1樓：中大恆源
焦糖色不管是普通法、敗隱孫加氨、亞硫酸銨法工藝生產的均不能在糕點。
中使用攜液。察鏈具體可參考gb2760-2011
2樓：電飯鍋撒點粉
是糖類物質（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿和澱粉的水解產物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的複雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質聚集體，是應用較廣泛的半天然埋悄拿食品著色劑。
擴充套件資料。焦糖色素常被用在製作甜點上，它可以為糕點和甜點提供一種填補糖果或巧克力的風味，或加於冰激凌和蛋奶凍上。或作為食物黑色素，如可運碼樂之類的飲料使用焦糖著色，而且它也被用作食品著色劑，它也是威士忌行業唯一允許使用的新增劑。
焦糖色素可溶於水。
焦糖的製造並不是什麼新鮮的事，它是一種褐變反應（browningreaction)。褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經常碰到的現象，可至今為止，科學技術尚不能確切的解釋焦糖反應的機理，焦糖的結構組成也尚未被認識。
乙個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家brache感嘆地說：「焦糖不僅具有複雜性，而且也無法**，只有在最大限度內將原料、製備技術、時間、溫度等加以控制，才能保證高質量產品的可重複性……」可見，焦糖的生產技術是困難的，在國外也被視為高科技產品，其生產工藝被嚴格保密。美國可口可樂之所以能風行全世界乙個世紀，國際市場佔有率獨佔鰲彎搭頭，與它擁有耐酸焦糖技術是分不開的。
3樓：邯鄲新東方烹飪學校
焦糖色素除了念辯賦予產品誘人的顏色，又能提高最終產品的風味和感官品質。經過美拉德或焦糖化反應生成的深褐色、黑色的活性化合物具有特殊的苦澀味和焦糊味，成為產品不可缺少的風味物質。例如，曾經在市場上出現過一種無顏色的可鬧高坦樂產品，但一液桐直沒有行銷，就是由於缺少了新增焦糖色素的可樂那種特有的香味和黏質感。
焦糖色是什麼做的
4樓：叫那個不知道
是糖類物質（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿和澱粉的水解產物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的複雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質聚集體，是應用較廣泛的半天然食品著色劑。
5樓：lee羅亞輝
是糖類物質在高溫下脫水、分解和聚合而成的複雜紅褐色或黑褐色混合物。一般是用乙隻熱交換器上面載1個開口的分離器在常壓下將糖料加熱到一定溫度加入氨水，繼續加熱到終點。
或則將糖料置於具有攪拌器的反應鍋內，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度後加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點後，出料過濾並迅速冷卻到38℃。
6樓：朵朵
簡單說，焦糖色素是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然著色劑、焦糖色素通常是一種複雜的混合型化合物，可通過加熱碳水化合物單獨製成或者在食用的酸、鹼、鹽參與下合成。但是中國生產焦糖色素工業比較落後，產品不穩定，達不到作為新增劑的要求。所以買醬油等調味品選擇大品牌的知名企業產品。
7樓：網友
焦糖色的製造方法大致有以下幾種：
1）常壓法，即開口鍋生產的方法。一般是用乙隻熱交換器上面載1個開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續加熱到終點。目前國內絕大多數生產廠採用的是類似此種方法。
但常壓法的溫度難控制，質量不穩定，粘度大，應用不方便，大規模工業生產不宜採用此法。但國外某些品種也有采用此法的。
2）加壓法。此法系將糖料置於具有攪拌器的反應鍋內，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度後加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點後，出料過濾並迅速冷卻到38℃以下包裝。不同的技術助劑，不同的溫度，不同的保溫時間，不同的ph值，可以得到迥然不同的產品，這些工藝引數是被高度保密的技術。
