1樓：爵爺的網路
滷，就是將食物放在加有調味料和香料的湯汁中，煮至食物入味再撈出的烹調法。滷食物需要滷湯，如何才能調製出—鍋好「滷湯」呢?滷湯中一定要有去腥提香的滷包和調味的香辛料和水分。
常用滷包的香料有如下幾種：八角，草果，桂皮，陳皮，丁香，小茴香，香葉，花椒和豆蔻。調味的香辛料有，姜，蔥，大蒜，老抽，料酒(高粱酒最好)，冰糖還有就是高湯。
一般肉類的食品要先煮熟才能滷，以免血水弄髒滷湯，留下腥味。滷食物的時間大約15分鐘-20分鐘左右，先將滷湯煮開再放材料，煮開後改小火慢慢滷，時間到就熄火，不要馬上撈出，留在滷湯裡浸至滷湯稍涼了再取出，這樣滷出來的食物才入味，質地才滋嫩，可是滷太久會使肉質變老。
—鍋好滷湯，除了開始製作時就要方法正確之外，每滷一次食物，尤其是肉類，就能累計一次的香鮮度，所以滷湯的儲存十分重要。每次滷食物完以後一定要再次燒開。放涼後倒入塑料保鮮盒裡放入冰箱冷藏。
如果不常滷，最好冷凍儲存，以免滷湯變質。滷汁可以反覆使用多次，可是香辛料(蔥，姜，蒜)要撈出不要，因為香辛料會腐爛，使滷湯變壞。
材料滷湯製作的材料：，五香料：八角，草果，桂皮，小茴香，陳皮，香葉，花椒，豆蔻各10克，香辛料：
蔥2條(切段)，姜1小塊(切片)，大蒜4瓣(去皮，拍扁)，料酒(高粱酒最好)2湯匙，老抽200ml，冰糖30克，鹽1湯匙，高湯15杯(可用清水代替，不過要加雞精1湯匙調味)，油3湯匙，滷牛肉的材料：，牛腱2個，蔥2條，姜1小塊，料酒適量，滷湯1鍋
做法1.滷湯的製作： 1.五香料用水洗一下，裝入布袋，將袋口紮緊，備用;
2.2.鍋裡放油，燒熱，爆香蔥段，薑片，蒜瓣，淋料酒後，加入老抽，冰糖，鹽，高湯煮滾;
3.3.將五香滷包放入，小火煮20-30分鐘左右，使滷包的香味溶入湯裡，將香蔥段，薑片，蒜瓣撈出不要，就是滷湯了。
4.滷牛肉的做法：1.牛腱先用清水煮10分鐘，去除血水後，衝乾淨泡沫;
5.2.牛腱放入鍋中，加入開水使其沒過牛腱，加蔥，姜，料酒煮20分鐘至熟;
6.3.撈出牛腱放入滷湯中，煮開後，小火煮約20-30分鐘，熄火浸泡至湯汁稍涼時，撈出，切片。
2樓：呼延掣
做法：1.滷牛肉一定要用牛腱子肉，表面會有很多的筋膜，估計俺買的是前腱子，為什麼呢？
筋膜賊多，還有些牛油，要去掉，用刀剃下來先凍冰箱裡，有時間煉牛油做牛油果子吃，收拾清爽後，分成拳頭大小露出肉質，這樣味道才容易進入。
滷牛肉2.鍋入冷水，下入打理乾淨的牛腱子，大火略煮，沒看時間，水燒開後估摸著咕嘟了7、8分鐘。
3.在煮的過程中會有很多血沫漂浮上來，用飯勺撇去，血沫減少時，將牛肉撈出，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮（讓牛肉緊縮的步驟很重要，方便後面用刀切，也會使口感更佳更筋道）。
4.準備調料包：將所有香料用一塊紗布包起來，這樣滷製出來的牛腱肉更清爽。如果沒有紗布，可以到賣五金用品的小商店買一個調料盒，不鏽鋼的，不貴，一塊錢一個。
5.重新換一鍋清水，先放入香料包，然後下蔥段、姜、蒜，待水燒開。姜蒜只需拍破即可。
醬牛肉6.接下來在湯中加入200毫升料酒、100毫升老抽、50毫升生抽。老抽是用來上色的，而生抽可以提鮮。
7.放冰糖，水再次開後放入牛肉，用大火煮約15分鐘。個人認為冰糖的上色和提鮮都大大優於白糖。
8.將牛肉連湯轉至電燉鍋中，繼續煲，因為電燉鍋的加熱過程比較溫和、緩慢，於是又煲了近一個小時。
9.牛肉燉至8分熟的時候，放鹽，在燉制過程中，放入幾片山楂，可以使牛肉熟的更快，而且可以去除異味。判斷牛肉至熟的標準，用筷子輕易插入為準。滷好後將牛肉塊撈出，放涼。
