1樓：秋
通過發酵讓麵粉變得更有韌性。
先來了解一下有哪幾種可以發酵的物質。生活中常見的有老面、酵母和發酵粉。老面發酵是很久以前就有的一種方法，老面是將發好的面留下一塊作下次發酵時用，很多年紀大些的都會用老面發酵，老面儲存時間不長，發酵時會產生大量的酸味，需要加鹼來中和酸味，但是做出來的饅頭很有勁道。
酵母是一種活性微生物，發酵過程比老面發酵的時間短，發酵效果也好，而且不會產生大量的酸味，不需要加入鹼來中和，由於操作方法簡單，失誤率低，是目前應用最多的一種發麵物質。發酵粉是一種化學物質，常見的有泡打粉和小蘇打，明礬也是其中之一，只是現在用的不多了。發酵粉因為發酵快，**低，受溫度和溼度的影響不大，發酵效果也好，一般商業用的比較多。
如果是家庭使用，建議還是用酵母來發面，酵母比老面好掌握比發酵粉健康，發麵做出的食品蓬鬆暄軟好消化。下面分享一下如何用酵母發麵做饅頭。
食材：麵粉、酵母、白糖、溫水。
步驟一：將三百克的麵粉倒入盆中，用廚房秤稱出三克的酵母和五克的白糖，再準備一百五十毫公升的溫水，水溫大概在三十五度左右。
步驟二：將酵母和白糖倒進溫水中，放置兩分鐘後用筷子攪拌至酵母融化。然後將酵母水慢慢倒進麵粉中，邊倒邊攪拌，攪拌至面盆中沒有乾麵粉時，下手揉成乙個光滑的麵糰。
蓋上溼布放到一旁發酵。
步驟三：等麵糰體積變至原來兩倍大小時，用手指在麵糰中間戳乙個洞，洞口不回縮就表示面已發好。取出麵糰，撒上乾麵粉，將發酵時產生的氣體揉出來。
步驟五：等劑子體積再次變大，手感變輕時，放入鍋中，大火蒸十至十五分鐘，燜三分鐘後取出即可。
2樓：love千里嬋娟
你好網友，為了讓麵粉更有韌勁，可以在和麵時，加一點點食鹽，這樣做出來的面，最勁道，口感特別好。
麵粉加什麼更有韌勁
3樓：
摘要。1、加鹼：麵粉中加鹼，會使麵筋蛋白之間更緊密，筋道更強。
但加入鹼，麵粉裡的維生素b1會迅速分解，使營養流失。2、加雞蛋：蛋清的蛋白質能增加麵粉的筋道，蛋黃中的卵磷脂，也能讓麵粉口感滑爽，減少粘連。
3、小蘇打：小蘇打是碳酸氫鈉，是一種弱鹼性物質，發麵時在面里加入適量的小蘇打，當上鍋蒸的時候，隨著溫度的上公升，面裡的小蘇打起化學反應變成碳酸鈉和二氧化碳氣體，碳酸鈉和麵裡的酸性物質中和，使蒸出來的饅頭沒有酸味，而二氧化碳氣體則蒸發使麵糰產生小窟窿，饅頭就會膨鬆、鬆軟。
1、加鹼：麵粉中加鹼，會使麵筋蛋白之間更緊密，筋道更強。但加入鹼，麵粉裡的維生素b1會迅速分解羨漏碰，使營養流失。
2、加雞蛋：蛋清的蛋白質能增加麵粉的筋道，蛋黃中的卵磷脂，也能讓麵粉口感滑爽，減少粘連。3、小蘇打：
小蘇打是碳酸氫鈉，是一種弱鹼性物質兄談，發麵時在面里加入適量的小蘇打，當上鍋蒸的時候，隨著溫度的上公升，面裡的搜掘小蘇打起化學反應變成碳酸鈉和二氧化碳氣體，碳酸鈉和麵裡的酸性物質中和，使蒸出來的饅頭沒有酸味，而二氧化碳氣體則蒸發使麵糰產生小窟窿，饅頭就會膨鬆、鬆軟。
食用鹼。為使饅頭松梁譽液軟可口，常在揉麵時加入食用鹼，為了**食用鹼的主要成分，向其中加入了稀鹽酸，發現產生了一種能使澄清的石灰水變渾濁的氣體，則食用鹼中可能含有純鹼。食用鹼可以讓麵條變得更橡物加筋道好吃，所以做手擀麵的時候一虛旁定要加少量的食用鹼，與此同時食用鹽也是可以增加麵條的筋度，並且讓麵條變得更有韌性。
要根據所做的麵食是什麼來兄殲和麵，比如要羨旅衝做麵條、餃子，一定要用涼水來和麵，為了增加面的彈性，還可以加一些食鹽，如果要做燒麥、鍋貼等這樣的麵食，一定要用熱水燙一下面，水溫要控制在七十度以上，要一邊鎮槐往裡面倒水，一邊用擀麵杖攪拌，如果是冬天要揉麵，建議大家可以加一些溫水，這樣可以加速麵糰的發酵。
