1樓：匿名使用者
可能是沒發好面或者是發過頭了，也可能是蒸饅頭的火候沒掌握好，或者是水蒸氣凝結而成的冷凝水滴在了饃的生坯上。
拓展資料：
蒸饅頭製作方法
做法一1、一斤的麵粉、四分之一袋的安琪（也可以用自發粉）。
2、將準備好的安琪用溫開水（20多度）調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，將麵糰和到不粘手，放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘。
3、發酵二十分鐘後將乾麵粉再次加入發酵好的麵糰裡，繼續和到麵糰表面光滑不粘手，再次放進盆裡蓋上蓋子發酵。我每次都加兩次麵粉，發酵三次。
4、將最後一次發酵好的麵糰分成大小一樣的面劑子放進蒸鍋，一定要注意蒸鍋裡的水要是涼水，面劑子在蒸鍋裡要醒十五分鐘，再**蒸饅頭。先小火將蒸鍋的水燒開，水開之後用中火蒸十分鐘，之後再用大火蒸十分鐘。蒸熟之後不要著急撿饅頭，等五分鐘之後可以取出饅頭。
蒸熟之後馬上撿饅頭饅頭會很難看而且口感不好。
做法二1、牛奶一杯，半塊活酵母，2勺糖拌勻，放置5分鐘；
2、5分鐘後 ；
3、和麵；
4、揉成團；
5、45分鐘後；
6、分成小團冷水上鍋蒸15分鐘，關火5分鐘揭鍋。
做法三主料：低筋麵粉。
輔料：酵母粉、水。
調料：白砂糖、玉米油。
部分溫開水先將酵母活化。麵粉里加入適量的糖，再倒入酵母水和剩下的溫水，揉至三光（團光、手光、盤光），麵糰放入盤裡，發酵2倍大（現今的天氣，約一小時）。
2.發酵好的麵糰裡面是呈現蜂窩狀的，然後將麵糰取出，在臺板上鋪上少許麵粉，邊揉邊分次加點乾麵粉揉麵，直到麵糰把乾麵粉全部吸收進去重新成為一個光滑的麵糰，切開的麵糰裡面是無氣孔狀的。
3.最後把麵糰分為兩部分，一部分揉成圓形的小麵糰，一部分揉成長條形，均勻的切成小長方形，只做一種形狀的可以忽略這種做法，直接用麵糰整形出自己想要做的形狀即可。
4.整形好的饅頭生胚，逐個放入蒸籠裡排好，最後醒發15-20分鐘。冷熱水上鍋蒸都可以，都是能將饅頭蒸出來的，關鍵是要看最後生胚的生長情況，如果感覺生胚醒發時間到了但還不夠變大或者不夠發的情況下就用冷水上鍋蒸，這樣生胚通過在鍋裡的溫度慢慢升高，也能彌補一下最後的成形，冷水上鍋全程約15分鐘。
2樓：多瞭解我下
有的饅頭蒸出來時像是死麵的，有幾個原因。
1.面發酵沒到位，或者酵母和麵的比例不對。
2.如果是自然發酵，可能是還沒有到時間，或者鹼放得太多。
3樓：匿名使用者
因為我是放在熱水鍋裡酲發，受熱不均有的是死麵，有的發起來了
4樓：abc笑笑
原因很簡單，就是因為你鍋里加的水太多了，把水減少，這樣蒸饅頭就不會出現有死饅頭的現象了。蒸饅頭一次鍋裡不能加太多的水，每蒸一鍋都稍微新增一點水，這樣也就不會出現幹鍋現象。
5樓：匿名使用者
啄木鳥男士；一！、一切為了你自己去爭取和他說說心裡話的人了……不、一個人一輩子都不想看書學習好不好……不想看我還沒有回來就行、不會
饅頭蒸出來成死饅頭，是什麼原因引起的呢？
6樓：雙安西巷
饅頭蒸出來成死饅頭，是因為麵糰沒有充分發酵的原因，也就是說醒面不成功。 注意到以下幾點，那麼可將饅頭蒸得又白又胖。
一、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。
二、麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
三、蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵。
7樓：虎畫美學研究
1、面沒有發好
2、蒸的時候跑氣
3、也可能蒸的時候不到
做饅頭有四個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。
酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。
發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。
一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
8樓：匿名使用者
發酵不夠，酵母放少了。
為什麼有的饅頭蒸出來時像死麵
9樓：匿名使用者
可能是沒發好面或者是發過頭了，也可能是蒸饅頭的火候沒掌握好，或者是水蒸氣凝結而成的冷凝水滴在了饃的生坯上。
拓展資料：
蒸饅頭製作方法
做法一1、一斤的麵粉、四分之一袋的安琪（也可以用自發粉）。
2、將準備好的安琪用溫開水（20多度）調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，將麵糰和到不粘手，放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘。
3、發酵二十分鐘後將乾麵粉再次加入發酵好的麵糰裡，繼續和到麵糰表面光滑不粘手，再次放進盆裡蓋上蓋子發酵。我每次都加兩次麵粉，發酵三次。
4、將最後一次發酵好的麵糰分成大小一樣的面劑子放進蒸鍋，一定要注意蒸鍋裡的水要是涼水，面劑子在蒸鍋裡要醒十五分鐘，再**蒸饅頭。先小火將蒸鍋的水燒開，水開之後用中火蒸十分鐘，之後再用大火蒸十分鐘。蒸熟之後不要著急撿饅頭，等五分鐘之後可以取出饅頭。
蒸熟之後馬上撿饅頭饅頭會很難看而且口感不好。
做法二1、牛奶一杯，半塊活酵母，2勺糖拌勻，放置5分鐘；
2、5分鐘後 ；
3、和麵；
4、揉成團；
5、45分鐘後；
6、分成小團冷水上鍋蒸15分鐘，關火5分鐘揭鍋。
做法三主料：低筋麵粉。
輔料：酵母粉、水。
調料：白砂糖、玉米油。
部分溫開水先將酵母活化。麵粉里加入適量的糖，再倒入酵母水和剩下的溫水，揉至三光（團光、手光、盤光），麵糰放入盤裡，發酵2倍大（現今的天氣，約一小時）。
2.發酵好的麵糰裡面是呈現蜂窩狀的，然後將麵糰取出，在臺板上鋪上少許麵粉，邊揉邊分次加點乾麵粉揉麵，直到麵糰把乾麵粉全部吸收進去重新成為一個光滑的麵糰，切開的麵糰裡面是無氣孔狀的。
3.最後把麵糰分為兩部分，一部分揉成圓形的小麵糰，一部分揉成長條形，均勻的切成小長方形，只做一種形狀的可以忽略這種做法，直接用麵糰整形出自己想要做的形狀即可。
4.整形好的饅頭生胚，逐個放入蒸籠裡排好，最後醒發15-20分鐘。冷熱水上鍋蒸都可以，都是能將饅頭蒸出來的，關鍵是要看最後生胚的生長情況，如果感覺生胚醒發時間到了但還不夠變大或者不夠發的情況下就用冷水上鍋蒸，這樣生胚通過在鍋裡的溫度慢慢升高，也能彌補一下最後的成形，冷水上鍋全程約15分鐘。
10樓：匿名使用者
一、可能是面發的不夠，似發非發的。
二、發過頭了。
三、蒸饅頭的火候掌握不好，沒有蒸發。
可能主要問題是不能用冷水上鍋，要把水燒開後再放入鍋，然後大火5分鐘，再轉成中火15分鐘。因為饅頭要泡起來靠的是面裡的二氧化碳氣體受熱急劇膨脹，如果面是慢慢加熱，氣體膨脹效果差，饅頭就不泡了。
還有就是發好面揉麵時，加一點點小蘇打（一斤面加2克左右），會有助於產生更多二氧化碳，還可中和酸味。
11樓：abc笑笑
原因很簡單，就是因為你鍋里加的水太多了，把水減少，這樣蒸饅頭就不會出現有死饅頭的現象了。蒸饅頭一次鍋裡不能加太多的水，每蒸一鍋都稍微新增一點水，這樣也就不會出現幹鍋現象。
12樓：麥塊大神
蒸饅頭出籠時，個別饅頭或幾個饅頭的區域性收縮，本來蓬鬆的饅頭變得很緻密。俗稱「鬼捏饃」現象。那麼「鬼捏饃」究竟是怎樣形成的呢？
