1樓：蠻小夜
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
1、毛湯。毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯。原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯。清湯分普通清湯和精製清湯。
1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
2）精製清湯。
上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。
取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。
把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸昌態。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
鮮湯的做法。
桂林公尺粉滷水的製作。
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克，老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
製作：1、豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。
3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。
特點：色澤醬紅，口味鹹鮮。
應用：為桂林公尺粉的專用滷水，不能用來滷製雞、鴨，可以首敗滷牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。
參考資耐芹源料。
2樓：無雅詩
一道好吃的鮮湯燒法步驟：
扇貝筍片海鮮湯。
食材：準備：帶邊扇貝肉 250g，海蝦仁 100g，筍告笑跡片，鹽、香油、蒜、蔥、山菜（沒有可不放）
做法：1去掉殼的、帶邊的扇貝肉。
2將扇貝肉洗淨，瀝乾水分。注意：如果你的海鮮是冰凍過的話，化海鮮時千萬不要微波解凍、不要用一盆水泡著它，這樣會嚴重流失海鮮的鮮味襪並，只能室溫解凍，然後用清水洗淨即可。
3帶著邊就是長相醜了點，但是扇貝真正的鮮味更濃。
4蔥蒜切末。山菜就是從山上挖的一種野菜，本身沒有味道，不像薺菜什麼的有那麼大的味道，可以涼拌、熱炒、做餡料，這裡就是用公升逗來提色、順便增加點營養而已，沒有可以不放。
5海蝦煮熟，剝下皮來曬乾，用料理機磨成粉，可以代替鹽和味精。
6陶瓷煲內添水，放入扇貝肉、蝦仁、筍段煮沸，加入山菜，加入少許鹽、蝦粉（味/雞精）、蒜末、香油、胡椒粉，裝入湯碗，撒上些蔥花點綴即可。
小貼士。海鮮要的就是它的新鮮鮮美和原汁原味，可以稱得上是正宗的鮮湯。要麼就什麼都不加，如果想營養豐富就加些自身沒什麼味道的輔料。
我想問湯怎樣熬製才最鮮
3樓：林夕的微笑
骨頭湯材料。
剃了肉的豬大腿骨（棒子骨2根），姜20克，蒜10克，蔥2根，枸杞。
做法一般買骨頭的地方，可以請店家幫你把骨頭鋸成節或者剁成節，這樣就不用在家弄得砰砰邦邦的了。
先要將豬骨過水一次：就是先燒一鍋開水，將骨頭放入煮10分鐘左右，（看到骨頭表明剩下的肉熟了，或是沒有血水了），撈出。用冷水沖洗掉骨頭表明的血末，但是注意不要把骨頭裡面的骨髓洗掉了。
重新燒一大鍋開水，水開以後，先放入拍碎的姜，蒜和蔥結，煮幾分鐘，然後將骨頭放入。
骨頭放入後，大火燒開，蓋上鍋蓋（可以留乙個小縫），然後換成中大火煮2-3個小時。
注意想燙熬白，既要就要保持鍋內高溫。避免老是去揭開鍋蓋看，讓熱氣散走。
不要擔心鍋內水燒乾而不停的加水，實在想加，另外燒開水加入，不要直接加冷水。如果覺得火太大，寧可改成中火，也避免不停加水。
熬湯時，千萬不要忘記而去做別的事情了。
熬湯是不要加鹽，鹽味這些等喝湯時再加。
我們熬湯一般中途不加水，熬完以後，原本一大鍋的水成為半鍋乳白色濃湯。這個時候關掉火，將湯麵的浮油先清理一下。
這個濃湯，可以直接食用，或者加入開水再煮10來分鐘稀釋一下食用（人多的時候最好後這樣），或者冷卻後冷凍起來回頭用。
**中的枸杞豬骨湯，就是用濃湯加入開水，枸杞，再一起煮開15分鐘而成的。如果你要加其它中藥材做滋補湯的話，根據藥材需要熬製的時間加入。
4樓：w緣故
湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯分普通清湯和精製清湯。
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：
開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。
5樓：尋找附近有緣人
早上起個早，6點開始找好一斤排骨，回來洗乾淨，直接用漏水的菜籃裝排骨用夠一鍋湯的鹽醃製到排骨裡面，醃製方法把鹽放入排骨用手輕摟一會，摟完後讓排骨放通風處停放5分鐘讓鹽醃製的骨頭裡面，甜玉公尺一根，生薑3片，骨頭醃製好後放入鍋裡，水位淹過玉公尺油鹽什麼的都不用放了**即可！液化氣的話建議小火南燉。
請問下鮮湯是怎麼做的？
6樓：網友
鮮湯是怎麼做的呢？鮮湯是用老母雞，加豬骨頭熬製的湯，大火燒開，小火熬製個小時，這樣熬出來的湯就很鮮了。
7樓：小城半隱
一般都是豬骨頭或者雞湯，可以在炒菜燉菜做湯時加一點新增鮮味兒。
8樓：網友
旋糖藥沒旋旋的肉渲染老嘬著唐詩，雖然他別非常好喝，永遠新鮮的肉豬腿折騰。也是非常虛很大，所以說啊，你再選行唐的時候要選新單的，糖醛酸的肉旋旋的菜新鮮的。時尚網。
怎麼熬鴨架子湯，怎樣把鴨架子湯熬的又白又濃
主料 烤鴨架子500g 絲瓜400g 輔料 鹽適量 雞精適量 蔥適量具體做法如下 1 鴨架子剁碎放入適量清水大火煮開，中火15分鐘。2 絲瓜去皮，洗淨，切滾刀塊。3 將絲瓜放入鴨架子湯。4 大火煮至絲瓜熟，加鹽，加雞精。5 加些蔥花即可。材料鴨架少許，豆腐一塊，香菇四朵，香菜少許，姜，蒜少許，花椒粒...
怎麼燉大骨頭湯，怎樣熬大骨頭湯
把骨頭買來之後先用清水沖洗乾淨，然後放到開水裡焯一下，去掉血末。接下來再用清水沖洗乾淨，放冷水，倒入少量的黃酒大火燒開。這時就可以放入拇指大小的生薑，生薑要拍散。再燒5分鐘左右關小火悶1小時左右就爛了。這時可以放鹽調味了。吃時可以放入少量的味精和胡椒粉，再撒上些許香菜就太美味拉。ok 美食骨頭湯做法...
怎樣熬綠豆湯更好喝，綠豆湯怎麼煮才好喝？
綠豆湯怎麼做？首先把綠豆開水10分鐘，然後冷凍兩個小時，取出後放入砂鍋，加入純淨水，半個檸檬汁冰糖即可。將洗淨的綠豆放進沸水中 以浸過綠豆為佳 煮沸後，轉中火，當水分快蒸乾時 注意預防粘鍋 加入大量沸水，繼續煮20分鐘，豆即酥爛，湯色碧綠。綠豆下鍋之前可放在鍋裡炒一下，裡頭的水分揮發得差不多時丟進鍋...