1樓：煙白曼
冷水焯水是為了把肉裡的髒血和髒水清除掉。
小火燜燉為了能把肉燉得比較爛，達到入口即化的效果，而且小火燉也會比較糯。如果換成大火燉，容易導致肉比較硬，往往會外焦內硬。
大火收汁能把湯汁快速附著在肉的表面，能達到勾芡的效果。如果換成小火收汁，湯汁反而會融入到肉裡面，沒有勾芡的效果。
希望是幫你解答到了。
2樓：鄺弘
用冷水焯，要加點料酒、半勺醋，可使肉質鬆軟。一、紅燒肉製作方法：1、準備食材。
五花肉一塊、姜一塊、冰糖一小碗。2、五花洗淨切塊（2釐公尺左右、方塊），薑切片。3、焯肉。
鍋中加入適量的清水，冷水下鍋，倒入五花肉、適量的料酒。大火煮開後、撇去浮沫，撈出備用。4、炒糖色。
將炒鍋微微燒熱，倒入適量的食用油，加入冰糖。小火煸炒。5、煸炒至冰糖全部融化，從鍋底部開始往上冒黃色的小泡時即可。
6、將五花肉倒入鍋內，轉中火。快速翻炒。讓每塊五花肉都裹上糖色。
7、放入薑片繼續翻炒。8、加入適量的醬油，翻炒勻均後。倒入熱水。
接下來開始調味，放入適量的鹽，八角。大火燒開後轉溫火燉制四十分鐘左右。9、收汁。
10、裝盤開動。二、注意事項：1、要想做出味道鮮美的紅燒肉，一定要挑選質量上乘、新鮮的五花肉。
2、焯肉時一定要冷水下鍋。這樣肉質不會因為突然遇熱而變得緊實。3、炒糖色時一定要用小火。
大火容易將糖色炒糊，這樣做出來的肉會有苦味。4、炒糖色時可以用冰糖也可以用白糖。用冰糖燉出來的肉顏色更加漂亮。
5、因為容易糊鍋，收汁時一定要不停的翻炒，炒至有亮油出來。
紅燒肉加水後大火還是小火
3樓：網友
紅燒肉加水後等水開就轉成小火慢燉，這樣做出來的紅燒肉酥嫩不膩，入口即化。
紅燒肉做法如下：
五花肉 500g、蔥 30g、姜 20g、蒜 20g、花椒 5g、糖 15g、鹽 5g、醬油 20g、料酒 20g、桂皮 5g、大料 5瓣、清水 適量。
1、五花肉洗淨，切成4釐公尺的方塊，放入溫水鍋中除去血水，撈出來瀝乾。
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2、蔥切大段、薑切片、蒜剝好。。用紗布將大料、花椒、桂皮裝在調料盒裡備用。
鍋中做少許油，涼油時下入白糖用鏟子慢慢炒制。
鍋中的糖變成深紅色時放入醬油、再放入入切好的五花肉。
不停地煸炒五花肉至糖色裹勻並微微出油。
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下入60度左右的溫水至剛好沒過肉。
下料酒、放入香料包後大火燒開。
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蓋蓋變小火慢慢燉至五花肉9成熟。
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加入適量鹽調味後，繼續燜至五花肉鬆軟入味。
撿去香料包，大火將湯汁收到紅亮濃稠即可出鍋食用。
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4樓：自由百合
紅燒肉製作：第一步：首先在鍋中加入冷水，將整塊的五花肉放入鍋中，炒出五花肉中的血水，當肉焯好後，馬上把肉夾出放入冷水中，大概等上5~6分鐘（這段空閒時間可以將配料切好）後，把變冷的五花肉切成小塊。
第二步：熱鍋，最好用不粘鍋，不放油。開小火放入五花肉，把五花肉煎的兩面都是金黃色，當肉微微出油就可以炒糖色了。加入適量的老抽、少許的白糖，炒成糖色後放入肉繼續翻炒均勻。
第三步：接著加入適量的溫水，把水沒過紅燒肉，蓋上鍋蓋，開大火讓水沸騰，然後轉為中火慢燉20分鐘。當鍋中的紅燒肉湯汁被收幹，變得有些濃稠後，就可以出鍋了！
5樓：網友
紅燒肉加水後小火慢燉使各種調料更能入肉，味道更加鮮美。
6樓：hnzz一剪梅
大火燒開關小火燉。
做紅燒肉時，焯水和直接燉都不對，大廚教你正確哪些做法，軟糯還不膩？
7樓：三月三貓
製作紅燒肉最好選擇豬肉的下五花部位，下五花的部位肥瘦層層相疊，吃起來的口感才會更好，咱們先把五花肉清洗乾淨，在裝有五花肉的碗里加入兩勺的麵粉，再倒適量的溫水，用麵粉液把五花肉搓洗乾淨，五花肉上有很多殘留的油脂，這些油脂是最容易沾染各種灰塵和蟲卵的了，而麵粉具有吸附的作用，溫水可以軟化豬肉表面的油脂，用麵粉液來搓洗五花肉，就可以把五花肉上的髒東西都一起吸附溶解出來。
8樓：sky一條美人餘
我覺得做紅燒肉的過程中需要進行醃製，然後起鍋燒油進行翻炒，加入一些啤酒小火慢燉即可。
