1樓：令雁
冷油下鍋熱油下鍋區別是冷油下鍋適合乾煸或者滑油，而熱油下鍋適合油爆、爆炒、紅燒、炸等烹飪方式。
冷油下鍋就是指鍋裡下油之後，馬上投入食材進行烹製，將食材快速滑散，使其受熱充分，不容易炸鍋。
熱油下鍋指的是鍋裡下油之後，燒至油溫公升高，然後再投入食材烹飪，比較適合油炸或者是煎炒。食材進油後，表皮能快速收縮，蛋白質和水分也能快速鎖住，中餐中的炒菜大部分是用的這種方式。
2樓：漪苒情感**
一二成熱的冷溫油：油溫為30℃-60℃，油麵平靜，幾乎沒油煙，亦沒有聲音，適合做油酥花生、腰果等；三四成熱的低溫油：油溫為90℃-120℃，油麵泛白泡，但未冒煙，晃動略有響聲，適合溜肉；五六成熱的中溫油：
油溫為150℃-180℃，油麵翻動，青煙微起，晃動有響聲，適合炒、熗、炸；七八成熱的高溫油：油溫為200℃-240℃，油麵轉平靜，青煙直冒，晃動有響聲，適合爆、重油炸。先將鍋燒熱，再倒入油，隨後馬上把食材倒入鍋中，此時的油溫不會過高，在200℃以下。
而油溫過高可使油脂發生一系列的分解聚合反應，釋放出低階醛、酮等有害的揮發性成分，產生可致癌的大分子環狀物，還會產生油煙。食材倒入溫油中，遇熱後有瞬時的緩衝，烹製者可利用這一瞬間迅速把食材煸散或滑散。這樣食材表面的蛋白質會逐漸變性，更易舒展伸開，使其受熱更加均勻、充分，成品口感好，形色也漂亮。
鍋底溫度高，油脂較涼時，食材放入油中，隨油溫地不斷公升高，能產生一股推力，可使食材迅速上浮，起到不粘鍋、防止食材破碎的作用。
3樓：土土豆子的
熱油：熱鍋下油，油進入鍋中，會快速公升溫；
涼油：涼鍋下油，這個過程鐵鍋是涼的，放入食用油也是涼的，油溫隨著爐火慢慢公升溫，這種冷鍋下油適合做一些硬菜。
4樓：浣煙
冷油溫度低，可以讓食材緩慢受熱，不容易糊，也不會粘鍋。熱油主要是「熱鍋熱油」，油溫比較高，能把食物快速炒熟或定型，適合爆炒或油炸。
5樓：遊韌有餘非尋常
它的製作美食的工序不一樣。我菜的話都是涼油倒入蔥，姜蒜煸炒出香味。
但是油炸的話你必須是熱的。乙個快速的製作食物的過程。
6樓：網友
針對的情況不一樣。熱鍋涼油放原料，這種情況適合爆香；熱鍋熱油後放原料，適用於爆炒。看你像做什麼菜吧。
冷油炒菜有危害嗎
7樓：生活達人小羅
只要不是用反覆炸過食物的油，冷油炒菜沒有什麼危害，就是溫度過低蔬菜容易出水。
很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。這種做法非常不可取，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花捲等麵點。
炒菜誤區。炒菜後不刷鍋接著炒。
很多人為了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。
因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。
以上內容參考：人民網-養生：油溫過高會致癌 炒菜時的四大致癌隱患。
8樓：郝姐愛生活
冷油炒菜沒有危害的。反而很利於身體健康。
熱鍋冷油是炒菜中最常用的技法，它的正確做法是先把炒鍋刷洗乾淨，放在火上把鍋裡的水分燒乾後，繼而將鍋燒熱，再倒油。油下鍋之後不要等著燒到冒煙或燒到很熱的程度，一定要在油還是溫熱的時候就放入食材炒制。
還有一種做法就是把炒鍋燒乾燒熱後倒入食用油，把油燒熱以後晃動鍋子，讓熱油塗滿鍋的四壁，再倒出來，然後重新倒適量的溫油或冷油下鍋，也是在油溫熱的時候就把食材下鍋炒制。
餐飲裡常講的熱鍋涼油，為什麼要這麼做呢？
熱鍋熱油也是廚師經常遇到的情況，因為廚師在飯口做菜，油罐裡的油反覆加熱，始終是保持一定溫度的，所以經常是鍋熱油熱，炸東西是沒有問題的，俗話說油熱催菜，是說廚師的速度太慢，你做的菜餚就會出現很多問題了。
比如炸東西，油溫很高，火候掌握不好，下去原材料瞬間就變色了，往往是外焦裡生，外面炸焦了，裡面卻是生的，這就要求操作速度要能跟得上火力和油溫的烹調技巧。熱鍋熱油炒菜也是不可行的，因為下入蔥花馬上就糊了，所以有經驗的廚師都是熱鍋下涼油來炒菜的。
除了炒菜要熱鍋涼油操作外，炸制的菜餚也要把鍋燒熱滑油後倒入寬油去操作，也是為了避免鍋底粘鍋的情況發生。尤其是追求顏色的菜餚都要注意鍋熱用油。
為什麼炒菜的時候要用涼油？
9樓：你粉底沒我的厚
中式烹飪講究「涼油滑肉、熱油炒雞蛋」。這裡面有很多烹飪技術要點，總結為：提前炙鍋、涼油蕩鍋、熱鍋涼油。
