1樓：邯鄲新東方烹飪學校
煉製牛油的方法？
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉製牛油就顯得十分重要了。?
選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分幹且香味溢位時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾淨雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得乾淨牛油。
注意：要掌握好煉製牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。
另外，在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開儲存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。?
2樓：網友
牛油火鍋油渾濁了味道和安全都無法保證，為了健康最好換一鍋新的吃。
牛油火鍋起沫怎麼辦?
3樓：網友
用勺子漂。。。哈哈，個人意見。
火鍋老油濃稠是怎麼回事
4樓：麵筋粉姐姐
1 忌火鍋中的原湯裝得太滿。
有的主人為了表示熱情，乙個勁地往火鍋滷汁中放原料，往往一放就是滿滿的一鍋，這種方法是不可取的。鍋中下料過多，原料間互相擠壓，很容易將一些質地極嫩的原料壓爛壓絨，造成巴底糊鍋。原料料過我怨不便於客人燙食，要用筷子在鍋中挾起來才能分辨。
部分原料在鍋中煮的時間過長還會影響質地。
2 忌中途加水。湯汁要略多備，中間分幾次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否則，湯汁會淡而無味。
3 忌用筋絡過多和纖維組織過粗的原料。
火鍋原料所受熱的時間雖然長短不一，但都不會大長，如果原料中的筋絡過多，纖維組織過粗，就會使質地達不到食用的要求，不是韌綿嚼不動；就是起筋索，扯不斷。因此，在選用原料的時候，特別是選用牛、豬肉時更應注意。
4 忌火鍋的滷汁變渾變釅。
火鍋滷汁變得渾、釅後的壞處有：影響入燙原料受熱的溫度，使之達不到質地上的要求；並影響原料對味吸收而達不到進味的目的；容易使原料巴底、糊鍋。造成渾湯、釅湯的原因是：
做滷汁時摻的湯中的膠質大和火力大。
5 遇到這種情況，要先撈去鍋中全部原料，舀一半滷汁不用，另摻入新的滷汁。
火鍋油混湯怎麼辦 感覺油很黏
5樓：墨煙叄色人傾城
有一種方法是加入甘蔗，能使湯紅亮清醇，久煮不渾湯，不變色。老薑、大蒜等不能切的過細，否則易混湯。有可能是你的底料炒的時間不夠還有很多水份！
二是老油**沒處理好！煉的太嫩！三是火太大！
鍋一直開！也有可能混湯！四是有的菜燙了也可能混湯比如土豆等。
6樓：網友
請問加甘蔗是打鍋的時候加嗎？一次要加多少呢？
火鍋紅油糊了怎麼辦
7樓：踏雪而來聞歌聲
喜歡吃火鍋的各來。
位，對自於如何製作火鍋紅油。
1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調製後的紅油香味和色澤均純正。當然色拉油和菜油也可以！
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗；若太細，在熬製過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬製時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠豔麗。
3、調製紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮豔麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬製前均需先用清水浸泡；加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、在紅油熬製過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質儘可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。如果火力過旺還可以適當加入冷油或微許料酒降溫，以免油溫過高色不易熬出！
8樓：泥博士i矽藻泥
火抄鍋紅油糊了就不要用bai了。
火鍋du紅油的做法：
zhi主料dao：幹辣椒100g；
輔料：油適量、幹辣椒適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、郫縣豆瓣醬適量、豆豉適量、八角適量、桂皮適量、香葉適量、白芷適量、甘草適量；
步驟：1、將一部分幹辣椒用熱水泡軟，剁碎備用；
2、鍋中油燒至6成熱，下入一部分蔥段、蒜片、薑片；
3、炒至原料呈金黃色時，將原料撈出，下郫縣豆瓣醬及花椒略炒；
4、加入剁碎的幹辣椒，炒至油呈紅色；
5、撈出渣子；
6、在**中加剩餘的幹辣椒、蔥薑蒜、豆豉，再放入八角、桂皮、香葉、草果、白芷、甘草，略炒片刻；
7、倒入清水，大火燒15分鐘關火，紅油火鍋紅湯就做好了。
9樓：來生緣剛哥
我作為火鍋廚師經驗。做時候火太大了。把好油撈出來。從新加大料蔥姜炸下。味道能好些。如果苦味太重從新做紅油吧。回答·希望你滿意。有不懂一起交流。
10樓：意思照搬
可以用剩的的公尺飯放進油裡，小火煸炒，然後撈出公尺飯，油會變得稍微清澈一些，試試看，很有效。
11樓：啊哦餓
如果紅油太糊就不要了，如果糊味比較淡就和新做的紅油參著用。
12樓：雲殿不好欺負
先把不糊的打出來，糊的扔掉。糊的太厲害就算了吧，苦味太重砸招牌。
13樓：一品煮男
糊的不是很兇的話可以適當的放一些白糖來減輕苦味。
14樓：穰恆仉錦
把辣椒末弄出來，就吃油，是沒有那麼重的糊味的哦！
牛油在火鍋中起什麼作用,牛油在火鍋中的作用
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牛油火鍋底料燉鴨貨可以不，牛油怎麼熬火鍋底料
肯定可以呀，牛油火鍋底料是越煮越香的，鴨貨開花刀涼水下鍋焯水盛出備用，牛油底料一定要加蔥薑蒜炒香加水燒開後，加入鴨貨，燉出來的鴨貨絕對美味 材料 新鮮鴨1只 約重1000克 牛肚250克，豬肉片250克，豬肚150克，午餐肉1聽，豆腐皮250克，萵筍250克，青菜300克，藕300克，啤酒350克，...
牛油怎麼熬火鍋底料，怎麼熬火鍋底料
1 湯鍋燒水，下兩根香蔥 3片薑片 一根牛骨，熬煮1小時。這一步忘了拍照 2 把食材用料裡寫到的香料包在紗布裡，捶碎。把包裹好碎香料的紗布浸入冷水中浸泡10分鐘後撈起。瀝水。4 大蔥切碎，小米椒切粒。蒜切片，姜切米。備用。5 鍋洗淨燒熱，下牛油燒至六成熟，再加入一炒勺的清油燒熱。下餈粑海椒炒至吐油。...