如果你仔細觀察就不難發現，這些「鬼捏饃」的表面往往佈滿了水滴兒滴過的痕跡。原來這是因水蒸氣凝結而成的冷凝水滴在了饃的生坯上，才使生坯麵糰不能膨脹，從而變得又小又硬的。也就是說，「鬼捏饃」並非小鬼所為，而是籠中冷凝水惹的禍。
生成冷凝水必須要有兩個條件：一是要有水蒸氣，二是要使水蒸氣冷凝液化。 先說水蒸氣。
蒸饃時不能沒有水蒸氣，且蒸饃時一般用旺火，所以還會產生大量的水蒸氣。但蒸饃時如果火力過大，勢必造成水蒸氣過量，而這些過量的水蒸氣冷凝液化後，又會為「鬼捏饃」的生成創造條件。
再說冷凝。在常壓下，水蒸氣不遇冷是不會凝結成水的。而溫度越低，越易凝結，故冬季出現「鬼捏饃」的概率往往大於夏季。
特別是如今人們蒸饃時大多使用金屬籠（鋁籠、不鏽鋼籠等），而金屬籠又極易散熱變冷，這就大大增加了水蒸氣冷凝的機會。在饃的生坯上籠時，人們往往把籠蓋放在一邊，這時隨著籠蓋溫度的下降，籠蓋內的蒸氣又會冷凝液化。而當把籠蓋蓋上後，隨著蒸鍋內大量水蒸氣的上升，遇到低溫的籠蓋時，又會形成冷凝水。
當這些冷凝水從籠蓋滴落到籠中饃的生坯上時，就會使生坯麵糰膨脹不起來，從而出現前面所說的「鬼捏饃」。
瞭解了「鬼捏饃」生成的原因以後，預防「鬼捏饃」的出現就不再是難事了，不過解決問題的關鍵還是要防止蒸饃時冷凝水的形成。具體可以採取以下一些預防辦法：
1蒸饃時要用旺火，但又不能火力過大。你可以在饃的生坯上籠前，往蒸鍋里加入適量冷水，以避免水蒸氣過量。
2在金屬籠蓋上蒙上籠布或紡織袋等，這樣可為籠蓋保溫，以切斷冷凝水形成的**。
3蓋上籠蓋時，先用抹布將籠蓋內的水抹乾。
4籠蓋定要蓋嚴，以防漏氣而致籠內溫度降低，從而導致水蒸氣冷凝。
5最好將饃的生坯麵糰發足以後，再上籠蒸制。
[收起]
為什麼掀開鍋蓋後，自己蒸的饅頭就癟下去了？
13樓：胖爪爪的日常
剛出鍋的饅頭容易癟是怎麼回事？有什麼說法？過來人教你一招！
14樓：他家的神經病
1，蒸饅頭開鍋癟主要是因為火候沒有掌握好,其他的按照製作方法制作即可。
2，火太急。鍋裡水要開時,把饅頭放鍋裡後火不要太大,慢慢上氣,然後再大點火,直到蒸熟,別急著揭鍋,讓鍋慢慢冷卻,氣下去之後再揭鍋。
3，個別饅頭開鍋癟是沒有發到位,只要正常發麵一般都不會癟的。 由於開鍋前的溫度高與外界的汵氣相互作用導致 熱脹冷縮。
4，老面沒和勻，剛剛蒸好的饅頭,如果有泡的迅速將其拍下去 我認為你是醒面的時間過長才會這樣的。
拓展資料：
怎樣讓做好的饅頭不塌？
1、首先是選擇合適的麵粉: 蒸饅頭包子要選擇中筋麵粉（普通麵粉），和高筋麵粉，不能用低筋麵粉。
2、先用溫水把酵母溶解，發酵15分鐘，然後加入適量的白糖和鹼攪拌均勻一起和麵。和麵必須注意，要用溫水，溫度在40度樣子，夏天在28度就行。 先用溫水把酵母，白糖，豬油（可以不放）混合溶解，發酵10分鐘，然後再加入麵粉揉成光滑的麵糰。
3、醒發好的面，內部成絲狀。這時拿出面後，反覆揉麵，逼出裡面的氣體，這樣揉的目的是使饅頭的口感更柔軟、細膩。
4、揉好的饅頭坯，或者包好的包子生坯，也要發酵脹大後再蒸，這樣才能保證饅頭的蓬鬆柔軟。和麵時，一半的水量用啤酒來代替，啤酒中的酶能使饅頭進一步發酵，蒸好後格外鬆軟。
5、蒸饅頭要用涼水蒸，將饅頭放入蒸鍋後再**，這樣在燒水的過程中，饅頭可以再次進行醒發，這樣蒸出的饅頭菜好吃，好看。
6、饅頭蒸熟，關火後切記不要立即掀開蓋子。裡外的大溫差會讓皮瞬間收縮，起褶皺，不好看了。所以得等個兩三分鐘，讓鍋內的溫度稍降後再開啟，這樣才能保證饅頭的光滑完美形象。
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用米酒蒸出的饅頭比用老面蒸出的饅頭味道好嗎？哪有賣做老面用的
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