目前，國外的許多高質量焦糖都是用加壓法生產的，國內近年才開始學習此法，但真正能大批量生產的單位還不多，尤其是不能保持產品的一致性和高質量。
3）擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋杆的擠壓機，經數分鐘的高溫後被噴出並磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用澱粉或糊精作原料而製得。
據筆者所知，國內幾乎沒有這種技術，而國外這方面的技術資料也極難得到。筆者與數友人致力於這種工藝的研究已數年，最近才初見端倪，不久可望投入試驗。國內目前有少數單位用噴霧乾燥或真空烘乾法少量生產固體焦糖，其工藝不夠成熟，產品質量、包裝方面存在不少問題，因此國內的固體焦糖未形成生產能力。
8樓：隨心欲順自然
焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然著色劑、是食品新增劑中的重要一員。
製備或**】
由飴糖或蔗糖在高溫下進行不完全分解並脫水而形成的物質。使用氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色，也有非氨法醬色。
9樓：悟空小技能
一鍋中加入清水，再放入白糖，這裡注意先後順序，清水和白糖比例為1：1 二大火燒開粘稠轉小火 出現白色泡沫，適合掛霜做花生菜品；糖色微紅色，做糖葫蘆；再繼續熬製顏色偏紅，可以做拔絲菜品 加三倍清水，裝罐儲存。
焦糖色是什麼做的
10樓：乾萊資訊諮詢
是糖類物質（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿和澱粉的水解產物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的複雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質聚集體，是應用較廣泛的半天然食品著色劑。
什麼是焦糖色 簡單介紹焦糖色
11樓：天然槑
1、焦糖色是糖裂歷類物質（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉化糖、乳糖、麥芽悶源粗糖漿和澱粉的水解產物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的複雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質聚集體，是應用較廣泛的半天然食品著色劑。
2、常被用在製作甜點上，它可以為糕點和甜點提供一種填補糖果或巧克力的風味，或加於冰激凌和蛋奶凍上。或作螞鎮為食物黑色素，如可樂之類的飲料使用焦糖著色，而且它也被用作食品著色劑，它也是威士忌行業唯一允許使用的新增劑。
焦糖風味的常溫點心
12樓：美食達人達人
<><焦糖費南雪食材：黃油80g、雞蛋清60g、蜂蜜10g、砂糖25g、海鹽焦糖醬30g、杏仁粉45g、低粉15g、泡打粉1g。
製作：睜衡。
1、黃油放鍋內加熱至焦化（焦糖色）備用，紅酒無花果切成小塊備用。
2、蛋清中加入細砂糖、蜂蜜，攪拌均勻。
3、過篩入粉類（杏仁粉、低粉、泡打粉），攪拌均勻。
4、加入焦糖醬，攪拌均勻。
5、焦化黃油（降溫至50-60度），分兩次倒入麵糊中，每次都需要攪拌至充分吸收。
6、衝此麵糊裝入裱花袋，模具塗抹融化黃油，擠入麵糊。
7、烤箱預熱至200度，烘烤13分鐘，邊悉判做緣焦糖色即可。
什麼是焦糖色是什麼？
13樓：
像紅糖一樣的顏色，俗稱醬色，類似於這個裙子的顏色。
焦糖色能用於糕點產品嗎
14樓：蔓立
查閱gb2760-2011 焦糖色不管是普通法、加氨、亞硫酸銨法工藝生產的均不能在糕點中使用。
焦糖色素在調味品中的應用。
普通法生產的焦糖色素適用於醬油、食醋、調味醬、調味粉、醬；氨法生產的焦糖色素適用於醬油、食醋。調味品中使用的焦糖色素主要是採用氨法生產的。調味品一般食鹽含量都比較高(如醬油），而且多數偏酸性，有的酸性較強(如食醋），因此在使用中必須選擇適合的品種。
醬油中所使用的焦糖色素必須具有耐鹽性，否則極易出現沉澱；而為了提高醬油的紅亮度和掛壁性，則需要選擇紅色指數和固形物含量高的品種。食醋中使用的焦糖色素一般是具有耐酸性，否則會在短期內出現褪色。由於釀造焦糖色素的色率與單倍焦糖色素色率相似，所以有些廠家也稱釀造焦糖色素為單倍焦糖色素。
但這是產品概念方面的錯誤，因為釀造焦糖色素帶有正電荷，主要用於醬油、醋等釀造調味品的著色，如將其用於酸性飲料方面一般會產生沉澱。同樣，將帶有負電荷的耐酸單倍或雙倍焦糖色素用於醬油等產品中也可能會產生沉澱。
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