一定要注意水和麵粉的比例，都不能太多或者太少。
麵粉怎樣提高筋度
4樓：
摘要。要想提高麵粉的筋度，除了用高筋麵粉外，還可採用以下5種方法：
要想提高麵粉的筋度，除了用高筋麵粉外，還可採用以下5種方法：
充分餳面和麵之後，讓麵糰充分靜置，這樣可以給麵糰內的麵筋蛋白充足的時間形成麵筋網路。
加雞蛋雞蛋中含有大量含有巰基的蛋白質，雞蛋中的蛋白薯培質可以參與到麵筋網路的形數滾唯成過程中，使得麵筋網路更加穩定備轎。
多揉麵通過揉麵可以使麵粉中的蛋白質聚集起來，有利於麵筋網路的形成。一般揉到麵糰表面光滑即可。
加適量鹽食鹽中的離子與水形哪舉成水合離子，有利於麵筋網路的形成，食鹽也可以促進發酵段祥。但過量的食鹽由於其高滲透壓會使蛋白握緩搏質變性，不僅不利於麵筋網路的形成，也不利於發酵。
加適量鹼鹼有利於二硫鍵的形成，可以使面更筋道。不過，鹼也會帶來鹼味。
降低筋度的3種方法降低麵粉筋度主要有以下3種方法：提答帆高水溫高水溫會使蛋白質變性，不利於麵筋網路的形成；同時高水溫會使澱粉糊化，增加黏性，降低筋度。燙麵即用70℃以上的熱水和麵，面軟且黏。
減少餳面時間這是為了不給麵糰中的麵筋蛋白以充足埋舉陸的時間，不讓其形彎頃成麵筋網路。少揉麵這是為了不讓麵筋蛋白聚集而形成麵筋網路。
如何才能讓麵糰韌而有彈性
5樓：匿名使用者
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麵劑代替。 和麵技巧仍是最關鍵。
材料：中筋麵粉 500克，乾酵母 5克，泡打粉 5克，水（夏冷冬溫）255cc。
將中筋麵粉、乾酵母、泡打粉放盛器內混合均勻，然後加水255cc，攪拌成塊，用手揉搓成團。
包餃子面 500克麵粉加50～60％的溫水，放2％的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子也不粘皮。
擀麵條面 500克麵粉加35～40％的溫水，放2％的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。
蒸饅頭面 500克麵粉加50％左右的溫水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
烙餅面 500克麵粉加50～60％的溫水，醒面20分鐘後揉做，效果極佳。
麵粉加什麼可以更鬆軟
6樓：
麵粉里加入膨鬆劑或小蘇打可以使麵糰膨鬆，原裂談因為：1、膨鬆劑，膨鬆劑使面具有膨鬆、柔軟肆耐碰或酥脆鹹作用。膨鬆劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中新增，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具畝亮有膨鬆、柔軟或酥脆鹹的一類物質；2、小蘇打，小蘇打是碳酸氫鈉，是一種弱鹼性物質，發麵時在面里加入適量的小蘇打，當上鍋蒸的時候，隨著溫度的上公升，面裡的小蘇打起化學反應變成碳酸鈉和二氧化碳氣體，碳酸鈉和麵裡的酸性物質中和，使蒸出來的饅頭沒有酸味，而二氧化碳氣體則蒸發使麵糰產生小窟窿，饅頭就會膨鬆、鬆軟。
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