1樓：公同
1)降低白酒乳酸及其酯，使之含量適中，與白酒諸味協調。
適當控制入池澱粉的含量(旺季18%~20%,淡季16%~18%)。儘量降低入池溫度，控制用曲量，防止公升溫，猛公升酸大，防止糖化與發酵不協調，造成殘糖偏高，形成大量乳酸。
嚴格使用85℃以上的熱水打量水，保持酒醅發酵一致，不淋漿，達到緩慢糖化、發酵。
堅持緩慢裝甑，緩火蒸餾。一般情況下，在20min內保持甑內公升溫不高於最高點100℃。酒糟內共沸物的沸點降低，可使各微量成分緩慢流出。
試驗證明，發酵良好的酒醅，在正常蒸餾20min時，酒中乳酸乙酯的含量為150mg/100ml,而大汽蒸餾10min時，乳酸乙酯的含量公升至300mg/100ml。由此可見緩火蒸餾不僅可以提酯增香，尤為重要的是起到了「增香控乳」的作用。為此，我們根據實踐經驗，可將棗姿緩火蒸餾的壓力規定為正常流酒時不超過60kpa,大汽追尾時刻提高蒸汽壓力至80kpa,蒸煮糊化時可達100kpa。
量質摘酒，截頭去尾，防止低度酒中乳酸乙酯進入半成品酒中。
重視窖泥的養護工作，用新的優質人工老窖泥及時更換老化板結的窖泥。
提高大麴質量，嚴格控制雜菌侵入酒糟。另外，提倡使用陳曲，理由是大麴經一定時間貯存後，一些產酸菌(乳酸菌等)在長期乾燥條件下，失去生存能力而死掉，投入發酵時便會減少酒醅雜菌和產酸，並減少乳酸乙酯的生成。
切實搞好環境衛生，做到文明生產，隨時清掃車間內的殘凳判絕餘糟子，尤其是在夏季，以防止黴菌、細菌等雜菌的汙染。
利用抑制劑控制乳酸乙酯的生成。使用抑制劑(富馬酸，又名延胡索酸，反丁烯二衝巨集酸，無臭、無毒)抑制乳酸菌生成，從而達到「控乳」的目的。
2)降低酒醅內單寧的含量：高粱殼含單寧。使用前加強高粱除雜工作，除去多餘的高粱外殼。另外，延長蒸煮時間及採用混合原料，均可降低酒醅中單寧的含量。
3)嚴格工藝操作，減少糠醛和雜醇油的生成。
2樓：懿心想李
想要消除老冬酒的澀味，可以在冬酒裡面加一點點生薑絲用小火溫煮一會兒，這樣冬酒的口感和味道會更加好。
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