1樓：妖精王的祝福
具體方法如下：
1、主料中是食用鹼用溫水化開，現在冬天天冷，和麵時用30度的溫水利於麵粉起筋
2、一個和麵程式後蓋上保鮮膜餳30分鐘
3、分成三個面劑，揉成長條，表面抹上油，依然蓋上保鮮膜餳半小時
4、然後雙手拉起面劑，拉長後順勢扭結，我自己無法拍照，只能拉開後放案板上拍了
5、就這樣反覆拉，這叫溜面，這個過程大約得10分鐘，感覺麵糰有韌性了，就搓成長條，表面抹油，蓋上保鮮膜餳著備用
6、準備好牛棒骨，用牛肉和牛棒骨煮湯，把牛棒骨和牛肉一起放入鍋中，加涼水，待有浮沫時，把浮沫撇乾淨
7、煮肉料用的只有：八角2個、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、幹辣椒2個、大蔥1根
8、撇清浮沫後放入煮肉料，小火慢燉1小時候撈出牛肉，留牛骨繼續小火再燉2小時；如果時間緊張，可以改壓力鍋加壓燉30分鐘
9、撈出的牛肉切片或者切丁後用肉湯加3克食鹽煮一下放一邊備用
10、白蘿蔔切薄片，加2克食鹽開水煮熟，然後換水泡上備用
11、取適量的牛肉湯兌一半的水，加3克食鹽和胡椒粉調味，加入煮好的蘿蔔片
12、把面啦成細條，粗細根據自己喜好，我家就有愛粗的，愛細的不同,入鍋煮
13、待面飄浮起來，放一點青菜點綴即可
擴充套件資料
烹飪技巧
1、用老湯加水煮牛肉、羊肝，再加入傳統佐料，熬製而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。
2、用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的鹼份，從而增強面的筋度。拉制牛肉麵的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性，蘭州牛肉麵的拉制與中國其它地方的麵條有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小夥子來完成。
面培和好後，均勻的分成若干個小麵糰。當有客人叫面時，才可以開始整個牛肉麵的製作過程。
3、面的拉制方法大體上是把麵糰先壓成帶狀（寬面）或搓成長條（細面），再由中間對摺拉扯幾次，放入大煮麵鍋中。當面煮熟後，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。
2樓：夏小滿
選用高筋面
拉麵油就選用一級精練菜籽油。
配比：麵粉 500克 鹽 4克 拉麵劑2% 水250--300克
1、首先將拉麵劑放容器里加少量水融化備用，將麵粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（麵粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。
2、第一次用水量約為總量的70%。操作時應由裡向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約佔總用量的20%，另外10%的水應根據麵糰的具體情況靈活掌握。
3、和麵時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓麵糰；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麵糰；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和麵主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到面裡）擊打麵糰，非常關鍵的是當面團打扁後再將面疊合時一定要朝著一個方向（順時針或逆時針），否則麵筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。
4、一直揉到不沾手、不沾案板，麵糰表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。
3樓：拔拔
用料：高筋麵粉，鹽，涼水，油
步驟：1，高筋麵粉放一點鹽。水要一點點的加，先活成面碎子，然後揉成團。把麵糰平均分成兩份，揉圓揉扁。
2，上下抹上油，放入盤子裡。
3，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏過夜。
4，面板抹油，取一塊麵餅，稍微按一按，讓麵餅厚度均勻5，用刀切成均勻的長條狀，兩手輕拿兩頭向左右抻拉，同時上下彈起來，麵條的中心點打在面板上，反覆幾次抻拉彈起，拉到自己滿意的粗細，然後馬上扔進鍋裡
小麥碾去麩皮，即得麵粉。麵粉營養價值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，麵粉分為標準粉、富強粉和精白粉。
標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高。
4樓：美食小度
拉麵和麵配方：新鮮高筋麵粉1000克、筋力源g型5-8克、鹽6-8克、30-40℃溫水460克。
步驟工藝：將筋力源、鹽加入溫水攪拌溶解，再分三次加入麵粉，揉和成麵糰，麵糰溫度控制在30℃左右，靜止醒發25-30分鐘。再搗抻揉成條，反覆6-7次拉伸對摺，擰成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分長圓條，抹點清油，蓋上乾淨白布，隨時為顧客拉成麵條，每碗約150克。
注意事項：拉麵加食用鹽用量各地不同，以50斤高筋麵粉為例，西北地區放250克左右，山東地區放350克左右，南方地區放400克以上，這是天熱的時候放的量。天氣涼的話可以減少100克左右食用鹽。
5樓：沒有爛蘋果
拉麵和麵過程：
首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。
超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
6樓：
和麵清水2100克（夏天用冰水和麵，冬天用溫水和麵）加鹽50克，攪勻待用。
