怎麼學做拉麵,怎麼學做拉麵

2022-01-13 17:38:05 字數 5579 閱讀 9706

1樓:生活類答題小能手

其過程包括上勁、抻拉、下扣、倒手、撒白麵等過程即把大條放案上,撒上白麵,用兩手摁住兩頭對搓上勁。勁上足後,兩手拿住兩頭一抻,甩在案上一抖動,兩個頭均交左手夾住,右手拇指、中指抓住條中間成另一頭,順勢向右外方向一翻,抻抖中把面抻長。

隨之將右手的頭扣在左手中,麵條在案上呈三角形,右手撒白麵,接著抓住麵條正中部分再抻。如此抻去,直到達到要求的粗細即可。

擴充套件資料

手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然後兩頭對摺,兩頭同時放在一隻手的指縫內(一般用左手),另一隻手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使麵條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另一端抻拉。

抻拉時速度要快,用力要均勻,如此反覆,每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作,初學者很難掌握要領。同樣的麵糰,在有經驗的老廚師手中,不但拉麵速度快(一般只需10秒鐘左右),且拉出的麵條粗細均勻,且不斷裂,而初學者就很難做到。

一個面節正好拉一大碗麵,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則麵條柔韌綿長,粗細均勻。

2樓:食光記

你用5塊錢一包的拉麵,吃出米其林餐廳的感覺!

3樓:漯河飯特香小吃培訓

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉並加工→吊湯→對調味水調味→成品

牛肉湯製作方法

(1)制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝,調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽,調味料中的草果需砸開,同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過80克!

(2)製作方法

浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,同腿骨一起浸泡於清水中,浸泡過的水不可棄去,留作吊湯用。

煮制:將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯麵上的浮沫,將拍鬆的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮制;用文火煮制,始終保持湯同微沸。煮制2-4小時後,撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。

牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用(也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制)。

吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸後,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯麵上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉麵的根本,若鮮、香味不足,則需進一步吊制。

方法是:首先,停止加熱,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,將未發生乳化的浮油撇除乾淨,以免在吊湯時繼續乳化,影響湯汁的清澈度;其次,用紗由或細網篩將原湯過濾,除去雜質;最後,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,然後將血水和牛肉一起倒入湯中,大火燒開後改成文火,等牛肉茸浮起後,用漏勺撈起,壓成餅狀,然後再放入湯中加熱,使其鮮味溶於湯汁中,加熱一段時間後,將浮物去除。此法行業中稱為「一吊湯」。

若需要更為鮮純的湯,則需「二吊湯」或「三吊湯」。

注意幾點:一、煮湯先用旺火燒開,然後轉入小火,湯麵保持似開不開的狀態,直到製成為止。火 力過旺會使湯色容易渾濁。失去"澄清"的特點;火力過小,則影響湯汁的鮮醇。

二、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料內部各營養成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水,湯汁溫度突然下降,就會破壞原料受 熱的均衡,影響原料內可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水,只能加入開水衝到 湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水。

五、煮湯的原料均應冷水下鍋,如果投入沸水中,原料表面驟受高溫而易凝固,會影響 原料內部的蛋白質等溢位,湯汁達不到鮮醇的目的。

兌調味水調味:將適量複合調味料(量的多少視南北各地不同飲食習慣而定)放入水中用文火煮(放入肝湯中煮更好),待煮出香味後,進行沉澱或過濾,過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起,其目的是增加湯的香味(但注意制湯時加香料太多,會影響湯的色澤),最後加鹽和味精,即成牛肉拉麵所用的牛肉湯。

4樓:有錢哥哥

準備材料:麵粉、食鹽、調和油

步驟:1、取中筋麵粉適量放入和麵盆中。

2、和得比包餃子的面稍硬點,用溼布蓋上餳上半個小時。

3、用刀切成大小相近的劑子。

4、一條條刷上油,擺在盤中再餳上十分鐘。

5、一根一根地抻長,捏住面的兩頭,上下不停地晃,邊晃邊向兩頭抻,每一根都抻成直徑約半公分粗的條就可以了。

5樓:匿名使用者

食材食譜熱量:1830(大卡)