9樓：小薛說民生
需要將五花肉清洗乾淨，將表皮燙一下，用花椒，香葉，八角，大蔥等香料將五花肉醃製一下入味兒。
在做紅燒肉之前，為什麼要用冷水鍋煮一遍肉？
10樓：傲骨韓梅
紅燒肉可真的是算一道家喻戶曉的大眾菜餚，深受許多吃貨們的喜愛，畢竟紅燒肉假如能夠把它真正做好吃在嘴裡肥而不膩，那簡直是人間美味的享受。紅燒肉雖然好吃，而且也看似簡單，但是要想能夠真正操作起來把它燒好做好，那可真的不是一件簡單的事情，其中的一些小細節我們也要拿捏的精準，這樣才可以讓這道菜品發揮極致。
很多人在做紅燒肉之前都要將改刀好的五花肉進行焯水，究竟是冷水下鍋還是熱水下鍋呢？今天我們就來直接**一下，我們在做紅燒肉焯水的時候最好要用涼水下鍋，畢竟這一步主要是為了能夠讓紅燒肉在焯水的過程當中釋放更多的血水。
製作材料首先我們準備好做紅燒肉的一些基本食材佐料吧，紅燒肉一塊、油鹽適量，小蔥薑片，八角桂皮辣椒段，料酒生抽老抽蠔油，冰糖等等。
焯水首先我們將肥瘦相間的五花肉改刀成均勻大小的小塊，把它們沖洗乾淨，然後冷水下鍋煮開，下入適量的料酒薑片去掉腥味油脂，把五花肉焯水將近七八成熟的樣子撈出沖涼瀝乾備用。
燒肉燜煮接下來就是燒製紅燒肉了，在鍋中加入少量的食用油，小火把油燒熱以後加入冰糖，然後一直翻炒一下讓冰糖慢慢的融化，這一步主要是為了能夠炒出糖色，讓紅燒肉更好的著色，做出來的菜品紅通紅通的。待冰糖開始冒出金黃色的泡泡的時候，馬上將紅燒肉迅速倒入鍋中快速翻炒，隨後又把桂皮八角，辣椒段，蔥姜投入鍋中翻炒均勻，然後再加上生抽老抽蠔油紅腐乳拌炒，再添上適量的開水燜煮軟化即可。
紅燒肉在鍋中燜煮的時候，我們偶爾也要掀開鍋蓋用勺子攪拌一下，以防紅燒肉粘鍋燒糊，在紅燒肉燜煮時候我們也可以適當的新增一些配菜，比如豆泡腐竹土豆等等，讓這些食材能夠吸收紅燒肉的濃縮湯汁更具風味。
11樓：春季的風啊
這樣可以讓肉質更緊實，更加新鮮，煮出來的肉質會更好，紅燒肉非常的好吃。
12樓：巨蟹阿斯頓
是因為這樣煮了的話，肉質會變得特別的嫩，然後這樣做出來的紅燒肉口感才會特別的好，我們吃起來也會特別的美味。
13樓：雙魚愛仕達
因為這樣做的話，會讓紅燒肉口感更加脆，也會讓紅燒肉更加緊實一些。
14樓：行樂先生
這樣是為了去油，讓做出來的紅燒肉，沒有那麼的油膩，特別的酥軟好吃，不會特別的膩歪。
做紅燒肉時，「焯水」放冷水還是熱水？正確的做法是什麼？
15樓：生活達人徐胖妞
焯水的時候應該是放熱水，焯水之後，然後再用調料進行醃製，然後再放入鍋裡面炒。
16樓：曉丹學姐
一枝喚定要放入冷水中浸泡，這樣才可以去除血沫。正確的這個方法就是需要先將紅燒肉的肉塊放入冷水中浸泡一段時間，然後再對這些肉進蔽森行醃製巨集搭畝，醃製之後之後放入鍋中燉熟就可以了。
17樓：你好甜甜圈呀呀
應該是放冷水，如果是熱水的話，可能會導致肉質特別的老。另外一定要放在冷水裡半個小時左右。
燒紅燒肉前,如果先把肉用水氽一下的話,用沸水還是冷水好
18樓：乾萊資訊諮詢
肉類用冷水。
用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1、鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
2、在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則迅坦則：
1、把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕。
但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
2、焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水。
色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。
3、應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長。
肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
4、焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。
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