祕製醬牛肉
烹飪技巧：
1、把放涼的牛肉再次放入砂鍋中的滷湯中，小火煨30分鐘，之後撈出冷卻切片即可。回鍋用小火煨過後的牛肉在色澤、口感方面都比第一次煮好後更進一步。
2、不要嫌麻煩省略放涼和回鍋煨煮的步驟呀！
3、切片裝盤即可。一次吃不了太多，剩下的放入冰箱儲存，成為隨時享用的美味佳餚。
3樓：
一般人或有一兩道拿手菜，是不願意公開的。從我來講，滷牛肉算一道。當初死纏爛打和一老伯討的配方，費掉至少五鍋滷水，才得出滿意的口感和味道。
有些敝帚自珍的意思，搞餐館的朋友多次詢問，未告訴他。坦白講，把耗費大量精力得到的東西交給大眾，不甘大於樂趣。特別是在如今的網際網路環境，知識越來越廉價。
可自己藏著，也一週一兩頓而已。猶豫良久，決定寫咯。
大多人滷牛腿肉，我以前也是。有次去一老伯家，他端一碟牛肉與我喝酒，入嘴軟嫩多汁，有嚼勁又不柴，回味悠長。斷定是牛腿的貼骨肉，老伯讓我再猜。
一來二去，才知道是牛尾上拆的。問到滷料，又不肯細講。
後來自己滷多次，再拜訪老伯，逐漸摸清各藥料用量。不斷調整滷水，終於穩定咯味道。日復一日，滷牛肉成我一心頭美，也讓各路朋友魂牽夢繞。請我喝酒，一再囑咐裝一斤滷牛肉。
看下準備的食材，牛尾3塊，黃酒30毫升，花椒6克，礦鹽10克，姜3厚片，大蔥2段。滷料有，良姜3截，白芷5片，陳皮5克，八角4個，草果1顆，甘草3片。
另外，拿2升滷水。
熬滷水的食譜我之前有寫，生活需要加一鍋滷水。
若不備滷水，也可用純淨水，味道差一些。
上面的滷料為基礎，再加兩大勺(30毫升)小茴香和三片香葉，倒2到3升水煮半小時出味，加焯水的牛肉即可。熬出的滷湯千萬別倒掉，過濾煮沸後密封冷藏，下次用。
牛尾買新鮮的，靠近屁股的大塊。牛尾肉脂肪含量比腿肉高，因頻繁活動又貼骨，肉質細膩不易柴，味道足。**略貴，三塊一百多。但滷牛尾後，一般不再想滷腿肉咯。
花椒量大，醃肉和焯水用，滷的時候不加。也是老伯提醒我注意，花椒可去牛羊腥羶，但不宜久煮，滷出的牛肉不能麻口。
講一講用的各滷料。
白芷，芳香類調料。親和度高，喜牛肉和雞肉，也可燉湯。白芷味道易散，初次熬滷水不用，之後滷食材再加。二到三升湯加五到八片，每滷兩次加一次。
良姜，牛肉搭檔。味辛辣，可去腥。煮後回口重，讓牛肉越嚼越有滋味。
陳皮，之前有講，微甜，可以中和掉太濃的肉味。配合甘草煮出的牛肉甜美不膩，也是老伯告我需大量加的一味調料。
八角，味重，豬肉牛肉的固定搭配。
草果，有辛香，和牛羊肉絕配。燉羊肉湯的時候加入特別鮮美，滷牛肉的話，三次至少加一次草果。
甘草，增甜提鮮。
黃酒30毫升鹽10克花椒6克，醃肉。鹽量稍多，可讓肉緊縮，滷的時候更易入味。像牛尾偏小塊，醃三到五小時即可。若大塊的牛腿肉，得醃一到兩天。
充分揉搓，黃酒和鹽入肉，花椒均勻分佈在表面。
保鮮膜封住，放冷藏三小時以上。
三小時後，將滷水倒入燉鍋煮沸。
滷料放不鏽鋼球或紗布袋中，泡溫水三分鐘後撈出放入燉鍋。
再往滷水中加純淨水一升左右，開大火煮，分次加鹽調整鹹淡。
煮沸後轉小火，蓋蓋，繼續煮十五分鐘以上。
拿出醃好的牛尾，連同上面的花椒放入湯鍋，放薑片和蔥段，再加大量冷水。
開中火，煮沸三分鐘後關火。
將牛尾撈出用溫水洗淨，備用。
燉鍋中滷水煮十五二十分鐘出味，放焯水的牛尾。
蓋蓋，小火煨兩小時到兩個半小時。為避免湯汁蒸發有的地方煮不到，中途可揭一兩次蓋，給肉翻一下面。
到時間後，關火，別揭蓋，悶一小時。
一小時後，揭蓋，將牛肉撈出，晾涼。
肉已足夠軟爛，用手撕下來，裝盤。