主料麵粉一盤半

水適量方法/步驟

提前2小時和麵,餳的時間越久拉的越細,小半盆面加半勺鹽,面和的稍硬點和好面多餳一會

將餳了一個小時的面,擀開切劑,搓條,搓的細也拉的細將搓細的面盤入盤中,抹上清油蘸勻,一圈圈盤入盤中繼續餳切菜(根據自己喜歡的來做),我一般喜歡西紅柿,辣椒,雞蛋,再炒個毛芹炒肉,洋蔥炒肉等等

將餳好的面拉到案板上,案板上適當抹油,不用拉的太細,一定要均勻,主要是手上的功夫。我這個有點細,我今是牛肉拉麵,所以細了點。

將案板上的面像纏毛線一樣纏在手腕上,然後在案板上甩幾下,別怕面會纏在一起,因為有油,下水筷子一攪合就開了

面想要多細有多細,寶寶和老人吃時拉的細點,趕上龍鬚麵了。

拌麵(把菜拌上)開吃

6樓:匿名使用者

用料面普通麵粉    350克

高筋麵粉    150克

水    250克

湯    排骨湯最好,沒有可以用菜譜的湯

五花肉    200克

冬瓜    300克(可不放)

蔥    2段

姜    2片根

老抽    半勺

生抽    3勺

植物油    少許

鹽    適量

十三香    適量

八角    2-3顆

花椒    7-8粒

香葉    1片

自制拉麵的做法

麵粉和水混合揉成光滑麵糰,靜置15分鐘。

五花肉切成塊,其他準備好備用。五花肉用水煮一下去腥,放高壓鍋內。放入除冬瓜外的所有調料。大火燉開轉小火燉5分鐘關火悶著。

醒好的面分4份,兩面抹油,靜置20分鐘。

將麵糰杆成麵餅。

用刀將麵餅劃成細條。同時點火燒水。

抓起一條面兩端輕輕拉長至原長的2-3倍,水出小泡時開始放入鍋內。

麵條飄起來就好了。因為我們自己在家做不專業,做的也不快,所以一次不要煮太多,我是一次就煮一碗,盛出來再煮下一碗。

湯開啟鍋放入冬瓜不蓋鍋煮一會,放入面中,香噴噴的拉麵就好了。

7樓:載高繆正

蘭州拉麵,在中華烹飪學會小吃分會註冊的正式名稱是「清湯牛肉麵」。從這個名稱可以看出:蘭州拉麵的特點一是清湯,二是牛肉。

蘭州拉麵的麵條本身抻制而成,但並不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面,只是熟制方法有別。拉麵越細越佳,在一些技術比賽中,拉麵的師傅通常競比相同的一塊麵誰能抻出更多根數的麵條。

抻出來的面要很細,就成了絕活。而無論多麼細,蘭州拉麵的麵條要求韌,俗稱「有勁」,要求煮好後,在碗裡能「站住」,也就是用筷子一撈又放下,麵條能在碗裡保持直立的形狀片刻,否則就是「沒有勁」,拉出來的面就不合格。

抻面是未經發酵的「死麵」,體積小含面多,一碗麵裡通常有半斤麵粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通麵條一樣,一口氣吃上兩碗,結果撐到晚上還不餓。

拉麵屬於湯麵一類。原來,我國的麵食大體可分為滷麵和湯麵兩大類。我國北方大多數地區都食滷麵,煮好後,將麵條連煮麵的開水,一起盛到碗裡,再澆上滷。

如果不用煮麵水而另換開水,則成為撈麵,也是一樣的,特點是麵條湯本身不帶味,味在滷子裡。而湯麵則不同,湯麵煮好後,要加「湯」而不是開水,味在湯裡。廣西米粉、雲南米線、蘭州拉麵都是湯麵。

蘭州牛肉麵不是麵條加牛肉片,而是麵條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。它與美國加州牛肉麵不同。

加州牛肉麵是撈麵條加牛肉塊,是滷麵。

拉麵正宗不正宗,關鍵是湯味。如果你到蘭州去,可以看到許多拉麵鋪的門口都有一個大爐子,燒著一口大鍋,裡面煮著牛肉。這就是幌子,它告訴路人和食客:這裡的拉麵是真正的牛肉湯麵。

光有牛肉湯還不成蘭州拉麵。在西北地區形成的蘭州拉麵本質上屬於清真食品,我國的清真菜受川菜影響較大,在口味上,多佐五香料。蘭州拉麵的湯裡也有較濃重的香料,配方十分講究,在蘭州有些名牌拉麵鋪的香料配方是祖傳的,對外人絕對保密。