高筋麵粉5000克置於案板上，堆成小山的形狀，在中間挖個洞，分多次撩灑鹽水，雙手不停抓拌，搓成絮狀，再加水600克揉成麵糰，最後加水300克，然後依次用搗（雙手握拳或用手掌按壓麵糰，這個手法適用於較硬的麵糰，用手將麵糰的表面均勻地按壓一遍，助其均勻上勁）、搋（雙手握拳，用手指背蘸水在麵糰上用力壓，讓麵糰吸收水分變軟，使其更有筋性）、蹬（此手法類似婦女在搓衣板上搓洗衣服：左手摁住麵糰，右手抓著少量麵糰在案板上往前搓，手臂伸直後抓回，壓到麵糰上，右手再抓起另一坨麵糰用同樣方法往前搓，如此迴圈，直至將所有面團分批搓按一遍，這就是所謂的「蹬」，雙手可以交替使用，也可同時往前搓，方法相同，目的就是讓麵糰的質地更均勻、細滑）、揉（用掌心將麵糰在案板上來回滾動揉勻）四種手法，將麵糰和至表面光滑、質地均勻、手感較硬、富有彈性。
餳面：和好的麵糰蓋上溼布餳發，冬天需30分鐘，夏天則15分鐘就夠了。
手法展示
1、左手摁住麵糰，右手抓著少量麵糰在案板上往前搓，稱為蹬面。
2、蹬面也可以雙手交替使用。
3、搋麵：雙手握拳，用手指背蘸水在麵糰上用力壓。
製作蘭州拉麵的四大金剛
製作蘭州拉麵有四大元素——牛肉、麵粉、蓬灰、辣椒，選料時有這麼一句口訣：「甘南的犛牛永登的面、皋蘭的蓬灰甘谷的線」。甘南犛牛生長於水草豐美、氣溫較低的高海拔天然牧場，其肉質脂肪含量低、蛋白含量高，色澤鮮紅，用它煮出的清湯味道鮮美醇厚；永登的面是用一種名叫「和尚頭」的小麥磨出來的，顏色微黃，麵筋含量高，拉出的麵條根根緊緻、麥香味濃，煮後的麵湯清澈不渾；皋蘭的蓬灰則是製作蘭州拉麵的「獨家祕器」，它能增加蛋白質的粘性，提高麵筋的生成速度和品質，使得拉麵爽滑勁道；甘谷的線其實指甘谷縣所產的線椒，體態細長、辣度適中，含有豐富的油脂，用它磨出的辣椒麵香味濃郁、色澤紅亮。
7樓：阿婉美食
簡單一道麵食，好吃又美味
蘭州牛肉拉麵的和麵方法和步驟？
8樓：愛生活的淇哥
事前材料準備：麵粉、水、雞蛋。
1、將所有乾性原料放在一起攪拌均勻後，加入溼性原料。
2、將材料攪拌均勻成團。
3、靜置半小時到一小時，幫助麵糰出筋。
4、反覆搓揉麵團，讓酵母，糖和鹽完全融於麵糰。
5、搓揉產生筋度。
6、一隻手提起麵糰在案板上摔打麵糰。
7、摺疊麵糰，轉90度。
8、再次摔打，如此反覆幾次後和麵就完成了，當然次數也不宜過多。
9樓：勿忘心安
1、和麵：用溫開水化開鹽水和麵，水分幾次倒入，先拉成面絮，後搓成塊，再蘸水調軟。每25kg面用12.5k**、750g鹽、鹼面100g反覆折揉後，過10分鐘，再分批搓成大條，
揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用溼布蓋嚴待用。
2、抻面：將麵條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將「面頭」平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然後用右手將面的兩頭捏住
提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將麵條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把麵條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向
外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。
擴充套件資料:
牛肉麵的規格
二柱子、二細、三細、細、毛細、大寬、薄寬、韭葉子、蕎麥稜子、一窩絲
製作方法
選面一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質活性大大降低，而且儲存過久的陳面由於外界環境的影響，容易發黴變質，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下。
蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證。
和麵餳面
餳，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
溜條由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
拉麵將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。
拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。
麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。
蘭州牛肉拉麵的製作方法
操作步驟 1 首先是和麵，和麵要用力，這樣麵條才有勁道，和麵很關鍵。2 然後就是將麵糰拉成細細的麵條，兩隻手的手指發揮作用，掌握好方法，這樣拉出來的麵條細。3 將準備好的牛肉切成片狀，再鍋裡爆炒熟，加入調料。4 製作好湯汁，湯里加入牛油，花椒粉，五香粉等調料，也可以直接用牛骨頭熬湯，這樣既營養又美味...
蘭州拉麵湯的配方，蘭州拉麵的湯料配方
蘭州拉麵配方如下 主料 麵條，牛肉 胸部肉 1500克，牛肉 腑肋 3000克，牛骨1根 輔料 姜260克，蒜苗，香菜，大蒜3瓣，鹽300克，蘭州牛肉麵湯料80克，蘭州牛肉麵煮肉料40克，雞精，白蘿蔔1根。蘭州牛肉麵的做法 1 把牛肉及牛骨用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時，牛肉切開，和牛骨頭下入溫水...
蘭州拉麵的蓋澆面那碗湯有什麼用，吃蘭州拉麵會上火嗎？他的那個湯都是牛羊湯，蓋澆面的湯，是清水還是牛羊肉湯燙的，會不會上火？
是麵湯，加了鹽 可能有些也有味精 是用來喝的。就跟在南方吃蓋澆飯總會有一份紫菜湯是一樣的道理，不過北方人更習慣原湯化原食 家裡吃完餃子都會喝碗煮餃子的湯來的。吃蘭州拉麵會上火嗎？他的那個湯都是牛羊湯，蓋澆面的湯，是清水還是牛羊肉湯燙的，會不會上火？上火應該不會，但拉麵劑屬於食品新增劑，遇水就和石頭一...