微熱的牛肉，散著迷人的醬香。入口軟嫩，肉汁四溢，絲毫不柴又有嚼勁，嚥下去，回味悠長。
可以下酒或拌飯。
滷水過濾後煮沸三分鐘，冷卻裝盒密封，冷藏儲存，五天至少煮一次。
希望多年後，滷牛肉也是你們的一道拿手菜，擁有絕妙的口感和味道，讓自己和別人惦念。
4樓：5分鐘diy美女
[滷牛肉]祕方~滷牛肉的做法
滷牛肉要怎麼滷，給什麼佐料才好吃
5樓：婭蕥
1．買回的牛腱子肉（一定要牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤，順刀切成長條塊），用水煮開，撇去浮沫； 2． 生薑、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開後燜； 3． 1個小時後，用筷子看是否戳得動牛肉，放鹽； 4． 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入牛肉，收汁起鍋，
滷牛肉其他系列(13張)涼以後切片，食用。 這個是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過後著色入味。 四川做法是先鍋裡放水和調料，另加紅糖熬30-40分鐘，（不要加鹽）等調料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進去煮到爛為止加鹽，再燜一會兒就成了。
這樣滷出來的肉，味道特別重，適合口味重的人 再教你一種滷湯的做法：可用於滷雞或雞蛋或豬蹄等 用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開，再改小火煮20分鐘，待香味溢位即成。湯用越久越好，只要儲存得當，可反覆使用。
6樓：匿名使用者
〈九度汽車用品***〉回答您：1.牛肉漂洗乾淨。甘草、陳皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、蔥姜等用紗布包好。
2.滷鍋中加夠清水，放入牛肉，滷藥包，燒沸打去浮沫，加入精鹽、醬油、冰糖、糖色等移小火滷製4至6小時，視肉質老嫩，粑爛時撈出瀝乾水分，晾涼後切成薄片裝盤。
五香滷牛肉的製作要訣：1.滷菜必須先制滷湯.第一次用雞骨,牛骨熬製.滷湯越陳味越佳.
2.滷藥包可放在滷鍋中2至3天,投新藥包後一天再將舊藥包掏出,滷湯每天要沸漲,打浮油,濾細末.
3.滷製鍋不宜用鐵製品.
7樓：5分鐘diy美女
[滷牛肉]祕方~滷牛肉的做法
8樓：
他們的方法都好麻煩，超市賣生薑那邊有賣一包混合裝的作料，一般有花椒 八角 桂皮等六七樣的那種，買那個比較方便。
滷牛肉關鍵是買的牛肉要新鮮且***，牛肉好隨便滷都好吃，我一般去生鮮超市買，比較好。
牛肉洗乾淨，放砂鍋裡（最好用砂鍋）。放上述作料，加生薑，大火燒沸，轉小火2小時。快結束時放鹽，喜歡甜的加少許糖。搞定
9樓：側身西望長嘆息
用料小牛腱子 1000g
八角 2個
桂皮 1塊
香葉 2片
丁香 10g
白芷 10g
幹辣椒 3個
花椒 10g
白砂糖 10g
生抽 30ml
老抽 30ml
蔥段 10g
老薑 3片
大蒜 3瓣
料酒 10ml
油 10ml
水 適量
滷牛肉的做法
牛肉切兩大塊，放蔥跟薑片焯水 。
撈出。鍋中放清水，放入所有香料。
放入牛肉，將糖，醬油放入鍋中。
大火煮上10分鐘之後，轉小火煮1小時。
這個時候加鹽，然後繼續煮至完全入味即可 。
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