但共同的特點是:拉麵湯汁麻、辣、香,而且鹹味較重。

蘭州拉麵是湯麵,而且還是「清湯麵」,它的精彩之處就是湯清。首先是煮好麵條後分離淨煮麵的渾面水,其次是加入的牛肉湯是清的,不加入醬油等有色物。

西北人喜食辣,食蘭州拉麵不放辣椒不是地道的吃法。蘭州拉麵的辣椒也是很有講究的。要保持湯清,就不能直接放入辣椒麵,否則辣椒麵會將湯染紅,就不成清湯了。

辣椒必須先用溫油炸到一定火候,炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到,油沒有辣味,火候過了,辣椒糊了,就成黑色,等於廢品。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,湯依然是清的,而用筷子挑起麵條,辣椒油附在麵條上,紅光閃閃,十分饞人開胃。

蘭州拉麵到東營來有十幾個年頭了。2023年,在基西市場上,最早有兩家蘭州人在油田黨校北門擺攤拉麵,生意極好。後來他們回家過年,過完年他們回來時,不是回來兩家,而是11家。

以後幾經風雨,蘭州拉麵經歷了幾起幾落,目前已經遍佈我市各個居民點,成了我市秉小吃與快餐於一身的重要飲食品種。

雖然家家拉麵鋪都說自己是「正宗蘭州拉麵」,但是,由於成本和利潤的原因,我市多數拉麵鋪都採用豬骨頭做湯,而不是牛肉湯。只有石油大學北門外的「清真拉麵鋪」,保留了蘭州拉麵的清真特色,湯的配料也較地道,比較接近正宗的蘭州拉麵。

8樓:畸形的豬

用料麵粉(我用的普通小麥麵粉))    500g

溫水                     看量加入

油                     一點點(不是和麵用)

醬料配方(可以按照自己想法做,我做的是酸菜的)    蒜、姜、泡椒、泡姜、泡酸菜、肉沫、澱粉)

做拉麵的做法

開始和麵。麵粉加適量溫水,黏在一起就成,水要慢慢加,以免加多。

用力揉麵(起碼十分鐘),揉到表面光滑,無顆粒,若有氣泡那更好。

切成適量大小麵糰,壓扁,然後用擀麵杖擀成圓形,不要太薄,以免麵條沒口感

倒一點點油塗抹在麵皮上(以免疊麵皮粘住)

把麵皮疊起來,用保鮮膜包好(這是不著急吃,要放冰箱儲存,如果直接吃,則不需要保鮮膜)

放冰箱冷藏。這是不著急吃,以免放外面醒過頭,變得太軟,要吃再拿出來。如果直接吃,則放在外面讓麵皮醒半個小時,醒面記得一定要用溼布蓋在面上,要不水分流失麵皮變硬

麵皮切成條狀,水開後,開始拉麵(如果容易斷,就不拉,改為搓面,邊搓邊扯長,這是我自己的經驗)

從第一根拉麵入鍋開始,要煮15分鐘到20分鐘,不要怕面煮爛,不會爛的,隨便煮

準備醬料食材:1.肉切丁或者沫,放醬油耗油料酒糖進行醃製,最少20分鐘;2.泡姜泡椒泡酸菜切丁切細;3.蒜切沫,姜切絲。

醬料入鍋炒:倒油等熱後,倒蒜末薑絲炒香,放一點郫縣豆瓣醬炒香(隨你放不放,我喜歡),倒入泡姜泡椒炒香,倒入泡酸菜炒香,把前面炒的推到鍋一邊留點空餘,再倒油,倒入肉丁或肉沫炒一下,前面炒的和肉一定混炒,5分鐘後,放入雞精和湯,翻炒一下起鍋。

在鍋裡留下適量炒好的醬料(根據吃麵的人數決定),加水煮開,調一點水澱粉,倒入,煮開。可以試一下鹽味,不鹹就加鹽

醬料汁做好了(一般醬料汁在煮麵前做好)

醬料汁放入煮好的面,可以加點油辣椒或者醋,哎喲喂,太好吃了!

小貼士醬料汁在煮麵去做好,多炒的醬料放冰箱,要吃麵就拿一點出來做汁

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