如何判斷牛排是否經過排酸？

1樓：我愛聊生活冷知識

牛肉排酸方法：

1、乾式排酸：乾式嫰化的牛肉被掛在冷卻室內一段時間。可以用細布覆蓋在牛肉上，但它是不密封的，這意味著肉中的水分會被排走。

因此，肉質收縮，香味會濃縮，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了濃郁的忌廉香味。灰色和發黴的層出現在牛肉外表，售賣前必須分割修整。

2、溼式排酸：溼式嫰化技術與乾式嫰化的區別在於，它是將牛肉用真空袋包裝密封進行排酸（密封意味著水分揮發不出去），並且需要的時間更短。經過溼式嫰化的牛肉是「多汁」的，因為它們保留了自前歷己的水分。

牛肉辨別方法

一看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉；看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。敬搭。

二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

三摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢慧稿搜復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性；二要摸黏度，新鮮肉表面微幹或微溼潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面溼潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水溼樣，不結實。

以上內容參考：百科——牛肉

牛排如何排酸

2樓：網友

可以少放點食用鹼，一是可以去酸；二可以使肉口感提公升。也可以放冰箱裡凍起來，過3～5天，拿出來，等它慢慢化開、排血。就是這麼簡單就算是最好的牛肉，沒有經過排酸，肌肉纖維沒有溶解，肉的口感也會大打折扣，排酸是直接影響肉類料理口感的關鍵所在。

拓展資料：排酸是因為動物在宰殺的時候，因為恐懼等因素，肌肉中的糖原無氧酵解產生乳酸atp，分解成磷酸，肉的ph 值降至5，4—5，6達到最低。這就是術語"僵直期"。

肉類處於僵直期時，肉質堅硬，乾燥，沒有彈性。

排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即imp，味精的主要成分），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。

3樓：揚夢安

1、將新鮮的牛肉放入冰箱或冰櫃，存放12到24小時，可以達到排酸的效果。

2、將新鮮牛肉放在冰水中冰鎮一下也可以達到排酸的效果。

如何區分排酸和未排酸牛肉？

4樓：邯鄲新東方烹飪學校

排酸牛肉與普通的牛肉區別大，排酸牛肉比普通牛肉好。兩者區別如下：

1、健康程度不同：排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫製作譁譽過程，可以避免微生物對肉品質量的汙染。而普通牛肉未經過任何處理會存在許多的寄生蟲。

2、營養價值不同：排酸牛肉具有三高：高蛋白。

高能量、高營養。三低：低糖、低膽固醇。

底脂肪的特點，牛肉排酸後不但肉的纖維結構發生變化，而且容易咀嚼和消化。

3、口感區別：經過排酸後的牛肉口感得返蘆搜到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度。

被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化漏歷。

4、**區別：排酸牛肉是經過加工處理的，所以**自然會比普通牛肉貴一點的。