提前炙鍋，先空燒鍋體，把鍋體溫度先提高上來，這時鍋體溫度幾。先盛入100克植物油，旋轉鍋體，用涼油蕩鍋，一是可以降低一部分鍋體溫度，也是乙個用油滋潤鍋體的過程。把蕩鍋的植物油倒回油盆，再盛入炒菜所需的涼油，這時油溫差不多正是四到五成熱油溫，這就是所謂的熱鍋涼油。
這時再下入切好的肉片、肉絲，鍋體、植物油、肉片會形成乙個溫度差，熱力的方向是從鍋體向上湧動的，這樣炒肉就不會粘鍋了洞鉛。有了植物油的溫度緩衝，使鍋體滾顫殲溫度不致於過高，又恰能使接觸鍋底的肉片、肉絲凝固。這也是中式烹飪的精髓：
提前炙鍋、涼油蕩鍋、熱鍋涼油。
另外，鐵鍋初次保養之後，效果絕對不次於大沖不粘鍋。以後，每次炒完菜之後，要麼立即刷洗乾淨，放在灶上空燒烤乾；要麼直接不刷洗，帶著炒菜的鍋底，現用現刷；這兩種辦法都可以起到很好的防止鐵鍋生鏽的作用。鐵鍋最忌刷洗乾淨後，鍋裡面帶著一層水，一會兒的功夫就生出一層暗黃的鐵鏽，還帶有濃郁的鐵鏽重腥味。
10樓：精選電子生活導師
熱鍋涼油，這是做菜態拆旁的基本功，鍋燒熱了，油到進去才不會，濺出來，油也燒到最佳的溫度，這樣炒出來的菜才好吃香。
還有，煎魚，必須把鍋燒的熱帆橡熱，才能下油。這就是說的熱鍋涼油，因為這樣魚煎的才完整無缺，不破相，魚皮不粘鍋，好吃好看，這個特重要。
要是炒青菜必須熱鍋涼油，才能做出色香味俱全的菜，看看我煎的魚，多完整無缺，02
熱鍋涼油不粘鍋！我小學好像是5年級，我媽教我做飯，第一句話就是「孩子，記住，炒菜要把鍋燒熱再倒油，熱鍋涼油不粘鍋」
鍋燒熱了再下涼油，這樣做出的菜，味道鮮香而且營養御頃不被破壞，還有乙個好處是不粘鍋。
並非所有都要熱鍋涼油。
這樣油不容易四處飛濺。
炒菜為什麼要熱鍋涼油
11樓：乾萊資訊諮詢
炒菜熱鍋涼油的原因：營養物質不損失、不會粘鍋。
炒葷菜是熱鍋冷油，鍋燒熱後倒入冷油，肉放入鍋裡就不會粘鍋。
鍋燒熱倒入冷油，可以適當降低鍋的溫度。油入鍋後馬上倒入食材。當油溫低於180°c的時候，油中的營養物質是不會損失的。
一旦超過180°c，一系列變化就發生了：首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞，同時，維生素e為了保護不飽和脂肪酸，也犧牲自己被氧化殆盡。
哪些油可以直接涼拌？涼拌菜的油和炒菜的油的區別是什麼？
12樓：路邊的風兒
橄欖油，小麥胚芽油，亞麻籽油，大豆油尺頌；涼拌菜的油不通過精煉，陵渣鄭保持了原料的香氣和營養價值，炒菜的油一般都會經過精煉油質更濃稠梁局。
13樓：毛桃
可直接涼拌的油是花生油頃纖：食用油，特點是淡黃透明，色澤清亮，芬芳十雀核仿足，易消化。芝麻油：
食用油以芝麻味原料製取的油品，食用品質好，營養價值高。辣椒油：氏拿通俗的稱呼為「紅油」，顧名思義，適合重口味的人。
涼拌菜的油和炒菜的油是有很大區別的，炒菜的油要先加熱，是高溫油，而且在做菜過程中，會產生大量的油煙，所以家家戶戶的灶臺上都有油煙機。用於涼拌的油恰恰相反，不用高熱，它的煙點低，所以不適合炒菜用，這類油，是天生為做冷盤而生的。
14樓：黎昕科普知識小屋
比如橄欖油植物油和動物油是可以直接涼拌的，一般炒菜的油是比較油膩的，而涼拌菜的油是非常清香的。
什麼油炒菜好，炒菜用什麼油比較好
民以食為天，不論是誰每天都是需要吃飯的，所以凡是與菜餚製作有關的東西都是比較受歡迎的。比如廚房當中存放的一些調味品或者油，都是做飯必須要用到的。隨著製作工藝的不斷改良，越來越多種類的油出現在人們的面前。那麼問題來了，家庭炒菜用什麼樣的食用油好吃？米糠油，高檔炒菜油。米糠油來自於米的糠麩部分，是米胚和...
用什麼油炒菜好吃，炒菜用什麼油好？求推薦。
炒菜吃什麼油更好？養生專家表示一年要更換不同的油才好 植物油是最合理的選擇，首先它的脂肪含量比較低，又富含維生素，品牌一定要是名牌的，大廠子的不敢摻假，質量也 吃著才放心嘛 比如金龍魚調和油就不錯啦 豬油啦親愛的.豬油能很好的保護蔬菜的營養成分不被流失。一 茶油炒菜，菜更香，因為茶油煙點在220度以...
央企和國企有什麼哪些差異
國企就是指 資產 所有權及其他權益 歸屬於國家所有的企業，也即國有企業 央企是指 資產的管理 監督權 歸屬於 的企業，也即 所屬國有企業。央企是由 進行管理和監督權 具體為 國資委監管 但國有企業 非央企 一般是屬於地方 監管 具體為省 市資委監管 的地方國企。央企是 直管的，是國家級企業，所有央企...