凝聚，變成了大油滴，就形成了蛋黃油。鹽的濃度越高，醃的時間越長，流油效果就更加明顯。
醃鹹鴨蛋的方法很簡單，具體操作如下：
先將鴨蛋洗淨，洗乾淨的鴨蛋要用乾淨的棉布或者是廚房紙擦乾水分，然後再自然風乾一會兒，也可以用吹風機吹乾，總之，鴨蛋在裝入罐子時，是不能有一點生水的。將吹乾的鴨蛋先放入醋精中，讓鴨蛋皮全都蘸滿醋精，然後再放到食用鹽中，再滾上一層鹽。把滾好鹽的鴨蛋放入無水無油的罐子中，放於陰涼避光處密封儲存15天左右就可以吃了。
鹹鴨蛋為什麼會流油？
5樓：ok小
鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分佈，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。
而鮮蛋用鹽醃製的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生「鹽析」作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以鹹蛋煮熟切開後能看到明顯出油。
鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，製成鹹蛋後蛋黃脂肪含量可高達30%，蛋白軟嫩，蛋黃油分四溢，鬆沙可口。當然，由於每種蛋的脂肪含量以及醃製方法不同，有的鹹蛋黃不會流油。只要適量食用，這些油不會傷害身體。
6樓：叫張碧晨
因為鮮蛋用鹽醃製的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生「鹽析」作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以鹹蛋煮熟切開後能看到明顯出油。
鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分佈，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。
不能吃鹹鴨蛋的人群：
1、孕婦是不能吃鹹鴨蛋的，鹹鴨蛋裡含有高鹽的物質，由於孕婦體內含有的雌性激素，從而促使水分和鹽分在人體內過多過久的停留，而孕婦食用鹹鴨蛋裡面的鹽的攝入量就會遠遠超過人體的機體所需要的量，從而導致孕婦身體高度水腫。
也會促使孕婦體內的血液迴圈受到阻礙，同時減少給胎兒的血液供給，從而會導致胎兒在子宮內缺氧的狀態，影響胎兒的生長髮育，又會使胎盤缺血，也會導致妊娠高血壓，所以孕婦是不能吃鹹鴨蛋的。
2、脾陽不足、寒溼者是不宜食用鹹鴨蛋的，高血壓人群，糖尿病患者、心血管疾病患者、肝腎疾病患者都應該少食鹹鴨蛋。
由於鹹鴨蛋還有很高的膽固醇，對於心血管疾病，肝腎疾病的患者是不應該食用的，鹹鴨蛋的含鹽量高，高血壓糖尿病患者是不宜多食，這樣會加劇人體的病情。鹹鴨蛋裡含有過高的鹽分，會導致這些人群對鹽的攝入的數量遠遠超過人體機體所需要的能量，從而會增加腎的負擔。
7樓：手機使用者
鴨蛋不但含有豐富的蛋白質，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約佔16％。這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外，99％以上都「居住」在蛋黃裡。
因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31％左右。也就是說，整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。
蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什麼看不到一點油 你吃
蛋黃中除了脂肪以外，含有豐富的蛋白質蛋白質就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴， ，鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個作用化學家稱之為「鹽析」。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。
由於蛋黃中脂肪的含量高達31％左右，因此一煮熟以後，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。
8樓：樂不思蜀
鹹鴨蛋為什麼略有好發吧其實，鹹鴨蛋中的脂肪的成分特別豐富，尤其是蛋黃，可達30%以上，另外的成分則主要是蛋白質。所以鹹蛋吃起來就會漏油的了
在沒有被醃製之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合在一起的，脂肪分佈均勻，外面包裹著水膜和蛋白質，表現為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，就連嘗也是嘗不出來的了。
然而，當鹹鴨蛋經過在鹽水中醃製，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析，從而凝固，它所包裹著的脂肪自然也就被解脫出來。所謂「各尋各家，各找各媽」，脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐漸化為油滴，油滴集中變為油分佈在蛋黃的表面。
由此我們可以知道，鹹鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。而油的成分就是脂肪。
9樓：清泉美食
愛吃鹹鴨蛋的要留意了，鹹鴨蛋黃會「流油」，油到底從何而來？
鹹鴨蛋怎麼做簡單流油，鹹鴨蛋怎麼做才會出油
自制流油鹹鴨蛋 主料鴨蛋 鹽 白酒 密封塑料袋一個自制流油鹹鴨蛋的做法步驟 1.把鴨蛋放水裡洗乾淨！2.把洗乾淨的鴨蛋放米筐裡，瀝水！3.拿到太陽底下暴晒1 2小時 這樣做，能使醃製好的鹹鴨蛋出油4.拿出兩個大碗，一個裝高度白酒，一個裝細鹽！把晒好的鴨蛋，浸泡，白酒裡，三分鐘，然後放鹽巴里滾一圈鹽就...
醃鹹鴨蛋有人加石灰水嗎，為什麼醃製鹹鴨蛋會有個臭味，是方法不對還是鴨蛋壞掉了？
沒有。醃鹹鴨蛋不需要加石灰水，只需要鹽 白酒就可以了。把鴨蛋洗淨晾乾表皮水分，準備一碗高度白酒一盤食用鹽，把鴨蛋在酒裡泡一下再拿到鹽裡滾一圈，讓鴨蛋表面沾滿鹽粒，最後用保鮮膜包起來，在陰涼通風處放置二十天就可以了。這個方法適合醃製鴨蛋 鵝蛋 雞蛋都可以，零失敗而且蛋黃流油。醃鹹鴨蛋不用加石灰水，把鴨...
關於鹹鴨蛋的做法，鹹鴨蛋製作方法
hello！我是綿密沙軟，富得流油的鹹鴨蛋。敲開蛋殼，用筷子挑開鹹鴨蛋的表面，粗糲的翻沙蛋黃中順勢流出紅亮的油，一口下去，由鹹到香，給我來一鍋白粥都能吃得完。鴨蛋洗淨，白醋泡，水，鹽，花椒大料香葉，密封醃製一個月。鹹鴨蛋，簡單易學，一起動手試試吧 老黃儲存起來冬天吃，比肉都香！鴨蛋蘸上白酒和鹽用保鮮...